di Marco giarratana 27 Novembre 2015
Tokuyoshi

Nove anni all’ombra di Massimo Bottura, lo chef italiano più celebrato al mondo pesano come un macigno. Potrebbero anche dar adito a (giustificata) spocchia ma Yoji Tokuyoshi fa tutto fuorché darsi arie.

É mite e ha una loquacità spontanea.

La sobrietà, lontana anni luce dagli ego in espansione cosmica degli chef superstar, è la stessa che applica alla sua nuova creatura.

Ovvero il ristorante che porta il suo nome in via San Calocero 3 a Milano.

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Un tempo fu Wicky’s, una delle mete predilette del sushi milanese. A gennaio di quest’anno Yoji ha preso residenza nello stesso locale giusto in tempo per Identità Golose mantenendone intatto lo stile minimale nipponico.

C’è ancora il bancone in sala in cui i piatti che escono dalla cucina vengono rifiniti prima di essere serviti. Il lungo tavolo in legno che lo costeggia riecheggia l’atmosfera dei sushi bar di Tokyo, ma qui l’atmosfera è più chic sebbene mai ingessata. I tavoli sono pochi, 5 per 16 coperti.

Tokuyoshi

Yoji si avvicina e illustra la sua idea di cucina che ispira ciò che mi passerà sotto il naso per finirmi dritto in bocca. La chiama “cucina italiana contaminata”. Parte dalla sua lunga esperienza modenese in cui ha appreso i dettami della cultura gastronomica italiana e vi inietta dettagli della sua terra natia alla ricerca di un equilibrio.

Il menu si snoda attraverso la dicotomia Terra-Acqua: la prima è la cucina italiana, concreta e sostanziosa, la seconda è quella giapponese, eterea ed essenziale. Una costante sono i brodi e le infusioni che accompagnano o completano tutte le portate.

Stuzzichini

Stuzzichini

STUZZICHINI

Si parte con amuse bouche e un brodo di scarti di verdure bolliti per 48 ore.

Gli stuzzichini in rassegna sono: bruschetta di pane, burro e alici (cosa c’è da dire?); chips di riso e alghe con tartare di orata e rapa rossa (sembra una nuvoletta di drago); meringa salata di zafferano con polvere di pomodoro (esplode in bocca); polenta croccante e ragù di polpo (nulla di che); biscotto di olive e cipolla (frolla salata molto delicata); chips di patata cacio e pepe (dimenticabile).

Il vino è un Faccoli Franciacorta Extra Brut.

Cacciatore e Pescatore

CACCIATORE & PESCATORE 

Si stappa un Printz Riesling del 2013 e arriva questa composizione con una radice di porro essiccato e bruciato (che mi ricorda un quadro del pittore vietnamita Duy Huynh) che va annusata prima di passare alla parte edibile, ovvero un crudo di ricciola e cervo con fave di cacao sbriciolate. Il cervo soccombe al timbro marino della ricciola, il tocco grasso del bolo in bocca è smorzato dal sorso che do all’aspro succo di frutti di bosco in abbinamento.

Mi s’inarca un sopracciglio ad accento circonflesso, partenza così così.

Cannolicchio e i suoi amici

IL CANNOLICCHIO E I SUOI AMICI 

L’idea di fondo è egregia, il guscio del cannolicchio è sostituito dal porro scottato in un giocoso camouflage. Sopra è versato un ristretto di caciucco alla livornese. Il piatto si chiama “Il cannolicchio e i suoi amici” (che sarebbero gli altri pesci della zuppetta) ma io lo ribattezzo “Cannolicchio, dove sei?”, che sa un po’ di Fratelli Coen ma sottolinea l’assenza palatale del simpatico bivalve, soverchiato dal sapore del caciucco.

Yoji invita a fare la scarpetta e io non me lo faccio dire mezza volta di più: mi fornisco di pane integrale e puccio. Mmmm, bono.

In un piattino a parte c’è anche una noce di burro mantecato con yogurt greco e mascarpone da poter spalmare sul pane ma la consistenza troppo dura rende complessa l’operazione.

Green Tea

GREEN TEA

Qui è espresso in tutto e per tutto il concetto di infusione. Dalla teiera che ho accanto sgorga un the preparato con pesce essiccato, funghi porcini e lemongrass che irrora dei calamari spadellati occultati dal verde di foglie di spinaci, puntarelle, crescione e nasturzio e una leggera coltre di cavolo nero polverizzato. Proprio il cavolo funge da buona congiunzione tra gli elementi e il suo tono arcigno è mitigato dalla delicatezza del brodo, invero molto buono. I calamari sono essenziali e morbidi.

Portata dai toni placidi che dona conforto.

Il vino è un Matassa Crenache Gris; Maccabeu Côtes Catalanes “Matassa Blanc” del 2013.

Sgombro Gyotaku

SGOMBRO “GYOTAKU”

Ecco, nonostante sia un piatto ad effetto solo per la presentazione (che ricorda vagamente un omaggio a un certo Thelonius…), apprezzo il sapore semplice dello sgombro, senza alcuna sofisticazione.Il pesce è inumidito con olio e carbone vegetale e poi spadellato, la cottura è perfetta con la carne soda, le briciole di pane poste a copertura danno croccantezza. Tra i due filetti c’è una mousse di capesante e finocchietto, quest’ultimo però latitante. Accompagna il tutto un latte di pinoli che non crea alcun contrasto e non aggiunge nulla, anzi, è un po’ in disarmonia.

