di Cinzia Alfè 1 Marzo 2017
lavapiatti noma

“Il progetto è fantastico, ma che cosa varrebbe senza gli uomini?»

Queste le parole di Renè Redzepi al Corriere, in vista della riapertura del suo celeberrimo Noma, a Copenaghen, chiuso sabato scorso e che il 1° dicembre –ultimati i lavori di ristrutturazione guidati dall’architetto Bjarke Ingels– inizierà una nuova avventura, del tutto rinnovato e con le sembianze di una fattoria urbana, a meno di dieci minuti in bicicletta dalla sede originale, nella zona di Christiania.

Dopo la festa di addio dell’ormai storico locale al 93 di Strandgade, dove sabato scorso dove erano presenti 250 persone tra personale di servizio e amici, lo chef si lancerà nella nuova impresa dove Alì Sonko –l’aiutante del Ghana che è stato accanto allo chef sin dall’inizio del Noma, tredici anni fa, quando iniziò con mansioni di lavapiatti– avrà questa volta il ruolo di socio e non solo di semplice aiutante.

Una vera promozione sul campo, per l’aiutante ghanese, cui lo chef ha riconosciuto le doti di serietà e affidabilità:

«Ali rappresenta il cuore e l’anima del Noma. Penso che la gente non si renda conto fino in fondo di quel che significa avere intorno una persona come lui. Lavora con il sorriso, e non importa come si siano comportati quel giorno i suoi figli. Anche mio padre si chiamava Ali, e quando è arrivato in Danimarca dalla Macedonia anche lui si era messo a fare il lavapiatti», ha detto Redzepi.

Il padre di Redzepi, infatti, Ali-Rami Redzepi, lasciò nel 1972 la Macedonia, all’epoca parte della Jugoslavia, per emigrare in Danimarca, accettando qualsiasi lavoro, dal tassista all’autista di autobus o al fattorino, sposando nel frattempo la danese Hanna, che si occupava di pulizie in uffici e ospedali e che durante un periodo in cui lavorava come cassiera in un caffè conobbe il padre di Renè.

Ali takes down the sign

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In qualità di chef e titolare del Noma, premiato dalla 50 Best Restaurants come ristorante migliore del mondo per quattro volte (2010, 2011, 2012 e 2014) Redzepi ha imposto uno stile che affonda le radici nella tradizione nordica da lui rivisitata in chiave moderna, la “ny nordiste kokken“, esportata nel mondo grazie a un lavoro costante e a una passione inesauribile.

Da quando infatti  il Noma ha aperto nel 2003, lo chef e il suo staff, con l’immancabile Alì, non si sono certo risparmiati: «Per i primi cinque anni il Noma era tutto, il mondo esterno non esisteva. Un giorno finalmente mi sono imbattuto in un giornale, c’era una fotografia di Cristiano Ronaldo. Non avevo idea di chi fosse», racconta lo chef a proposito di quel periodo.

Poi, nel 2010, i primi trionfi a coronamento di tanto lavoro: Noma è tra i finalisti come “miglior ristorante del mondo”. Alla cerimonia di Londra però manca il fidato Alì, che non riuscendo a ottenere il visto per l’espatrio in tempo utile, segue i colleghi dalla Tv di casa:

“Sono saltato in piedi dalla gioia quando ho visto che avevamo vinto –racconta Alì–. Poi loro si sono aperti le giacche, e avevano una maglietta con la fotografia della mia faccia. Non ci potevo credere».

E sabato, ultimo giorno del Noma, è stato proprio il sessantaduenne Alì a togliere una a una le lettere che componevano l’insegna del Noma: «È tutta la mia vita», ha concluso commosso Alì, promosso da semplice lavapiatti a socio di uno degli chef migliori del mondo.

[Crediti | Link: Corriere della Sera, Dissapore]