di Luca Iaccarino 20 Settembre 2018
spaghetti-vongole

Carissimi, vi scrivo dal Salone del Gusto dove per i prossimi quattro giorni si incontreranno le cucine del mondo. E naturalmente si rifletterà su quella italiana. L’occasione è dunque giusta per una piccola considerazione, tra un assaggio e l’altro.

Ed è questa.

Mi sembra piuttosto evidente che nei grandi ristoranti gastronomici —parlo proprio degli stellati, di chi ha un, due, tre macaron— stiano ricomparendo i piatti che hanno reso grande la cucina italiana.

I classiconi, proprio.

Sono ormai tanti i top chef che stanno riportando in auge interpretazioni personali delle lasagne, della parmigiana, degli spaghetti al pomodoro, di quelli alle vongole, del tiramisù.

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Penserete a Romito, immagino, ma certo non è il solo: una delle migliori lasagne mangiate ultimamente l’ho sbranata da Lume, il ristorante milanese del grande cuoco ligure Luigi Taglienti.

In più d’una intervista Ferran Adrià ha ribadito che chi torna al passato è perché ha finito le idee. In questo caso il punto mi sembra piuttosto un altro: forse sta finalmente esaurendosi l’era del “territorio”.

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L’idea di “territorio” —e lo scrivo in uno dei laboratori in cui è stata concepita, il Salone organizzato da Slow Food— è stata dirompente quando è entrata in scena: cuochi che avevano dimenticato dove si trovavano riscoprivano, era l’ora, le tante cose buone, le tante storie belle che avevano attorno.

Ma poi il “territorio” è diventato una gabbia.

D’improvviso se uno faceva uno spaghetto alle vongole a Milano veniva trattato come se avesse ammazzato la zia. Come se a Milano non fossero disponibili vongole. Come se ai milanesi non piacessero le vongole. Come se a Milano non sapessero cuocere gli spaghetti.

Il fatto che i Masterchef lombardi si mettano a far la pizza dimostra che forse ci siamo finalmente liberati: uno chef d’alto rango può provare a dire la sua sulla parmigiana anche se sta in Trentino. Persino se sta a Dubai.

A me questa liberazione piace. Adoro la parmigiana, e l’idea di non dover prendere —tutte le volte che me ne viene voglia— un aereo per Palermo mi consola.