di Cinzia Alfè 20 Giugno 2016

“And the winner is… Massimo Bottura, with Osteria Francescana!” Applausi. Gioia, lacrime, commozione, senso patrio, tutto assieme.

Questa è stata la reazione di noi italiani alla proclamazione di Massimo Bottura quale miglior cuoco del mondo alla 50 Best Restaurant 2016, questo l’orgoglio per il successo dello chef modenese che rappresenta la cucina italiana, quella buona, quella diversa dal solito cliché tutto pizza e ragù, una cucina capace di incantare palati e fini e non, moderna senza dimenticare le sane radici della cucina tradizionale più buona del mondo.

E noi, noi Italiani che Modena ce l’abbiamo qui a due passi, vuoi non avere il legittimo desiderio di andare a casa dello chef stellato per assaggiare le sue meraviglie e vedere un po’ che aria tira, per dare un’occhiata, per provare?

Almeno una volta nella vita. Almeno per avere modo di dire agli amici “io ci sono stato”. Se “prima” ci avevate soltanto pensato, ora il tarlo della curiosità sta scavando senza sosta.

Osteria Francescana, esterno

Peccato che lo stesso desiderio ce l’abbiano pure altre centinaia di appassionati o solo curiosi che come noi anelano al posto al sole, nella recondita speranza di vedere il messia del Parmigiano in 5 stagionature, il guru del Bollito non Bollito, che magari si avvicina al nostro tavolo e lo ammanta di luce e gloria con la sola mistica presenza.

Ma noi siamo fermi, decisi, risoluti e con i consigli ricavati da chi c’è stato veramente avremo un quadro più chiaro dell’avventura “voglio andare da Bottura”.

La prenotazione

Osteria FrancescanaOsteria Francescana, tavoloOsteria Francescana, tavolo

Ovviamente scordatevi di prenotare oggi per sabato o per l’anniversario della dolce metà la prossima settimana, non esiste proprio. La lista di attesa per avere un posto nel rinomato locale, da Bottura così come al Noma e tutti gli altri luoghi della combriccola dei migliori al mondo, è di mesi. Tanti mesi. Quattro, cinque, sei.

Un’attesa che manco una risonanza magnetica urgente alla ASL riesce a pareggiare, e quindi mettetevi l’animo in pace: d’altronde, si muovono masse di gente da ogni parte della terra, e il locale non è certo uno stadio.

Come ogni buon investimento (è il caso di dirlo), la puntata all’Osteria va programmata e prevista con largo anticipo, non c’è scampo. E anche la prenotazione stessa, online o telefonica, impiegherà non meno di quattro o cinque ore di refresh continui sulla pagina web del ristorante o altrettante ore di continue chiamate telefoniche.

Ma noi siamo decisi e le più aspre difficoltà non ci spaventano. D’altronde, il gioco vale la candela, le nostre vogliose papille gustative non rimpiangeranno di aver aspettato tanto. Nel frattempo, il ristorante sotto casa potrà benissimo provvedere, come ha fatto finora, alle vostre esigenze culinarie.

L’atmosfera, il mood e il food

Osteria FrancescanaOsteria Francescana, Interno

Quando si decide di andare in uno dei templi mondiali del gusto non ci si va certo per “mangiare un boccone”, o per provare semplicemente un nuovo ristorante. Per questa funzione, continuano ad andare bene i ristoranti della vostra città e i nuovi locali modaioli e alternativi che sbucano come funghi ogni giorno.

All’Osteria, come negli altri locali par suo, ci si va per fare un’esperienza culinaria e gastronomica, quasi “mistica”, con buona pace di Santa Teresa d’Avila. Ci si va per assaporare, certo, ma anche per capire quello che lo stellato chef ha voluto comunicarci con il suo piatto, per assaporare un po’ della sua aura (mai termine fu più azzeccato per la personalità cerebrale di Bottura).

Insomma, ci si va, in fondo, anche per contemplare delle opere d’arte che non sono appese al muro ma hanno come tela un piatto candido, e quindi anche il locale e la relativa atmosfera saranno in linea: non aspettatevi di gozzovigliare e darvi alla crapula come alla Locanda degli amici davanti a un piatto di coniglio in porchetta.

Qui l’atmosfera è, pure lei, mistica, e l’ambientazione tale da farvi godere di quanto proposto nel piatto/tela con l’adeguato rispetto.

