Il Buonappetito – Nelle cucine dei ristoranti le raccomandazioni non funzionano

È due giorni che non si parla d’altro che del calderone scoperchiato dal ricercatore Philip Laroma Jezzi: il tributarista fiorentino ha documentato sordidi maneggi nei concorsi che aprono la strada per diventare professori universitari.

“Non passano i migliori, passano i pupilli dei baroni” è quello che pare dimostrare la vicenda di Jezzi e subito giù a dire che lo sapevano tutti, all’insegna del più italico “si fa ma non si dice”.

Leggendo e rileggendo la storia –se la fiammella diventerà incendio o verrà soffocata dal “così fan tutti” solo i posteri potranno dirlo –m’è venuto in mente ciò: il lavoro in cucina è uno dei più meritocratici in assoluto.

Il lavoro in cucina ha mille aspetti critici –orari, condizioni, stipendi, infortuni, tutele– ma dal punto di vista della meritocrazia sostanzialmente premia i migliori.

Non i raccomandati, i figli dei titolari, i cugini dello zio del fondatore: i migliori. Quelli più bravi e che si sbattono di più.

La cucina è come l’esercito: il rispetto si merita sul campo, non esiste doppio cognome che lo regali.

Certo, ci saranno anche qui i calci in culo, ma funzionano molto meno, durano molto meno.


Il lavapiatti del Noma è diventato socio di Rene Redzepi


Non dimenticherò mai la chiacchierata con Jessica Natali, 22 anni, di Macerata, capopartita piatti caldi al Noma (a febbraio, prima che chiudesse). Jessica arrivò al Noma diciottenne, come stagista.

Quando le ho chiesto “come hai fatto a trasformarti da stagista a capopartita?”

“Quando gli altri andavano a casa – mi ha risposto – io restavo a lavorare.” Altroché raccomandati.

Luca Iaccarino

27 settembre 2017

commenti (6)

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  1. Ah, la triste vicenda del ‘bravo ricercatore’ vessati dai ‘baroni’.
    Che storia struggente e sgrappalaGrime
    Che fulgido esempio per gli ‘italiani onesti’.
    Davvero, ho consumato due pacchi di fazzoletti di carta. Dalle risate.
    Mentre attendo che con calma venga pubblicata anche la prima parte della storia: quella in cui il bravo ricercatore vincette il suo concorso perché i baroni fecero ritirare gli altri candidati ‘consigliando caldamente’ di non presentarsi.

    1. Paolo forse volevi dire “vinse”? Ora capisco perchè la richiesta di meritocrazia ti disturba!

    2. Vincette? Vincette???

      E hai anche il coraggio di parlare?

      Vincette…ma roba da matti

  2. Tuttavia l’esempio del Noma, secondo me, non fa molto testo perché non è un ristorante italiano….

  3. Quando le ho chiesto “come hai fatto a trasformarti da stagista a capopartita?”

    “Quando gli altri andavano a casa – mi ha risposto – io restavo a lavorare.” Altroché raccomandati.

    Risposta anche a quelle trasmissioni tipo “Report” in cui tanti, evidentemente senza un talento particolare o senza tanta voglia di lavorare, si lamentavano di essere sfruttati e di lavorare troppo per quanto (poco) guadagnavano.
    Se vuoi diventare un leader (in tutte le professioni) lascia perdere per un istante i diritti sindacali.
    Il genio, diceva Thomas Edison, è 1 per cento inspiration (ispirazione creativa) e 99 per cento perspiration (traspirazione, sudore, fatica).

  4. Il settore della ristorazione, e più in genere l’hospitality è tra i più faticosi e meno pagati.
    Bisogna davvero stimare quelle decine di migliaia, se non centinaia che lavorano duramente in questo settore, con orari in cui molti non vogliono lavorare (weekend e festività) e paghe spesso inferiori alla media.
    Dopo un periodo alle dipendenze molti si lanciano nella sfida del proprio ristorante, ma a guardare i dati sulle chiusure, spesso si rivela un bagno di sangue.

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