di Nunzia Clemente 6 Aprile 2016
bagna cauda

Prendete una qualunque guida sui ristoranti di New York, non importa quale. Nella parte sul multiculturalismo della città, che non può mai mancare, troverete riferimenti al crogiolo di “entusiasmanti creazioni e nuove tendenze culinarie“.

Che di volta in volta saranno pizza o pollo fritto in versione haute cuisine, qualche improbabile mashup (tipo sushi e hamburger), il brodo di ossa d’asporto venduto dal chiosco a rotelle con profilo Twitter, il curry giamaicano di capra e, immancabile, qualche piatto italiano rivisitato.

Ma tutto ci si poteva aspettare tranne che i papaveri gastrochic della Big Apple riscoprissero la bagna cauda, nientedimeno, e la riproponessero in decine di versioni differenti.

Invece, complice l’onda lunga della cucina vegan che ha travolto i newyorkesi, la mitica preparazione piemontese è finita nei menu più contesi della città.

Considerata una salsa in cui intingere verdure crude e cotte, in realtà non è né una salsa né un antipasto, ma un robustissimo piatto, praticamente unico, conviviale, da condividere nei mesi autunnali e invernali con gli amici.

Ovviamente amici fidati ma soprattutto amanti dell’aglio, chi non lo ama non può neanche sedersi a tavola se c’è la bagna cauda. La tradizione suggerisce, per rendere questo piatto ancora più completo, per farlo diventare praticamente un pasto, di accompagnarlo con una tazza di brodo di manzo o una minestra in brodo.

Potete immaginare qualcosa di più lontano dal gastrofighettismo metropolitano? Eppure.

bagna cauda, new york

Mario Batali, celebrity chef di evidenti origini italiane, proprietario di 25 ristoranti in società con Joe Bastianich e di una quota non trascurabile di Eataly New York, è stato il pioniere della bagna cauda di Manhattan.

Con la base di vinaigrette fredda, non c’è da stupirsi se il piatto è una presenza fissa nella sua enoteca/pizzeria Otto, servita con i cardi nei mesi invernali e con i ravanelli da inzuppare a primavera. Oppure nel suo nuovo La Sirena in zona Chelsea, dove si prepara con vinaigrette a temperatura ambiente, abbondante olio extravergine d’oliva e succo di limone, insieme a una coppa di cruditè.

Patrick Connolly, chef del ristorante d’ispirazione francese Rider, propone un gemellaggio franco-piemontese della bagna cauda, azzardando una baguette da inzuppare.

Ancora, nel Lower East Side lo chef Alex Leonard ne propone una versione con costata di manzo e rafano grattugiato.

Tra i locali della costellazione Momofuku, riconducibile a David Chang, chef newyorchese di origini coreane tra i più influenti degli Stati Uniti, spicca la versione alleggerita dalle acciughe del Momofuku Nishi, completata da una salsa calda condita con noci tostate, tamarindo, e peperoncini tailandesi.

Ma c’è anche chi la serve classica: è la versione di Missy Robins al Lilia, da manuale del perfetto piemontese: consistenza delle acciughe, olio invecchiato, l’aglio, sembra di mangiarla ad Alba.

E ‘stimolante nella sua semplicità. Vorrei mangiare tutti i giorno, dice la chef in un impeto di piemontesità. 

[Crediti | Link: Grub Street]