Un silenzio assordante accompagnerà il vostro sommesso (sommesso, avete capito?) mandibolare, e camerieri deferenti ed ossequiosi, forse fin troppo, saranno sempre vicino a voi, come degli angeli custodi, attenti a ogni vostra minima esigenza, che va dal riempirvi il bicchiere di liquido ogniqualvolta sarà terminato ad ascoltare ogni richiesta.

Insomma, un pasto tranquillo e in silenzio, un silenzio che a volte potrà portarvi a un leggero stato di soggezione, ma anche a un pasto lontano da brindisi di paese e marmocchi urlanti tra i piedi. Finalmente.

La spiegazione del menu

osteria francescana, piatto

Non piatti ma quasi opere d’arte moderna, abbiamo detto. Che certo, a volte assumeranno queste fattezze (il piatto si chiama “This little piggy went to the market”, citazione di una ninna nanna anglosassone) e magari vi faranno domandare se siete capitati casa di uno chef stellato o alla recita di fine anno della figlia del cameriere, con annesso rinfresco e biscottini manufatti dalla festeggiata ottenuti con lo stampino a forma di porco.

Ma, piccoli maialini a parte, gli attenti camerieri provvederanno a spiegarvi ogni portata nonché il pensiero che sta alla base della loro creazione. Ma non solo. A volte sarà Bottura stesso (!) a uscire dalla cucina, sedersi con voi al tavolo (come se non bastasse la soggezione creata dal clima leggermente monacale presente in sala) e illustrarvi la sua creazione, come è nata l’idea di quel piatto, come è stata realizzata e cosa egli stesso abbia voluto comunicarci.

E’ comunque degno di nota il fatto che l’autore si interessi del commensale e voglia condurlo proprio là, proprio nel luogo dove la sua idea è nata, e che per lui non sia indifferente che il cliente capisca cosa lo chef abbia voluto comunicare con quel piatto.

I menù degustazione al momento sono tre: Tradizione, con i piatti più famosi di Bottura a 180 €; Innovazione: con i nuovi piatti ideati dallo chef a 195 €; un terzo menù con i piatti provenienti da entrambe le carte chiamato Supermenu a 210 €. Altra possibilità: non scegliere un menù degustazione e ordinare i piatti singoli dalla carta. Una scelta non particolarmente conveniente.

Il cibo

Bollito non bollito, botturapiatto di Massimo Botturamassimo bottura, crostata limone

Quando vai all’Osteria Francescana il cibo buono lo dai per scontato, per sottinteso, per ovvio. La ricerca degli ingredienti migliori, le impeccabili tecniche di esecuzione, la continua ricerca di un’originalità discreta ma nettamente percepibile, nonché il tocco da maestro, sono elementi che in locali di questo tipo non vengono, o mai dovrebbero venire meno alle aspettative.

I piatti sono pensati, studiati, eseguiti con la maestria e la competenza che ci si aspetta dai migliori cuochi del mondo, e spaziano dalla cialda di pane con gelato salato al coniglio, ai macaron al coniglio, l’ostrica fritta su brodo di prosciutto condensato o le lenticchie cotte nel brodo di anguilla con emulsione di rapa, o anche al maialino cotto a bassa temperatura con gelatina di zafferano, per finire col croccante di foie gras all’aceto balsamico.

Piatti che chi ha avuto la fortuna di assaporare ha descritto come una delle esperienze sensoriali più voluttuose a cui sia andato incontro.

Il prezzo

Massimo Bottura, Camouflagepiatto di Massimo Botturacroccantino foie gras, massimo bottura

Sì, va bene, il cibo, l’atmosfera, il messia, lo spiego, va bene tutto ma…il prezzo?

Se purtroppo appartenete alla categoria di persone di cui Onassis diceva ” se chiedi il prezzo, vuol dire che non te lo puoi permettere”, alla fin fine vorrete avere almeno una vaga idea, un’ordine di grandezza di quanto spenderete per le vostre tre ore di piacere eno-gastronomico firmato, di quanta parte del vostro sudato stipendio andrete –letteralmente– a mangiarvi, in una sera.

Bene, contate sui 300 eurini di media (come Bottura stesso ha spiegato a Dissapore), centinaio più, centinaio meno: mica vorrete stare lì a fare i pidocchi su cento euro, vero, dopo che vi siete voluti imbarcare in quest’impresa e dopo tutta la fatica per prenotare e i mesi di trepidante attesa?

