Ghiotte novità per Daniel Humm, lo chef svizzero di stanza a New York che nella World’s 50 Best Restaurants 2017 ha sottratto, con l’Eleven Madison Park, il titolo di miglior ristorante del mondo all’Osteria Francescana di Massimo Bottura, ora al secondo posto.
Abbandonato il classico menù alla carta in favore di menù degustazione con innumerevoli portate (anche fino a 12) dall’interminabile durata (circa quattro ore), Humm e il suo socio Will Guidara, a dieci anni dall’apertura, avevano temporaneamente chiuso il ristorante a giugno per riaprirlo qualche giorno fa a causa di un imponente restyling.
Non pago di aver rinnovato sala da pranzo, cucina, stoviglie e attrezzatura varia, Humm ha pensato bene di variare anche il classico menu degustazione da 295 dollari.
“Ci siamo più volte domandati se lasciare qualche vecchio piatto – ha detto lo chef al sito americano Grub Street – e la conclusione è stata che alcuni piatti sono rimasti, ma incorporati all’interno di un menù completamente rinnovato”.
Com’è Eleven Madison Park, il ristorante che ha vinto la 50 Best Restaurant 2017
E’ lo chef migliore del mondo ma nel suo nuovo ristorante si spende come in pizzeria
Tra i piatti rimasti c’è un noto cavallo di battaglia di Humm, l’ anatra arrosto con miele e lavanda, e anche la versione rinnovata di un piatto a base di radici di sedano.
Oggi, i nuovi piatti proposti da Humm si sono liberati del superfluo, come osserva egli stesso, e sono molto più basati sulla sensazione, sull’istinto.
Ecco dunque il nuovo menù degustazione servito nel ristorante migliore del mondo, illustrato direttamente dal suo ideatore.
Ogni piatto è inoltre disponibile in versione veg o per intolleranti.
Biscotti Savory bianco e neri
“Come prima della chiusura, questi biscotti aprono il pasto. Li abbiamo mantenuti perché sono tipici, fanno molto ‘New York’ e, soprattutto, sono veramente deliziosi”.
Primo morso
“Abbiamo previsto una serie di antipasti basati su ingredienti tipicamente autunnali. Il primo è composto da castagne arrostite. Usiamo uno stampo in silicone per fare un guscio di castagne riempito di castagne e tartufi. È croccante all’esterno mentre all’interno è farcito con una mousse. Un solo boccone.
Poi abbiamo due tortine di patate dolci, sistemate sopra una torta più grande, sempre di patate dolci.
Quindi tre tipi di mele, affettate, da tuffare in un caramello di foie gras e in un crumble (piatto dolce o salato di origini inglesi) di mandorle. In pratica è una mela caramellata con del foie gras.
Il nostro quarto morso è una torta che mescola carni di cervo, fegato e sanguinacci, sempre di cervo”.
Vongole (o molluschi) con finocchi
“Di seguito, ecco una scelta di tre antipasti.
Il primo è un’insalata di vongole marinate con finocchio. Una mousse di molluschi che richiede impegno ma che è anche semplice nello stesso tempo. Le vongole sono appena scottate col il loro liquido di cottura, e sono bellissime”.
Funghi
“Il secondo antipasto è una sorta di carpaccio di funghi. I funghi sono carichi di gusto “umami”, un sapore che ha una caratteristica molto utile: infatti, se per esempio in una tua preparazione hai un sapore acido, e usi altri sapori acidi nello stesso piatto, questi lavorano l’uno contro l’altro.
Ma l’umami è diverso: gli ingredienti si esaltano e si rafforzano a vicenda. Qui abbiamo funghi cardoncelli cotti insieme a delle alghe e poi disidratati, con purè di funghi e pinoli.
Con questi ingredienti, con poco di ogni ingrediente ottiene un grande sapore”.
Foie gras, in due modi
“C’è anche il foie gras, che possiamo servire freddo o caldo.
Quello freddo è un piatto importante per noi. Prendiamo il cavolo rosso, lo brasiamo e poi lo alterniamo a strati di foie gras. Per cinque mesi abbiamo provato a capire come le foglie di cavolo potevano ammorbidirsi mantenendo però la forma di cui avevamo bisogno.
