5 ricette con l’aglio, ingrediente tuttofare

Pochi ingredienti danno gioia alla mia golosità come l’aglio fresco e, di conseguenza, le ricette con l’aglio.  Appena sfilati dalla terra, questi bulbi odorosi conservano un che di erbaceo e una loro delicatezza. Non troppo pungenti, molto profumati e aromatici, gli agli freschi hanno anche un indiscutibile pregio: una buona digeribilità. Di stagione fra la […]

Spicchi d'aglio

Pochi ingredienti danno gioia alla mia golosità come l’aglio fresco e, di conseguenza, le ricette con l’aglio

Appena sfilati dalla terra, questi bulbi odorosi conservano un che di erbaceo e una loro delicatezza. Non troppo pungenti, molto profumati e aromatici, gli agli freschi hanno anche un indiscutibile pregio: una buona digeribilità.

Di stagione fra la piena primavera e metà estate, con il passare dei mesi le guaine esterne si seccheranno, diventando sottili e fragili come nelle teste d’aglio che conosciamo (e amiamo, aggiungo) tutto il resto dell’anno. Ma che per i più, me compresa, risultano decisamente indigeste, con conseguente alitosi. [related_posts]

Sicché, in genere con questo ingrediente è tutto un mettere e togliere, si cerca di racchiuderne gli effluvi lasciandolo vestito, ovvero con la buccia, si priva dell’anima (poverino!), si sbollenta e si spreme.

Certo, so bene che c’è chi se ne infischia, lo pela, lo trita e lo getta allegramente in soffritti, ripieni, gratin. Ma quando si parla di aglio le anime belle, e i palati gentili, sono più numerosi dei temerari.

Ecco perché poter impiegare lo spicchio fresco, che insaporisce senza appesantire, è una buona occasione di usare a piene mani questo ingrediente delizioso. Per esempio, nelle ricette all’aglio più famose.

Aglio, olio e peperoncino

1. Aglio, olio e peperoncino.

Va bene, non devo spiegarvela io: la pasta aglio, olio e peperoncino si fa esattamente come suggerisce il nome. Però, dà lo spunto per fornirvi l’unico avvertimento fondamentale quando si usa l’aglio: che sia fresco o secco, intero o sminuzzato, non fatelo mai bruciare, perché assume un gusto acre e amaro, oltre a saturare l’ambiente (la cucina) di effluvi persistenti.

L’aglio deve essere cucinato dolcemente senza che prenda colore, al limite un leggero biondo, mai caramellato o, peggio, annerito.

Giù che ci siamo, usate indifferentemente peperoncino fresco o secco, secondo gusto e disponibilità, ma ricordate che il primo sarà più aromatico e fragrante, mentre nel secondo la piccantezza coprirà quasi del tutto il gusto dell’ortaggio.

Pici all'aglione

2. Pici all’aglione.

Basta leggere il nome per capire che quest’ottima ricetta toscana usa tanto, tanto aglio, in genere almeno 6-8 spicchi. Con l’aglio fresco, io mi spingerei a usarne un’intera testa (e stiamo parlando di un sugo per 4-6 persone).

A seconda delle versioni, gli spicchi possono essere affettati fini o tritati, poi appassiti nell’olio fino a diventare poltiglia. Non guasta una punta a piacere di peperoncino. C’è chi sfuma questa base con aceto bianco, ma io preferisco il vino, sempre bianco.

Poi, arriva il momento del pomodoro, meglio ancora se fresco (spellato e privato di semi e acqua) o comunque in conserva casalinga, a chi piace una punta di zucchero, poi una cottura sufficientemente lenta a ottenere una salsa cremosa.

In questo sugo vanno conditi i pici, pasta tradizionale che ha anche lei tutte le sue brave versioni.

La mia, per 4 persone, prevede 340 g di farina bianca, 60 g di semola, un filo d’olio, sale e tanta acqua quanta ne chiede l’impasto (circa un bicchiere). Fatta riposare, poi stesa non troppo sottile, dalla pasta si ricavano tagliatelline che si rotolano sulla spianatoia infarinata per ottenere spaghetti lunghi e grossi, i pici.

Da lessare e completare con il sugo all’aglione e una bella spolverata di pecorino, se vi va.