Ma chi li ha spesi, o meglio investiti, è stato contento e non li ha rimpianti, e questo è l’importante, impiegare tempo, energie e risorse (finanziarie) in qualcosa che meriti, in qualcosa che valga la pena.

E l’Osteria Francescana vale la pena.

[Crediti | Link: Dissapore, Vice]

commenti (77)

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  1. Avatar Alessio ha detto:

    Giusto un po’ di commenti visto che ci sono stato venerdì sera:
    – il servizio è invisibile e perfetto
    – mi sono sentito molto più a mio agio li che in tutti gli altri risto 2/3 stelle a cui sono stato
    – la carta dei vini è ben prezzata, consiglio di scegliere da li se si è capaci invece di fare l’abbinamento.
    – 280 euro a testa molto ben spesi (con il menù mix fra tradizione e sensazioni, non è sul sito)
    – prenotate se potete quando c’è lui in cucina e fateci due chiacchere – è molto eclettico…. 🙂

    1. Avatar stefano ha detto:

      sarà eclettico ma mente sapendo di mentire quando dice che da lui non si spendono 300 euro senza alzare un sopracciglio……

    2. Avatar roby ha detto:

      Classico posto per chi ama farsi prendere per i fondelli, non mangiare niente, e spendere, per un chiamiamolo, pranzo, quasi quello che un pensionato, che prende il minimo , utilizza per vivere un mese. Il vergognoso è che a questi posti si faccia pubblicità , almeno avessero la decenza di mantenere un pò di discrezione.

  2. Avatar Enrico ha detto:

    180 euro per “mangiare” sono comunque e sempre ingiustificabili.
    Cioè, di questi 180 euro quanti se ne intasca netti? Non importa cosa mangi, se il prezzo finale non è eticamente giustificato, avrai pure goduto come un riccio ma hai mangiato da un ladro.

    1. Avatar grammarnazi ha detto:

      Perché ladro?
      Che sia caro, è un dato di fatto. Che sia un ladro, non vedo il perché. 180 euro alla fine sono pochi grammi di caviale, eh. O un paio di Kg di carabineros o aragoste. In pescheria, che se le chiedi al ristorante le aragoste le paghi più del doppio.

      Magari può non valerli (non sono mai stato da bottura quindi non mi pronuncio), ma quando mi è capitato (poche volte, purtroppo) di investire cifre importanti in ristoranti stellati non mi è mai capitato di sentirmi rapinato.

    2. Avatar A ha detto:

      Dicci Enrico, quale è la soglia dell’accettabile? Così decidiamo dove andare a cena.

    3. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Spendere migliaia o decine di migliaia di euro per quattro pezzi di lamiera su ruote sono infinitamente più ingiustificabili. 😛
      (non dico “sempre” perché ognuno può spendere i soldi come vuole senza dover rendere conto a nessuno)
      Io per comprare l’auto ho speso 500 euro e fa, in sostanza, esattamente le stesse cose delle astronavi che poi vedi parcheggiate davanti all’ all-you-can-eat da 10 euro, dove i proprietari mangiano allegramente spazzatura!

    4. Avatar Martino ha detto:

      Un ladro ? Ma lei quando va a mangiare è il tipico che pensa di pagare soltanto la materia prima ? La materia prima nel senso specifico del piatto ricopre soltanto il 35 per cento del food cost c’è da calcolare la manodopera tutte le attrezzature e gli utensili la luce l’acqua è il gas più gli studi che ci sono stati dietro a quel piatto a quel menu le giuste combinazioni gli sforzi di uno staff intero la ricerca delle migliori materie prima le ore impegnate e che sono servite ad arrivare al piatto finito che sono comunque ore di lavoro!! Aprite la mente non pensate di pagare solo il cibo pagate la professionalità !

    5. Avatar Nino ha detto:

      Mah … quando leggo certi commenti sui prezzi dei ristoranti mi viene da ridere. Il biglietto per il concerto di Carreras a Roma di pochi giorni fa costava (posti migliori) più di 200 euro. Certo, se per mangiare uno intende “nutrirsi”, si può mangiare anche con un pezzo di pizza a 3 euro (ma molto meglio una pizza fritta a Napoli da 5 euro … una goduria), ma allora anche spendere 30 auro per un pasto in una normale trattoria è troppo.

      Poi è chiaro che in assoluto 300 euro sono tanti, ma l’importante è che dal punto di vista soggettivo la spesa valga ciò che viene servito, e da questo punto di vista non credo che su Bottura possano esserci dubbi.