Il foie gras lievemente abbrustolito sembra un po’ una piccola barbabietola. Abbiamo il verde della barbabietola che è fermentato, e il foie gras avvolto nelle barbabietole. Semplice ma bellissimo”.
Cheesecake di storione affumicato con caviale
“Una portata che mi rende orgoglioso. Nei menù, alcuni piatti sono ‘di contorno’, altri invece sono pezzi importanti, come questo.
Viene portato in tavola su un tavolino apposito. Mettiamo la cheesecake dentro un piatto, aggiungiamo il caviale a quenelle (a forma di polpettine), una salsa tipo olandese di storione affumicato e qualche sottaceto di lato”.
Aragosta con patate e funghi gallinacci
“L’aragosta è in camicia con un burro di funghi, e viene servita con una tortina di funghi gallinacci e patate sulla superficie, e a decorare altri gallinacci affettati finissimi e aperti come fossero tegole”.
Tilefish con pastinaca e crème fraîche
“Il tilefish è un pesce tropicale simile al dentice, di uso non molto comune. Abbiamo ricavato dei nastri di pastinaca (una radice che ricorda nella forma la carota), li abbiamo cucinati in un brodo ricco e p0i disidratati per avere la consistenza di noodles.
Uniamo poi il pesce in fiocchi, e finiamo con semi di papavero, limone e rafano”.
Zucca Kabocha arrostita intera
“Un piatto comune. Un’intera zucca Kabocha (zucca invernale giapponese) arrosto. L’idea era ‘qual è il gusto più autunnale che ci sia?’. Per me è la zucca: la trovi dappertutto.
Prendiamo la zucca e la avvolgiamo per metà con la pancetta e per metà con alghe. La cuociamo in forno due ore, poi la apriamo in due e troviamo qualcosa di meraviglioso: un brodo chiaro di zucca arrosto contornato di alghe e pancetta.
Non c’è altro, ma è un piatto delizioso”.
Cheddar con pretzel e birra
“Per il nostro piatto di formaggio abbiamo collaborato con Threes Brewing (un birrificio artigianale di New York), che ha realizzato per noi una birra con sale Amagansett (sale coltivato a mano nell’oceano Atlantico).
Facciamo una cosa tipo french toast (pane inzuppato nelle uova sbattute e poi fritto) con pretzel (un tipo di pane molto popolare in Germania)
Cioè, non è proprio così, ma è il modo migliore per descrivere questo piatto. Prepariamo quindi una salsa, immaginate una fonduta, con la birra e il cheddar di New York. Per finire un po’ di senape.
Da servire ovviamente accompagnato da un bicchiere di birra”.
Apple donut con gelato di cannella
“Semplice ma sensuale. E’ un donut (ciambella) fritto, con dentro ragù di mela e cannella. Quando un cibo è fritto e caldo, è difficile batterlo”.
Mirtilli
“Diverse varianti di mirtillo: una mousse, un gelato e mirtilli glassati con sciroppo di mirtilli, tutto a forma di sfere. A un primo sguardo sembrano uguali, ma quando assaggi ti rendi conto di come ciascuna sfera sia diversa dalle altre”.
Cookies e crema
“In pratica sono biscotti con crema, ma sembrano due quenelle (polpettine dalla consistenza cremosa) di gelato.
Uno è bianco e l’altro è scuro. Quello chiaro è pan di zenzero ripieno di cioccolato, mentre il biscotto al cioccolato ha all’interno del gelato al latte”.
Pretzel al cioccolato
“Ho chiesto a degli artisti di indicarmi la forma perfetta dei pretzel (un tipo di pane molto popolare in Germania), poi abbiamo fatto fabbricare uno stampo apposito. È cioccolato bianco mischiato ai pretzel.
Mettiamo tutto nello stampo e tuffiamo i pretzel nel cioccolato scuro per metà, in modo che si possano vedere il chiaro e lo scuro. Ne sono davvero fiero”.
[Crediti: GrubStreet, AD]