La testa del pesce sul piatto è riprodotta in Gyotaku, un’antica tecnica praticata dai pescatori giapponesi che stampavano su carta o tela i grossi pesci catturati.

Il livello inizia a innalzarsi, seppur senza grandi botti.

Scampi a merenda

SCAMPI A MERENDA

Qui scendiamo di un gradino. Piatto molto basico salvato dalla freschezza dello scampo appena scottato. La testa è guarnita con del mascarpone, sul busto c’è dell’olio di pistacchi. Facile intuire come la componente grassa la faccia da padrone, tenuta a guinzaglio solo dal brodo di capperi in pendant.

Senza (troppa) infamia e senza lode.

Qui il vino è un Gravner: Breg Anfora del 2006, eccellente.

Gnocchi di patate

GNOCCHI DI PATATE DIVENTANO NOCCIOLE

La forma perfettamente sferica degli gnocchi si connette idealmente alle nocciole di cui è composta la purea accanto. Lo chef avverte che sono fatti con patate schiacciate e farina di riso e dovrebbero essere un po’ collosi ma io li trovo molto morbidi e gradevoli da schiacciare con la lingua. Sono coperti da burro fuso e salvia e una spolverata di parmigiano. Gustati con la purea si genera un buon connubio equilibrato.

L’abbinamento con l’infuso di patata tostata è però un tantino telefonato, eh.

Risotto Furikake

“FURIKAKE” CON RISOTTO ALL’OLIO

E scattarono i clap clap.

Piatto di una semplicità disarmante ma di altrettanto disarmante efficacia. Il riso è giapponese, di Niigata e ha chicchi piccoli e ricchi di amido, la collosità dell’amalgama è eliminata dall’olio EVO di Noto (SR) prodotto appositamente per il Tokuyoshi con tre tipi di olive diverse (Moresca, Nocellara, Biancolilla).

Il riso, che è perfettamente al dente, è cotto con brodo di cappone e spolverato con Furikake, un tipico condimento nipponico qui fatto con polvere di faraona arrosto, rosmarino, aglio e patata disidratata. L’uso del Furikake è ispirato a un ricordo d’infanzia di Yoji (ehm… coff coff… ) e la punta silvestre del rosmarino da rotondità al piatto.

L’accompagna un brodo di faraona, un po’ ridondante ma invero necessario.

Ottimo, davvero ottimo.

Il vino è un Noelia Ricci Sangiovese Superiore di Romagna 2013.

Piccione nascosto

PICCIONE NASCOSTO

Altro piatto interessante. Sotto la julienne di bietola si nasconde il piccione morbido e succoso, comprensivo di cuore e fegato e del suo fondo. L’equilibrio della portata dipende però dal rafano grattugiato, in alcuni punti la radice è più presente tant’è che l’ultima forchettata mi va dritta sul naso.

Il succo di carote, pomodoro e melograno è piacevole e rinfresca la bocca dissolvendo il pizzicore della radice e il sapore bruno delle frattaglie.

Portata ben strutturata ma in cui gli equilibri sono delicatissimi: attenti con quel rafano.

Il vino è un Amarone ClassicoMonte Dall’Ora del 2007.

Neve

PRE-DESSERT: MERINGA GHIACCIATA

Buono e rinfrescante, ha un’anima ludica non indifferente: riempie la bocca e poi, puff, si sgonfia improvvisamente per lasciare solo il cuore freddo, che ha la consistenza di un sorbetto. Il sapore, con sentori di miele e limone, è arricchito dal polline di zafferano cosparso sopra.

Cemento e Terra

CEMENTO & TERRA

Chiusura in grande stile, dessert eclettico, il piatto dal sapore più corale perché anche il più complesso. Il “cemento” rotto è una meringa al carbone vegetale, come in un’eruzione dal sotto fa capolino la “terra”, una quenelle di gelato al topinambour, una crema al mascarpone ed erbe aromatiche, un crumble di cacao e mandorle di Noto e una riduzione di salsa al topinambour.

Inutile dire che il sentore di carciofo del tubero è meraviglioso coniugato alla consistenza del gelato. Ogni tanto guizza il sale del crumble, creando un bel contrasto. È abbinato a uno sciroppo di crosta di tartufo nero che ha un misterioso sapore di fungo. Piatto ben pensato e altrettanto ben eseguito.

Le assonanze col Bottura-pensiero sono inevitabili nelle suggestioni che ispirano i piatti e i nomi che rimandano ai coup de théâtre dello chef modenese.

Resta comunque il fatto che Yoji se ne discosti palesemente per la semplicità dei procedimenti, la sua è una cucina di sottrazioni, senza fuochi d’artificio perfino nelle presentazioni e si nota l’impegno nel prendere le distanze dal passato senza per questo rinnegarlo.

Ciò che manca ad alcuni piatti è quel dettaglio in più che gli farebbe spiccare il volo (penso agli scampi o al cannolicchio, da rivedere necessariamente) e un po’ di coraggio nell’osare con qualche combinazione più ardita, quella di Tokuyoshi è una cucina che va solo calibrata un po’ meglio.

Ritengo che i presupposti per andare oltre ci siano tutti, basterà applicare quella perseveranza che non mi pare manchi allo chef giapponese.