    6. Avatar Orientale ha detto:

      Ci sono delle pessime pizzerie dove puoi mangiare con 15 €.
      Nessuno vi obbliga di prenotare da Bottura.

    7. Avatar Luca ha detto:

      Se pensi che ci sono migliaia dico migliaia di normalissimi lavoratori disposto a spendere 200/300 euro per un biglietto di Champions League…

  3. Avatar Ciro ha detto:

    Porzioni minuscole e costa uno sproposito.
    Esempio di nouvelle cuisine molto fighetta.

    1. Avatar TotòPecorella ha detto:

      Massì, in fondo perché devo andare a vedere i Pink Floyd dal vivo quando posso benissimo ‘cattarmi il cd e sentirmelo nel mio impiantino troppo dieci?
      Il live dei Pink Floyd è roba da fighetti matusalemmi

    2. Avatar Alessio ha detto:

      Ma ci seni andato o parli così dalle foto?
      Alla fine sono 10 portate per il menù base.. credo che tu ci possa mangiare anche se le porzioni sono piccole

  4. Avatar GiPo56 ha detto:

    Sono sincero: l’idea di fare una volta nella vita questa esperienza mi affascina, proprio perché non si tratta di “andare a mangiare”, ma di “fare un’esperienza” che coinvolge praticamente tutti i sensi (anche l’udito, si, e il perché è ben descritto nell’articolo), e se uno è curioso ed amante del cibo, andrebbe fatta.
    Ciò detto, mi rammarico perché non me lo potrò mai permettere… :'(

    1. Avatar alterx ha detto:

      Mi sarebbe piaciuto assaggiare i piatti di Bottura, poi ho dovuto pagare il bollo della macchina e mi è passata la fame

    2. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Questa cosa di non potersi mai permettere neanche UNA volta nella vita un grande ristorante è falsa. Perché mettere da parte 2-300 euro, mi volete forse dire che è un’impresa impossibile nell’arco di 1,2,3 anni? Non stiamo parlando di migliaia di euro di rate!

    3. Avatar me ha detto:

      gumbo kitchen: in effetti è possibile
      solo che con quei soldi io ci mangio tranquillamente un mese (senza restrizioni) e sarebbe terribilmente ansiogeno spenderli per tre ore di cena
      non è come un’auto che usi tutti i giorni e puoi rivendere
      e non ho mai speso 300 euro per un concerto o spettacolo
      probabilmente sarei tutto il giorno a considerare come/cosa mangiare,se arrivare affamata o non affamata o con leggero languore, a chiedermi se non sia il caso di non fumare per non alterare i sapori, a calcolare a che ora cominciare a farmi la doccia e vestirmi, a estromettere dalla mia mente pensieri quali bollette benzina e pure cinema 😀

    4. Avatar gumbo chicken ha detto:

      @me,
      dipende tutto da una risposta: mi interessa, incuriosisce, diverte il pensiero di fare un’esperienza eccezionale, una volta nella vita, provando un Grande Ristorante anche se spenderò più di quanto spendo in un mese in cibo? Se la risposta è no questione risolta! 😀
      Se la risposta è sì – come è capitato a me inaspettatamente ad un certo punto – allora ti organizzi e vai. Nel mio caso dall’idea alla realizzazione passarono quasi due anni, quindi mettere da parte i 250 euro che avevo stanziato come cifra massima, viaggio compreso, per l’evento unico speciale è piuttosto indolore.
      L’ansia del giorno stesso è ineliminabile, temo, ah ah! Ma in fondo non è una performance tua, una volta che superi la soglia e ti siedi, basta che ti rilassi e ti diverti ad assaggiare i piatti e va tutto liscio! 😉
      Unico consiglio, non sceglierei soltanto in base alle classifiche, ma anche ai tuoi gusti perché il ristorante più entusiasmante per te, che resta indelebile nella memoria, potrebbe essere questo…o forse un altro, chissà.
      p.s. comunque anche se aumenta il budget complessivo per me c’è stato un percorso graduale perché da non aver mai speso più di 25-30 a 250-300 è obiettivamente uno shock! 😀 Tipo un ristorante da 40-50, poi una serata slow food con cuochi stellati da 70-80…così ti abitui, ah ah!