Bagna Cauda

3. Bagna cauda.

Anche in questo caso, potete usare una testa intera, anzi due. Con l’aglio secco si usa mettere gli spicchi a bagno nel latte, alcune ore, per ingentilire il gusto.

In questo caso, copriteli a filo di latte, andate direttamente sul fuoco dolcissimo (e sottolineo: dolcissimo) e, continuando a mescolare, fateli disfare in una crema morbida.

A parte, sciogliete 500 g di acciughe sottosale, ben dissalate e diliscate, in un filo d’olio, sempre col solito fuoco bassissimo e mescolando.

Riunite i due composti e incorporate a filo circa un bicchiere di olio, montando leggermente con una frusta. Se vi piace (a me piace), a fuoco spento aggiungete una noce di burro crudo, che legherà la salsa.

La bagna cauda si serve per tradizione bollente con verdure cotte invernali, come cavolfiore, patate, topinambur, cardi, ma è ottima anche tiepida con un pinzimonio di peperoni, sedano, cipollotti e così via.

Tzaziki

4. Tzatziki.

Spalmato sul pane fa parte, insieme a polpo, melitzanosalata, taramosalata, koriatiki (la famosa insalata greca) e altre piccole delizie, delle mezedes, la versione ellenica delle tapas, da sbocconcellare sorseggiando un ouzo ghiacciato.

Ma lo tzatziki è buonissimo, per esempio, anche come salsa per le patatine fritte o come accompagnamento di carni alla griglia. E fa subito estate.

Ricetta di una semplicità estrema, è tanto più buono quanto lo sono gli ingredienti.

Un cetriolo carosello (se ce la fate a trovarlo) sbucciato e grattugiato a filetti, una vaschetta da due etti e mezzo di yogurt greco, una spruzzata di limone, un filo d’olio, sale, pepe.

E, naturalmente, loro: gli spicchi d’aglio fresco, 4 o 5, anche loro grattugiati o tritati finemente (meglio in un tritatutto).

aglio

5. Il pollo ai 40 spicchi d’aglio.

La cuoca televisiva Nigella Lawson non fa solo danni reinterpretando a casaccio ricette italiane o esotiche. Qualcosa di buono c’è persino fra i suoi grandi classici. Come il celebre “Chicken with 40 cloves of garlic”. Qui l’idea è di derivazione francese e si sa che i francesi l’aglio lo amano incondizionatamente.

La ricetta di Nigella è con i fusi di pollo e io, in alcuni punti, l’ho un po’ personalizzata.

Per 4 persone, rosolate 8 fusi cicciotti (o 4 cosce intere, con sovracosce) in una casseruola ampia (devono stare in uno strato) con olio o, perché no, burro chiarificato: secondo me il burro con l’aglio ci sta una favola, ma deve essere chiarificato perché la cottura del piatto sarà lunga.

Dorati da tutti i lati i pezzi di pollo, trasferiteli in una terrina, salateli e pepateli. Fate solo leggermente appassire nel fondo i famigerati 40 spicchi d’aglio (fossero secchi, senza sbucciarli), poi salateli e toglietene metà.

Disponete nella casseruola i pezzi di pollo, sullo strato di spicchi d’aglio, poi coprite con l’aglio rimasto. Se vi va, aggiungete erbe aromatiche a piacere: timo, salvia, rosmarino, alloro. Salate e pepate, irrorate con i succhi della carne rimasti nella terrina e un bicchiere scarso di vino bianco (Nigella usa vermouth), portate a bollore, coprite con il coperchio e trasferite in forno a 180° per circa un’ora e mezza.

Se lo volete ben dorato, scoprite negli ultimi minuti e date una botta di ventilato per arrostire la pelle in superficie. A me piace servirlo con una spruzzata di succo di limone, o una grattugiata di scorza, che con l’aglio sta piuttosto bene.

Ecco, queste le mie 5 ricette con l’aglio fresco, finalmente digeribili.

E voi, come usate l’aglio in cucina? Qualcuno fa il pane all’aglio? E l’aïoli? E nel pesto, lo mettete o no? Mi dite quante idee deliziose vi ha fatto venire questo post? Perché io ho già l’acquolina.

[Crediti | Link: Dissapore. Immagine pici all’aglione: Sara Milletti, immagine bagna cauda: Paolo Ilardi]

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