di Cinzia Alfè 5 Aprile 2017
eleven madison park

La classifica dei ristoranti migliori del mondo ha espresso il suo verdetto, per la World’s 50 Best Restaurant 2017 il nuovo numero uno è Eleven Madison Park di New York, con lo svizzero Daniel Humm sul podio al posto di Massimo Bottura, ora al secondo posto.

Ma se di Bottura e della sua Osteria Francescana ormai sappiamo tutto, non possiamo dire lo stesso del ristorante newyorkese, né tantomeno del suo chef.

Cerchiamo allora di capire com’è il posto che ha vinto il campionato mondiale dei ristoranti, e quale tipo di cucina caratterizza Daniel Humm.

will guidara eleven madison park

Daniel Humm ha iniziato la sua carriera nelle cucine degli alberghi svizzeri e dopo essersi trasferito a New York nel 2003, ha aperto Eleven Madison Park nel 2006. Da allora ha accumulato diversi riconoscimenti: un “James Beard” (oscar della gastronomia americana), tre stelle Michelin, raccogliendo recensioni entusiaste da critici gastronomici di tutto il mondo.

Già da alcuni anni, nel tentativo di dare un respiro più ampio al suo stile, lo chef svizzero ha abbandonato il classico menù alla carta a favore di elaborati menù degustazione a base di innumerevoli portate (anche 12), proposti a circa 295 dollari e dall’interminabile durata (circa quattro ore), sulla scia di chef americani come Thomas Keller, del ristorante French Laundry, o del mai dimenticato Ferran Adrià.

Anche l’ambiente, che oggi è il regno di Will Guidara, giovane socio dello chef, è lontano da quell’idea di locale intimo e raccolto spesso associata a ristoranti di questa categoria. Di ispirazione Art Deco è molto ampio e spazioso, dominato dalle enormi finestre.

Eleven Madison Park dovrebbe chiudere a giugno e riaprire a settembre per un restyling programmato da tempo, a meno che la vittoria odierna non modifichi i piani.

eleven madison park eleven madison park

A inizio pasto, nel ristorante che ha vinto l’Oscar degli chef, non viene fornito un menu stampato, le scelte dei commensali sono concordate a voce con il personale.

Dopo il necessario rodaggio, che è costato stroncature e critiche pesanti da parte del New York Times, il ristorante ha tagliato drasticamente il numero di portate comprese all’interno del menù degustazione, focalizzandosi sul tipo di ingredienti che i grandi gourmet si aspettano nei loro locali preferiti: aragosta, anatra e foie gras rappresentano la parte principale del menu.

Alcuni dei piatti più amati dai clienti del ristorante sono storione affumicato, foie gras al cognac con tartufi e dressing di segale, capesante scottate su gelatina di pera accompagnate da caviale, zabaione di storione con erba cipollina, aragosta su letto di porri.

Ma forse, il piatto simbolo di Daniel Humm, descritto dal New York Times come uno chef neo-classicista, abile nel modernizzare lo stile di cucina appreso durante gli anni della formazione, è la sua famosa anatra arrosto, servita in crosta di grani di pepe di Sichuan e accompagnata da mele, cavolo dolce e foie gras.

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Tutto ciò, unito a una impeccabile lista di vini, e agli ottimi cocktail, tra i migliori di New York, ha fatto oggi dell’Eleven Madison Park di New York il miglior ristorante del mondo.

Di seguito la World’s 50 Best Restaurant 2017 dalla posizione numero 1 alla 50:

1: Eleven Madison Park (Usa)
2: Osteria Francescana (Italia)
3: El Celler de Can Roca (Spagna)
4: Mirazur (Francia)
5: Central (Perù)
6: Asador Etxebarri (Spagna)
7: Gaggan (Thailandia)
8: Maido (Perù)
9: Mugaritz (Spagna)
10: Steirereck (Austria)
11: Blue Hill at Stone Barns (Usa)
12: Arpège (Francia)
13: Alain Ducasse at Plaza Athenée (Francia)
14: Restaurant Andrè (Singapore)
15: Piazza Duomo (Italia)
16: D.O.M. (Brasile)
17: Le Bernardin (Usa)
18: Narisawa (Giappone)
19: Geranium (Danimarca)
20: Pujol (Messico)
21: Alinea (Usa)
22: Quintonil (Messico)
23: White Rabbit (Russia)
24: Amber (Hong Kong – Cina)
25: Tickets (Spagna)
26: The Clove Club (Inghilterra)
27: The Ledbury (Inghilterra)
28: Nahm (Thailandia)
29: Le Calandre (Italia)
30: Arzak (Spagna)
31: Allenò at Pavillon Ledoyen (Francia)
32: Attica (Australia)
33: Astrid (Perù)
34: De Librije (Olanda)
35: Septime (Francia)
36: Dinner (Inghilterra)
37: Saison (Usa)
38: Azurmendi (Spagna)
39: Relae (Danimarca)
40: Cosme (Usa)
41: Ultraviolet (Cina)
42: Boragò (Cile)
43: Reale (Italia)
44: Brae (Australia)
45: Den (Giappone)
46: L’Astrance (France)
47: Vendome (Germania)
48: Tim Raue (Germania)
49 Tegui (Argentina)
50: Hot Van Cleve (Belgio)

[Crediti: New York Times]