di Caterina Vianello 30 Gennaio 2020
Norbert Niederkofler all’Aman

Chi dice i ristoranti di Venezia sono fermi ad una cucina fatta di risotto al nero e baccalà mantecato? Chi dice che aprono solo bacari? Le nuove aperture del Veneto previste per il 2020 segnano l’arrivo in laguna di chef montani pluripremiati, pasticceri VIP, cocktail assai promettenti e birre artigianali. Altroché spritz. Ecco una panoramica delle novità.

Norbert Niederkofler all’Aman

Calle Tiepolo Baiamonte, 1364, Palazzo Papadopoli

Niederkofler Dario Ossola Aman Venice

Dalle montagne dell’Alto Adige è da poco sbarcato in laguna (lo scorso dicembre) Norbert Niederkofler. Il pluripremiato chef del St Hubertus, ristorante tre stelle Michelin all’interno del Rosa Alpina Hotel a San Cassiano, che ha fatto di “Cook the Mountain” una filosofia culturale prima ancora che gastronomica, è infatti il nuovo consulente di Aman Venice, luxury hotel (l’unico 7 stelle in città) affacciato sul Canal Grande.

Lo chef altoatesino si dedicherà alla creazione dei menù del ristorante Arva, in collaborazione con Dario Ossola, executive chef dell’hotel. L’idea è quella di portare in laguna la stessa visione montana: un “Cook the Lagoon” quindi, che si tradurrà in un confronto con i fornitori locali, agricoltori e pescatori, per utilizzare sempre prodotti stagionali e freschi del mercato di Rialto, della laguna di Venezia e delle sue isole. La carta cambierà a seconda delle stagioni, includendo anche un’interpretazione moderna dei classici della cucina veneziana.

Stappo

Venezia

In zona San Stae, a 5 minuti da Rialto, ad aprile aprirà Stappo e, come suggerisce il nome, protagonista sarà il vino: i piatti saranno infatti pensati per esaltarne corpo e caratteristiche. I classici della tradizione non mancheranno ma ci si muoverà anche altrove, nel Mediterraneo, raggiungendo Spagna, nord Africa, Grecia.

Sostenibilità ambientale, materie prime non necessariamente km zero ma derivanti da agricolture ed allevamenti che fanno del rispetto dell’ecosistema il loro tratto distintivo. In carta, pesce (non allevato, ma pescato), carne (gli amanti delle frattaglie stiano in campana) e, nel periodo autunnale/invernale grande spazio alla cacciagione.

Luca Veritti

Venezia?

Luca Veritti

Anche se in pochi se ne sono accorti, Venezia quest’anno ha perso una stella Michelin. Il ristorante cui non è stato riconfermato il riconoscimento è il Met dell’hotel Metropole in Riva Schiavoni. Il 7 gennaio, dal suo profilo Facebook, Luca Veritti – alla guida del Met dal 2012 – con un sobrio post ha annunciato il suo addio. “Ieri sera, dopo quasi 8 anni, si è svolto l’ultimo mio servizio al Met restaurant dell’hotel Metropole di Venezia. Ringrazio tutti i ragazzi che in questi anni hanno lavorato con me, che mi hanno supportato e sopportato, che ho fatto crescere e che mi hanno fatto crescere. È stata un’esperienza fantastica, faticosa e molto importante. Ringrazio la direzione del Metropole per il supporto e l’occasione che mi è stata data. PRONTO PER LA PROSSIMA AVVENTURA……”.

Arrivato al Met dopo Corrado Fasolato (ora in quel di Schio, con il suo Spinechile Resort), Veritti aveva costruito un menu tra contemporaneità, laguna e Friuli, sua terra d’origine. Ora la decisione, di comune accordo con la proprietà, di prendere strade diverse. I rumors tuttavia dicono che rimarrà a Venezia, con una formula più semplice e accessibile. Vi aggiorneremo.

Zanze XVI

Santa Croce 231, Venezia

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Non una nuova apertura, ovviamente, ma un cambio della guardia in cucina e un ritorno alle origini in carta. Di Zanze XVI vi abbiamo parlato diverse volte: per la possibilità di pagare in bitcoin, certo, ma soprattutto indicandola come una delle mete veneziane in cui fare una sosta gourmet nel caso di una visita in città. Risollevatosi dopo i danni dell’acqua alta dello scorso 12 novembre e con la solida consulenza di Nicola Dinato di Feva (1 stella Michelin a Castelfranco Veneto), Zanze segna ora l’arrivo in cucina di Masahiro Homma.

Arrivato a Venezia 14 anni fa da Okayama (città nella zona di Osaka), dopo alcuni anni a Firenze (e forte anche dell’esperienza fatta in Giappone), Homma ha avuto per la città lagunare un colpo di fulmine. Appresi i classici veneziani e allenato l’occhio al pesce, ha lavorato in quei ristoranti cittadini che più di altri guardano alla contemporaneità. Stimato e amato dai colleghi, approda ora da Zanze per il nuovo corso del locale, che riprenderà la filosofia iniziale, quella di una cucina semplice dove la materia prima conta più della firma dell’autore e dove l’impostazione è quella di un’osteria elegante.

Il Tiramisù – Dolce di Treviso

Campo SS. Apostoli, Venezia

Tiramisù

3 giovani imprenditori trevigiani (Elisa Menuzzo, Debora Oliosi e Alberto Curtolo) e il dolce italiano più famoso al mondo. Si chiama Il Tiramisù – Dolce di Treviso, ed è un progetto nato con l’obiettivo di aprire una serie di punti vendita in Italia e all’estero. Il format, inaugurato il 25 gennaio, è pensato per ricreare un’atmosfera anni’60 e una “cucina della nonna”, tanto di dettagli e foto d’epoca di Treviso (città natale del tiramisù, nonostante il dibattito con il vicino Friuli che ne contesta le origini sia ancora accesso) e dei capoluoghi veneti.

