Il Centro a Priocca: Piemonte in purezza e familiare nel ristorante stellato

Siamo a Priocca, nel Roero, quello del terzetto Langhe-Monferrato-Roero, “esempio eccezionale di interazione dell’uomo con il suo ambiente naturale” secondo l’Unesco, di cui è Patrimonio.

Lì c’è Il Centro, ristorante stellato da così tanto tempo che neanche Elide –la cuoca– si ricorda da quando. Aperto nel ’56, appartiene alla famiglia Cordero e tramanda una cucina tipicamente locale. “Piemonte in purezza”, secondo la guida Michelin.

Vi sfido a trovare un altro ristorante stellato tanto fedele alla tradizione. Eccovi una domanda utile che potreste porvi mentre leggete questa recensione: spenderei 72 euro vini esclusi per un menù tipico?

Design e ambiente

Non si può parlare de Il Centro senza considerarne la cantina, uno spazio sotterraneo da 14 mila bottiglie dove qualche fortunato (come me) ha fatto aperitivo ad amuse bouche, il calice in mano davanti alle arbanelle di peperoni, trionfali sui Baroli d’annata. Le tradizioni sono importanti.

Un concetto che Il Centro ribadisce in ogni modo, anche a costo di non ammodernare la grande sala centrale (ce n’è un’altra, con una grande tavolata per le compagnie), che risulta austera e démodé.

Servizio

Lunghe tovaglie bianche su cui troneggiano fiorellini candidi e grissini stirati a mano, che messi direttamente lì, senza alcun appoggio, diventano parte dell’ambiente. Dopotutto lo sono, in senso ampio.

Enrico Cordero guida la sala insieme al figlio Giampiero, che ha già la disinvoltura e la sicurezza di un maître navigatissimo. La conduzione familiare non pesa sul servizio, sorprendentemente: i Cordero sono entrati nella parte dei ristoratori stellati da un bel pezzo e non scivolano su certe sciocchezze. I clienti si aspettano una cena importante e loro garantiscono un servizio impeccabile, oltre a una (contenuta) formalità di prassi.

La cucina e tutti i piatti provati

La cucina piemontese non è nota per la sua finezza. Tra pesche con l’amaretto messo al posto della noce, peperoni con la bagna cauda e brasatoni, i ricordi di un piemontese di qualunque età sono goderecci e grossolani.  Vale anche per le altre cucine tradizionali, direte voi. Il fatto è che la quella piemontese è proprio grassa, piena di formaggi, salse e intingoli.

Elide Mollo, moglie di Enrico, che ha ereditato i fornelli di Rita e Perino (i suoceri), riesce a ingentilirla, ad alleggerirla, mantenendo i sapori e gli accostamenti intinseci del Piemonte. Le assegna i caratteri del divertimento del fine-dining, a partire dalle amuse bouche: sfere di ciliegia sciroppata ripiene di fegato, cannoli di pasta filo ripieni di seirass e trota affumicata.

Accanto, i peperoncini ripieni di acciughe e capperi, fermati dal tempo, che amuse bouche lo sono sempre stati.

Quello che segue è un menù degustazione, provato dopo la presentazione del Magico paese di natale di Govone, che ci ha fatto cambiare opinione sui mercatini natalizi dove si compra e si mangia male (lì è tutta un’altra storia). Quindi non vi stupite se i prezzi vi sembrano eccessivi rispetto alle porzioni: il costo indicato è riferito allo stesso piatto, ma preso alla carta.

Coscia al sale con salsa Cavour

prezzo 18 euro

Quando mi hanno porto il piatto, dicendo con tono trionfale “Salsa Cavour”, ho creduto di essermi persa qualcosa della cucina piemontese. Quindi ho annuito con sicurezza, come si fa quando si dà per scontato che dovresti sapere qualcosa.

In realtà si tratta di una ricetta familiare, ereditata dalla nonna di Enrico Cordero e oggi vessillo, tra gli altri, del ristorante: una maionese alle erbe carichissima di erba cipollina che farcisce la coscia di vitello cotta sotto sale, finemente decorata con fiori, uno dei pochi vezzi che Il Centro concede alla contemporaneità.

Fonduta di parmigiano con uova di quaglia

prezzo 17 euro

Non si faccia ingannare, il lettore, dall’essenzialità dell’impiattamento: ci troviamo di fronte a una fonduta tutt’altro che lieve, complici i sapori intensi del Parmigiano e del Grana, ripresi dal nido croccante (di Parmigiano anch’esso) che ospita l’uovo di quaglia, che esplode sul formaggio.

Una leccardia ingentilita.

Millefoglie di topinambur con leggera salsa di acciughe e aglio

prezzo 16 euro

Chiamiamo le cose con il loro nome. Bagna cauda: la “leggera salsa di acciughe e aglio” è una bagnacauda senza sconto alcuno. Avrete saputo dell’annosa questione, le bagne caude senza aglio che strizzano l’occhio ai clienti che, poverini, non se la sentono.

Questa è un’altra storia: la bagna cauda è poca, un sottile strato intervallato dal topinambur, il tutto sormontato da chips di topinambur. L’accostamento è tipico, ma il piatto, nel complesso, gli dà una nuova vita, esaltando la salsa nella sua versione autentica in una mise en place più gentile. Se pensate all'”impiattamento classico”, fettone di verdura cotta e cruda e terracotte di salsa bollente, mi darete ragione.

