Ristorante Uliassi, il tre stelle “sulla spiaggia” ora pensa allo street food: intervista

La nostra intervista a Mauro Uliassi, chef e patron del Ristorante Uliassi, tre stelle Michelin, che ora pensa allo street food di fronte alla spiaggia di Senigallia, al futuro del turismo balneare e alle sicurezze del fine dining in tempi di Coronavirus.

uliassi

Mentre ci si proietta, forse sognando, in spiaggia, nonostante la pandemia in corso, il nostro pensiero va ai ristoranti sul lungomare: Uliassi, il più rappresentativo di questi per quanto ci riguarda, tre stelle Michelin e un fine dining che vale la vacanza, come vive questo momento? Abbiamo intervistato lo chef, Mauro Uliassi. 

Chiusi in casa, angosciati, impoveriti, ci facciamo forza in questo isolamento grazie a un obiettivo ben preciso: le vacanze. Ma quest’estate potremo davvero tornare al mare? La domanda rimbalza ovunque: nella testa, sui social, nel cassetto dei costumi da bagno impolverati, e viene tristemente rispedita al mittente, quasi come se sbattesse contro una parete divisoria in plexiglass.

Come faremo noi, senza la nostra abbronzatura stagionale? E come faranno i gestori degli stabilimenti balneari, senza le nostre prenotazioni? Sono domande molto serie, che riguardano anche una terza categoria di persone: i ristoranti sul lungomare. Niente turisti significa poco o niente incasso anche per loro. Per questo abbiamo pensato di sentire il più illustre rappresentante della categoria, lo chef Mauro Uliassi, tre stelle Michelin raggiunte due anni fa e Lab 2019 (il menu degustazione firmato Uliassi) che ci ha conquistati (anche) l’estate scorsa.

– Qual è la situazione al Ristorante Uliassi?

“Noi eravamo già in chiusura stagionale: abbiamo tirato giù le saracinesche lo scorso 22 dicembre, e avremmo dovuto riaprire il 28 marzo. Quindi, per questi mesi, sarei rimasto comunque chiuso. Sono un po’ più fortunato di altri: attualmente sto perdendo solo un paio di settimane di fatturato, ma chissà come evolverà la situazione”.

– Già, come evolverà?

“E chi lo sa. Non ci è dato avere notizie. Le ipotesi più ottimistiche parlano di una possibile riapertura fine maggio, ma la vera questione che uno si pone è come: dobbiamo organizzarci per mettere clienti e dipendenti in sicurezza, e non sarà facile. Gli spazi per noi non sono un problema: posso ulteriormente distanziare i tavoli, mettere dei separé carini, sfruttare lo spazio esterno, ma come faccio per il personale? Il nostro è un lavoro di contatto. Come si fa a lavorare in un ristorante a due metri di distanza l’uno dall’altro? È impossibile”.

mauro uliassi

– Voi avete fatto qualche tipo di previsione?

“No, anche perché qui la situazione cambia velocemente, e tutti i possibili progetti si arenano finché non abbiamo informazioni certe. Noi l’anno scorso abbiamo fatto un ottimo lavoro con la terza stella, ed eravamo pronti a lavorare anche di più con l’ottima promozione che c’è stata della regione Marche. E invece tutto cambierà, le previsioni fatte un mese fa ora non sono più valide”.

– Avrà pensato anche lei all’opzione delivery?

“No, in realtà. A parte che non sono in condizioni di farlo, perché ho il ristorante ancora sottosopra dopo una serie di cambiamenti fatti questo inverno. Il delivery, poi, è una goccia nell’oceano, non è quello che mi permetterebbe di fare profitto. Serve solo a fare qualcosa, a non rassegnarsi a non fare nulla, è importante per questo, ma non fa fare fatturato”.

mauro uliassi

– E allora? Altre idee per salvare la stagione estiva?

“Stiamo pensando di recuperare la nostra roulotte con cui facevamo lo street food. È stata ferma qualche anno, perché il ristorante ci portava via molte energie. Potremmo metterla davanti al ristorante, e attrezzarla per fare take away. La produzione avverrebbe nella cucina e la vendita fuori. Ma anche questo progetto è legato alla fattibilità della messa in sicurezza del mio personale. Idee ne abbiamo diverse, e nel momento stesso in cui apriremo la realtà ci dirà come fare, ma tutto deve essere subordinato alla sicurezza”.

– E se la stagione saltasse del tutto?

“La verità è che noi siamo fortunati. Abbiamo lavorato bene negli ultimi anni, non abbiamo debiti, siamo in una buona posizione. Non devo pagare mutui: quando si potrà riaprire, riapriremo e penseremo solo a stare in piedi, anche se i volumi saranno minori. Questo è un grandissimo vantaggio, ma è un caso: se questa cosa fosse capitata dieci anni fa saremmo stati in grande difficoltà”.

– Cosa pensa delle pareti in plexiglass proposte per gli stabilimenti baneari?

“Ma va’, non è una possibilità praticabile! Diventerebbero lenti di ingrandimento sotto il sole e dovrebbero anche resistere al vento, si imbarcherebbero subito, e poi la sabbia le righerebbe. Non mi sembra un’idea molto furba, oltre al fatto che mi pare pure costosa: piuttosto meglio mantenere la metà degli ombrelloni. Qui sono tutti molto preoccupati, perché tutto ruota intorno al turismo: gli alberghi probabilmente stanno peggio di tutti. Ai ristoranti già va un po’ meglio, possiamo reinventarci e arrivare a un punto di pareggio”.

– È davvero così facile reinventarsi?

“In qualche misura sì: noi siamo professionisti, abbiamo sempre fatto questo mestiere, possiamo adattare l’offerta al momento e alla domanda che c’è. In fondo lo abbiamo sempre fatto. Faremo altre cose: è il momento stesso che ci darà le indicazioni su come muoverci e su come fare”.

mauro uliassi ossobuco alla marinara

– Sarà più facile o più difficile reinventarsi per chi fa fine dining?

“Di sicuro a soffrire di più saranno quei posti che adoravo, quelle piccole trattorie, con 40 metri quadrati di sala e tutti seduti allo stesso tavolo gomito a gomito. Lì sarà difficile. Bisogna partire dal presupposto che chi andrà a mangiare fuori non rinuncerà al piacere e al convivio: dunque dobbiamo mantenere un’esperienza conviviale, magari con meno tavoli. E poi il cliente deve essere tranquillo: se il virus può contaminare una posata, non succederà da me. Lo stellato, lavorando già con accortezze maggiori, potrebbe dare ai clienti maggiore sicurezza”.

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