di Jacopo Pescarmona 13 Dicembre 2015
Del Cambio, Torino

Per chi scrive le recensioni dei ristoranti il critico gastronomico della carta stampata?

Beati i tempi in cui poteva coltivare la nicchia, ma oggi, con i portafogli che piovono sangue mentre online si trovano –GRATIS– blog attendibilissimi e social network aggiornati, chi è che compra una rivista per leggere recensioni di ristoranti?

Proprio qui interveniamo noi, radunando per i fortunati lettori di Dissapore le grandi firme della carta stampata: paludate, un po’ trombone ma ancora necessarie.

Questa settimana:

RISTORANTE DEL CAMBIO (TORINO)

Del Cambio, Torino

Uno dei ristoranti candidati alla seconda stella nella guida Michelin 2016. Non è andata così, eppure Matteo Baronetto, a lungo sous chef di Carlo Cracco, può ritenersi soddisfatto per i continui attestati di stima che riceve dalla stampa di settore, inclusa la recensione di Marco Trabucco su Repubblica Torino che chiarisce subito una cosa: “si mangia una della cucine più interessanti non solo in Italia”.

Baronetto personalizza la tradizione culinaria piemontese “costruendo piatti centrati su sapori chiari, precisi, che esaltano pulizia e fruibilità”.

Piatti da segnalare: Acciughe al verde alleggerite, una grande ricetta autunnale con merluzzo, castagne alla brace, capperi e salvia, Cavolo nero rivalutato con nervetti e scampi. Spazio anche ai classici: bollito misto e sogliola alla mugnaia arricchita con ingredienti nobili.

Aggiungete che dolci e pasticceria solo al massimo e che la cantina ha semplicemente tutto”.

Chi si fida di Baronetto (e come non farlo) può scegliere il suo menu “alla cieca”.

Del Cambio | Piazza Carignano 2 – Prezzi: Menu 35 € (pranzo in settimana)/150 € – Carta 79/121 €

RISTORANTE MARCHESI (MILANO)

 

ristorante marchesi

Settimana di grandi classici, il Cambio a Torino e Gualtiero Marchesi a Milano, che ha ricavato uno spazio da 7 tavoli per i suoi cavalli di battaglia all’interno del Marchesino, in piazza della Scala, chiamandolo “Ristorante Marchesi”.

Nonostante i suoi 85 anni, ad andare in pensione proprio non ci pensa” commenta Allan Bay sul Corriere della Sera, colpito dal remake di piatti sempreverdi come il riso oro e zafferano, il raviolo aperto o il filetto alla Rossini.

In particolare da due preparazioni che considera “l’epitome dell’alta cucina”: anitra al torchio e Chateaubriand. Molto buona l’impressione finale: “Ambiente bello con arredi curati, piatti ottimi e servizio altrettanto”. 

Ristorante Marchesi | Piazza Dell Scala, Milano – chiuso domenica e sabato a pranzo – prezzi: sui 90 euro bevande escluse

RISTORANTE L’IMBUTO & RISTORANTE PUNTO – OFFICINA DEL GUSTO (LUCCA)

L'imbuto, Lucca

Il punto, officina del gusto

Il risveglio gastronomico di Lucca viene sancito anche da Enzo e Paolo (no, il ballerino Turchi non c’entra) Vizzari, dinastia di reporter dai ristoranti che su L’Espresso racconta due chef, Cristiano Tomei “abile a provocare con una cucina spesso estrema”, e Damiano Donati che “preferisce portare avanti il più vivace discorso della trattoria contemporanea“.

Il primo ha ricavato all’interno del Center of Contemporary Art una piccola cucina “che sforna grandi piatti” come il riso al ragù o il piccione cotto senza fretta, lasciandolo appeso a qualche centimetro dalla piastra.

Al Punto di Donati, nonostante le panche e i tavoli di legno grezzo “si mangiano bocconi che nulla hanno da invidiare all’alta cucina”. Dal croccante parallelepipedo di farinata ai dolci inappuntabili come il montebianco, passando per uno spaghetto alla pescatora “tanto semplice quanto tecnicamente complesso”.

In definitiva: bentornata Lucca “nel novero delle città dove si mangia bene”.

L’imbutoVia della Fratta 36, Lucca – Chiuso il lunedì – Prezzi: menù da 4, 6 o 9 portate a 40, 60, 90 euro

Punto officina del Gusto | Via dell’Anfiteatro 37, Lucca– Chiuso dal lunedì al venerdì a pranzo – Prezzi: sui 40 euro, menu da 7 portate a 60 euro.

RISTORANTE AL FRESCO (MILANO)

Al Fresco

Torniamo a Milano con Gianni Mura che sul Venerdì di Repubblica racconta di un incontro felice tra un agronomo e un pubblicitario, Emanuele Bortolotti e Ferdinando Ferdinandi, che si sono inventati all’interno di un negozio di arredi un locale molto interessante: Al Fresco.

Atmosfera molto piacevole” in inverno ma d’estate “il giardino vero giustifica l’insegna”. Alla cucina “fresca con tocchi originali” pensa lo chef Marco Pirotta, esperto di cotture a basse temperature e preparazioni senza glutine.

Tra i piatti da segnalare: terrina rustica alle 5 spezie, risottino mantecato alla robiola di Roccaverano con melagrana, foie gras e pepe nero e dolce al mirto.

Cantina piccola ma con “buone etichette”, servizio “puntuale e affidabile”.

Al Fresco | Via Savona 50, Milano – Chiuso domenica – prezzi antipasti 12/14 euro, primi 14/18, secondi 24/26, dolci 9/10.

[Crediti | Corriere della Sera, Repubblica, L’Espresso, Immagini ]