Tajarin al ragù

prezzo 18 euro

Lo ammetterò, senza troppi giri di parole, dall’alto della mia esistenza mezza langhetta e mezza monferrina: i tajarin de Il Centro sono i migliori che io abbia mai mangiato, senza se e senza ma, nella loro inopinabile leggerezza.

Un gomitolo di fili d’uovo, singolarmente impalpabili, che aggrovigliati intorno alla forchetta ricordano il significato del piatto stesso: una ricetta lunga, articolata e intrisa di manualità che si fa sapore semplice. Un tajarin così ci dice “vedi, è stato facile”, anche se non è vero, come farebbe la mamma.

Guanciale di manzo caramellato ai fichi

prezzo 24 euro

Fortuna che era una mezza porzione, una versione ridotta, insomma una dose da menù degustazione. Non ce l’avrei mai potuta fare a sostenere cotanta caramellosità, affiancata dal fico caramellato e cosparsa dalla salsa di quest’ultimo. Il tutto affrancato, per così dire, da un purèe da manuale (troppo poco, davvero).

E’ un piatto delizioso, non c’è dubbio, ma persino il mio palato viziato all’eccesso ha subito il quinto boccone.

Il nostro dolce di nocciola

prezzo 15 euro

La Nocciola gentile della Langhe, la Trilobata, la Nocciola Piemonte. Insomma, quella.

A Il Centro viene presentata in tre varianti, attraverso due piccoli dolci che compongono un piatto: un gelato clamorosamente intenso, su base di nocciole croccanti, e un biscotto di cioccolato bianco e nocciole che si scioglie in bocca, una sorta di “brut ma bun” (il “brutto ma buono”, che anche in Piemonte si fa tantissimo) gourmettizzato. Bello.

Ecco, i tappi dolci di cioccolato, portati a fine pasto in mezzo a quelli veri, insieme alla piccola pasticceria, forse erano un attimino kitsch.

PREZZI

Il menù degustazione costa 72 euro, comprensivo di amuse bouche, tre antipasti, un primo, un secondo, un dolce e la piccola pasticceria finale. Un ottimo prezzo se fate il confronto con gli altri stellati, un prezzo folle se siete di quelli che la cucina tradizionale la concepiscono solo sotto i 30 euro a capoccia. Sono della prima opinione, ovviamente.

Se ordinate alla carta, tenete conto che gli antipasti costano tra i 16 e i 18 euro, i primi piatti intorno ai 20 e i secondi sui 25, mentre la media dei dolci si assesta sui 12.

La carta vini è lo specchio della cantina: classica, vetusta, lussureggiante. I protagonisti sono il Roero, il grande rosso del Roero, per l’appunto, ottenuto dal vitigno Nebbiolo (lo stesso che dà vita al Barolo e al Barbaresco, tra gli altri) e lo Champagne. Poi tanto Piemonte, tantissimo Piemonte, e il resto dell’Italia a seguire.

CONCLUSIONI

Le conclusioni, a questo punto, dovreste trarle da voi: quindi, sareste disposti a spendere 72 euro per fonduta, guanciale e bagna cauda? La mia risposta è sì, ma a patto che il risultato sia quello che avete appena visto, o che perlomeno vi somigli.

Scriveva Luca Iaccarino qui su Dissapore che alcuni, tra quelli che vogliono la tradizione, sono “convinti di potersela cavare sempre con venticinque euro, “diamine, è un piatto da trattoria!””.

[Cacciatori di Cartosio e i ristoranti dove ritarare le papille: Il buoneppetito]

Ebbene, Il Centro è la dimostrazione che un piatto di tajarin può valere 18 euro, e non solo, che la tradizione (imbellettata finché di pare, ma qui si parla di tradizione dura e pura) può valere la stella. Se vi capita, andateci in inverno, che fanno il fritto misto alla piemontese: cervella e amaretto fritto dallo stellato, che soddisfazione.

[Crediti foto: Chiara Cavalleris]

Tipo di cucina: Tradizionale piemontese, ingentilita
Tel.: 0173 616112 | Sito web | Giorno di chiusura: Martedì

PRO

  • Una versione nobilitata e al contempo "alleggerita" della tradizione piemontese
  • Menù degustazione stellato a buon prezzo

CONTRO

  • Ambiente vagamente démodé
Chiara Cavalleris Chiara Cavalleris

13 Ottobre 2018

commenti (4)

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  1. Avatar Ton ha detto:

    A pochi passi dal ristorante abitava il Conte Riccardi, finissimo palato, insigne gastronomo, che mi fece conoscere il mitico fritto. Donna Marzia mi onora tuttora della sua amicizia e della sua superba cucina. Priocca e davvero a un passo dal Paradiso.

  2. Però amuse bouche, dai, non si può più leggere, iperabusato termine dalle new entry degli intenditori del cibo, suvvia.
    Come si è fatto fatto fino a ieri, a descrivere gli assaggi di cortesia dei ristoranti ?
    Vogliamo chiamarli stuzzichini ? A cogliere la differenza con patatine e olivette che al bar accompagnano il crodino, lo capirà chi leggendo, ha la cultura del cibo per capirne la differenza. Cortesia dello chef ? Qualunque cosa, ma ‘sti termini francesi nella cucina italiana, è da provinciali…

  3. Avatar paolo ha detto:

    La cucina piemontese non è nota per la sua finezza…. questa è una bella affermazione. Brava Chiara!!