di Luca Iaccarino 26 Marzo 2018
Ci sono piatti che d’improvviso conquistano il mondo. Fino al giorno prima, nessuno li considerava. Poi li trovi nelle carte di tutti i ristoranti. Non c’è niente di male. È giusto: le cose buone sono contagiose.
A pieno titolo rientra in questa categoria il midollo alla brace, o chiamatelo un po’ come volete: si tratta di una tibia tagliata in due per il lungo e cotta in forno o, ancor meglio, sui carboni ardenti. Poi c’è chi la copre con tante altre cose, ma la sostanza è quella.
Se girate un po’ per ristoranti, negli ultimi anni l’avrete mangiato e rimangiato e ri-rimangiato.
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Da torinese me lo godo da anni al Consorzio, a Milano Trippa ne ha fatto una bandiera e l’ultima volta che l’ho sbranato sotto la Madonnina ero al Ratanà.
Poche settimane fa ne ho provato uno squisito in un ristorante peruviano (Kay, ancora a Torino), il mio amico Gabriele ne ha postato uno succulento fotografato a Casa Ramen (Milano), mi è capitato di mangiarne in Spagna e Francia.
In effetti credo che sia una tradizione francese —lo chiamano Os à moelle grillé— che si perde nei decenni, un classico da Brasserie.
Immagino però ci sia qualcosa del genere in tutte le culture carnivore, italiana, spagnola o pure magari africana e americana: prendere una tibia e metterla sul fuoco è un gesto che con ogni probabilità facevano già i primi Sapiens, decine di migliaia di anni fa.
Personalmente adoro il midollo in tutte le sue espressioni, ancor di più con quel gusticino di fumo e mangiato a cucchiaiate direttamente dall’osso. Dunque sono felicissimo che adesso si trovi in ogni dove.
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L’unica cosa da evitare, magari, è rivendicarne la paternità: è una squisitezza così ancestrale che l’unico che possa dire di averlo inventato è l’uomo di Neanderthal.
Che poi magari non l’ha inventato nemmeno lui, ma con i Neanderthal non voglio avere discussioni: non è gente con cui è il caso di litigare.