    5. Avatar me ha detto:

      beh sicuramente prima di decidermi a farlo -e prima o poi lo farò perché mi interessa molto- voglio essere decisamente meno ignorante, e che sia per qualcosa che mi elettrizzi solo all’idea, certo non mi baserei su classifiche e moda
      Se mai leggerai: dove andasti tu, e in che occasione?

  5. Avatar Enrico ha detto:

    Risposta per A: ahahah che spiritosone!
    Sto parlando del ‘giusto prezzo’ e non di una soglia. Se gli costa 130/140 euro i 180 possono anche andare ma se gli costa 70/80 allora no. Chiaro il concetto? Puoi essere d’accordo o meno su questo punto ma questo è un altro discorso.

    1. Avatar Clo ha detto:

      Sai che molti stellati sul cibo guadagnano pochissimo? Perché è così tanto il lavoro e il costo della ricerca e la materia prima e lo scarto che alla fine i margini sono bassissimi.

  6. Avatar Enrico ha detto:

    Risposta a gumbo chicken: non esiste solo Bottura o spazzatura. E non sto parlando di possibilità economiche o meno. Sto solo dicendo che qualsiasi cosa si compra/vende dovrebbe avere il giusto prezzo e cioè il costo + un ricarico ‘eticamente’ corretto. E’ l’aver abbandonato questo semplice concetto che ha ridotto il mercato ad un mostro che non risponde più alle leggi economiche e che non tutela più nessuno.

    1. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Quindi per ogni prodotto che acquisti valuti se il ricarico è “eticamente corretto”, oppure è un trattamento riservato solo ai ristoranti?
      Tra l’altro se il problema è il ricarico è sicuramente molto più alto nei localacci acchiappaturisti, non certo nei ristoranti di altissimo livello…

  7. Avatar Enrico ha detto:

    Come potete solo pensare che 180€ siano tanti in un tre stelle Michelin.?
    Ogni piatto è frutto di ricerca,sperimentazione che richiedono anche mesi.
    Ogni piatto è perfetto,senza compromessi.
    O è perfetto o non esce.
    Faccio il cuoco pure io e girando posso dire che nn è sempre cosi!
    Io sono orgoglioso di essere italiano come lui,e il fatto che abbia vinto mi spinge a migliorare e far conoscere la cucina italiana gourmet anche qui dove sono ora.
    È un esempio che tutti noi cuochi dovremmo seguire
    Enrico

    1. Avatar alterx ha detto:

      Mi trovi d’accordo in linea di massima, prezzi compresi (anche perché il lavoro e le materie prime vanno giustamente valorizzate), però non mi sembra corretto che “ogni piatto sia da considerare giusto, senza compromessi”. Una critica sarà pure accettabile – anche ad alti livelli – o no?

  8. Avatar Giorgio de Mitri ha detto:

    Mai visto Massimo sedersi ad un tavolo durante il servizio, e lo frequento dal 1996.

    Un’ulteriore precisazione: il menù si chiama “Sensazioni”.

  9. Avatar Ciro ha detto:

    Sarò antiquato e reazionario ma a me basta un piattone di spaghetti col sugo e un mezzo chilo di fiorentina e due fagioli e sto a posto.

    1. Avatar Marco ha detto:

      Mi domando perché sei a commentare in maniera estremamente banale un ristorante in cui non hai interesse a mangiare in un sito che parla di cibo inteso come piacere e non per sopravvivere
      Forse per un po’ di notorietà o per puro spirito di rompimento di palle ?

    2. Avatar luca63 ha detto:

      @marco .Tra un’opinione banale e lo zero assoluto meglio la prima…

    3. Avatar Paolo Parma ha detto:

      Standing ovation per Marco!

    4. Avatar razmataz ha detto:

      ciro, non ci devi convincere. marco, applausi.

      la cifra è importante, sicuramente. ma ognuno spende i propri soldi come meglio crede. io ad esempio non concepisco di spendere centinaia di euro per una borsa, per quanto mi riguarda quelle mercato fanno il loro sporco lavoro ugualmente. non mi sogno nemmeno di comprare una macchina costosa, proprio non mi interessa. ho una matiz ammaccatissima che mi consente di fare due ore e mezza di guida al giorno e quando scoppierà, porella, la sostituirò con una macchinetta similare.

      da bottura andrei di corsa, il problema è che nessuno che conosco è interessato ad investire in un’esperienza del genere. ci potrei anche andare da sola, mi capita di mangiare sola al ristorante, ma proprio per l’unicità mi piacerebbe condividere le sensazioni con un altro essere umano 🙂