Da quando qualche giorno fa Raffaele Bonivento ha annunciato la prossima apertura del ristorante firmato Meteri, è stato tutto un susseguirsi di commenti carichi di entusiasmo, incoraggiamento, apprezzamento. E i consensi non si sono avuti solo nel mondo del vino – Meteri è infatti un importante distributore di vini naturali e biodinamici – ma sono stati trasversali. E se è vero che non vediamo l’ora di poter tornare al ristorante, sarebbe sbagliato interpretare l’eccitazione palpabile e travolgente con cui è stata accolta la notizia semplicemente come un fermento da pre-opening per addetti ai lavori e appassionati.
Il fatto è che Meteri, fondata nel 2014 da Raffaele Bonivento e Luca Fullin (ristoratore, titolare assieme alla sorella Benedetta del ristorante Local a Venezia), da azienda che ha fatto della selezione e distribuzione di vini naturali (sia al pubblico che nel canale HoReCa) un business di successo, è diventata nel corso del tempo una sorta di “visione identitaria”.
Ansiosi quindi di saperne di più, ci siamo fatti raccontare da Bonivento i dettagli del progetto.
“Da quando è nata Meteri, sapevo che non sarebbe stata legata solo al mondo del vino: l’idea era quella di definire uno stile di vita, un modo coerente di scegliere prodotti, modi di produzione e di consumo – spiega Raffaele – A completamento del progetto, insomma c’era già l’idea di avere un posto, un luogo in cui rendere realizzabile il nostro stile di vita. La pandemia e il momento storico, nonostante le difficoltà, ci hanno fatto riflettere sulle opportunità e se già dallo scorso ottobre ci eravamo messi alla ricerca di un posto, a marzo, nel giro di due settimane, l’idea ha preso concretezza molto rapidamente”.
Insomma, dove sarà il ristorante di Meteri?
“Prenderemo il posto lasciato da Matteo Grandi a San Bonifacio, in quello che è stato il suo Degusto. E’ stato proprio lui a proporlo, dopo una chiacchierata insieme: abbiamo una visione molto simile e ci sarà una sorta di continuità rispetto al suo lavoro”.
Matteo Grandi, noto alle cronache per essere stato il primo chef di un talent show televisivo (aveva vinto la prima edizione di Hell’s Kitchen Italia nel 2014) a prendere una stella, ottenendo consensi unanimi con il suo Degusto Cuisine prima ad Arcole e poi a San Bonifacio (VR), si è ora trasferito a Vicenza al Caffè Garibaldi. E se nel capoluogo berico ha portato l’impostazione del Degusto fine-dining, la visione di Meteri intende ispirarsi alla prima visione di Matteo Grandi, quella più informale, bistrot, degli inizi.
“La formula sarà quella di una trattoria contemporanea – prosegue Bonivento – il cui tratto distintivo sarà quello di una qualità sostenibile e globale. I concetti chiave, insomma, saranno la visione di Meteri unita a coerenza, passione e sostenibilità, intesa non solo come riferita alla filiera e alla lavorazione del prodotto, ma anche come gestione del personale: non ha senso tenere orari di lavoro massacranti. La nostra visione è anche questa, quella cioè di avere ritmi di lavoro più sostenibili. Lo staff, inoltre, è giovane: pensiamo infatti a Meteri come ad una sorta di vivaio di talenti e professionisti”.
Ora che conosciamo il posto, chiediamo come sarà la cucina: “La nostra sarà una cucina frugale, con attenzione al territorio, alla stagionalità e alla filiera. Non saremo dei talebani del km0 però: sarà infatti privilegiata la qualità. Faremo un grande lavoro sulle verdure, mentre posso anticipare che pesce e carne (quest’ultima in particolare allevata in modo sostenibile con un occhio d’attenzione agli allevatori delle Prealpi) pur presenti, non saranno i protagonisti. Sarà una cucina golosa, accogliente, informale e al servizio del vino. E infatti l’idea è quella di trasformare il ristorante nel quartier generale di Vinitaly, un luogo cioè dove verranno a mangiare tutti i produttori. Ci saranno ovviamente i vini Meteri ma sarà un vero e proprio salotto dove si celebrerà il buon vino, tutti i giorni”.
Il compito riempire di contenuti la cucina di Meteri sarà affidato a Eleonora Barbone. Classe ’88, metà bolognese metà veneziana, in curriculum vanta esperienze da Vasiliki Kouzina (l’ultima in ordine di tempo), da Edit con i Costardi Bros, 28 posti e S’apposentu, oltre a docenze alla Food Genius Academy di Milano. La sua mano si muove tra sperimentazione e precisione e le doppie radici le consentono di combinare terra e mare. Se ingredienti, eccellenza, tecnica, eleganza (e femminilità, come tiene a sottolineare) sono i punti cardine attorno ai quali sarà costruita la carta, le abbiamo chiesto qualche dettaglio in più.
“Sarà una cucina semplice, pensata per l’abbinamento con i vini e costruita attorno agli ingredienti e, di conseguenza, ai produttori: per questo ci avvarremo dell’esperienza di Guido Botticelli. Ci sarà un grande lavoro sui vegetali e molta attenzione alla tecnica (al sottovuoto, per esempio) che utilizzeremo appunto non tanto per pesce o carne ma per ottenere sapori intensi dalle verdure. Il menu prevede 12 piatti, ai quali saranno accostati dei fuori carta e un percorso degustazione. Posso dire che porterò i piatti veneti (un raviolo ripieno di baccalà mantecato, per esempio), che ci sarà una rivisitazione di piatti storici, e che – viste le mie origini – pasta e riso non mancheranno mai. Il pane avrà molta importanza, tanto da essere una sorta di portata a sé, servito semplicemente con olio. Inizieremo con una sola tipologia e poi vedremo. I dolci saranno semplici e ce ne sarà sempre uno a base di verdure”. Facile immaginare che la carta varierà stagionalmente “Sì ma in modo non così vincolante: alcuni piatti saranno cambiati più spesso”. Accanto alla Barbone, il sous chef Andrea Valenti, forte di una lunga esperienza in Australia e con una visione che porterà contaminazioni dalla cucina asiatica.
Meteri ospiterà infine anche appuntamenti e momenti di approfondimento. Bonivento ha già definito una sorta di calendario: “il martedì, giorno di chiusura, ci dedicheremo alla formazione pensata sia per i professionisti sia per i privati, proseguendo quindi con la strada già intrapresa con Meteri Formazione. Il lunedì, giorno di chiusura di molti colleghi, saremo aperti proprio per loro, per confrontarci e crescere insieme. Poi due volte al mese, il giovedì, saranno ospiti grandi chef e personalità diverse, in modo da creare un circuito di relazioni virtuose. Mi piacerebbe addirittura che ogni produttore che passa di qui potesse mettere la firma sul proprio tavolo, un po’ come Hemingway all’Harry’s bar”.
La presenza di Grandi si sentirà?
“Matteo ci darà una mano e poi sarà qui stabilmente anche Luca Fullin”.
Quanto manca all’apertura?
“L’idea è di aprire i primi di giugno, ma aspettiamo di vedere come evolverà la situazione, attenendoci ovviamente alle disposizioni governative: l’entusiasmo con cui è stata accolta la notizia dell’apertura è stato notevole ma apriremo solo in totale sicurezza”