Diverse le ricette e i formati proposti (dal “vojesso”, cucchiaio monoporzione, alla crema in bicchiere, dalla monoporzione alla teglia da asporto), con la possibilità di veder assemblato il proprio tiramisù al momento, da un “Maestro del tiramisù”. Quello su cui i tre soci hanno puntato è la crema, che – prodotta su scala industriale nello stabilimento di Quinto di Treviso, seguendo la ricetta originale, con ingredienti freschi e senza conservanti – promette di essere identica a quella fatta in casa. Fornitore del caffè sarà Hausbrandt, storica azienda fondata a Trieste oltre un secolo fa e oggi stabilitasi a Nervesa della Battaglia, in provincia di Treviso. Il primo punto vendita ha aperto sabato 25 gennaio a Venezia, in Campo SS. Apostoli. Seguiranno Verona, Firenze, Milano, Roma e ovviamente Treviso. Quindi l’Europa, partendo da Germania e Regno Unito.

daMe Bistrò

via Antonio Guolo 23, Dolo (VE)

Lionello Cera

Con la sobrietà e discrezione che lo contraddistinguono, Lionello Cera – due stelle Michelin in quel di Campagna Lupia, nel veneziano, che ha trasformato l’osteria di famiglia in uno dei migliori ristoranti di pesce del paese e che ha fatto dello Spaghettino freddo con mazzancolla, lucerna, salsa di pistacchi di Bronte e basilico un piatto talmente iconico da renderne impossibile l’uscita dal menu – apre un nuovo locale.

La notizia era nell’aria da un po’ e ora finalmente, a Dolo, lungo la Riviera del Brenta, i fan di Cera potranno trovare daMe, un bistrò (niente francesismi, l’italianizzazione è voluta) che promette la stessa qualità e lo stesso rigore nella scelta delle materie prime che identificano la “casa madre”. Il nome scelto ha un doppio significato: da un lato l’accoglienza (“da me”, appunto), dall’altro – se letto tutto attaccato e in dialetto, la richiesta (“dame”, dammi). L’idea è quella di un locale con un’offerta specifica per ogni fascia della giornata, e per una clientela ampia, con prezzi accessibili anche a chi non può permettersi una cena nel ristorante di Lughetto.

Si inizia alle 7.30 con la colazione, per proseguire con i tramezzini e arrivare quindi al pranzo che prevede un buffet di verdure di stagione e un piatto di carne. Si può scegliere anche alla carta (tra gli altri, Gnocchi con ragù di manzo al coltello e Parmigiano 24 mesi, Lasagen di mare, Guancia di Vitello con purè di zucca e radicchio) che include anche proposta vegane e vegetariane. Cicchetti, bruschette e spritz saranno i protagonisti dell’aperitivo, dalle 18, mentre dalle 20 la cena. Tra gli altri, in carta: Spaghettini freddi all’aglio, olio, peperoncino e battuta di cozze, Fritto misto, Maialino croccante con purè di ceci alla brace e radicchio alla senape, e un menu di cicchetti espressi (Cono fritto, Scampi crudi, Baccalà mantecato e così via…) a cui si aggiungono due focacce al vapore. Se ci capitate la domenica troverete ad aspettarvi Cotechino con pure di patate, Seppie al nero con polentaBaccala mantecato e Pasta e fagioli.

La cucina è  affidata a Saul Davide Arbib, fidato collaboratore di Lionello, mentre la direzione del locale è nelle mani di Simonetta Semenzato affiancata da Daniela Pescarolo.

Il locale nasce dalle ceneri di un cocktail bar. Dopo i lavori di restyling (affidati all’architetto padovano Fabiola Zeka Lorenzi) si è arrivati ad un locale con cucina a vista, 30 coperti all’interno e 40 nel dehors, dove dominano leggerezza e luminosità. Colore principale il verde, omaggio all’entroterra veneziano. La serra di Lughetto sarà protagonista con le sue erbe aromatiche, mentre un giardino verticale di verde stabilizzato (muschi e licheni del Nord) sarà sospeso sopra il banco-bar.

Bloom e Undicesimo Vineria

Via San Liberale 10, Treviso

Brutto

Una combinazione nuova per Treviso, che parte dallo smart working e arriva a concepire un bistrò plastic free con i piatti firmati da una delle coppie gastronomiche più innovative del Veneto. Bloom è prima di tutto uno luogo di lavoro, di socialità e di coworking. Dallo scorso 19 dicembre, e per tre mesi, a seguito di una collaborazione tra i giovani titolari da una parte e Francesco Brutto e Chiara Pavan dall’altra è diventato anche uno spazio gastronomico, a metà strada tra il ristorante e la caffetteria.

In un green-oriented, in cui tutto (dai detergenti all’imballo ai menu) è realizzato con materiali a basso impatto ambientale, Francesco Brutto di Undicesimo Vineria e Chiara Pavan del Venissa danno vita a piatti a scarto limitato, preferendo ingredienti vegetali provenienti da fornitori selezionati e locali, riducendo carne e pesce, che arrivano comunque da allevamenti etici e da pescati secondo indicazioni di stagionalità. Meno azzardi dell’Undicesimo Vineria e maggiore comodità, quindi, gastronomica e di spazi.

The Traveler (Spiriti, vino e passione)

San Zeno, Piazza Corrubbio 9, Verona

Siamo a San Zeno, quartiere di Verona. Qui, in Piazza Corrubio, tra la prima e la seconda metà di febbraio è prevista l’apertura di un locale che è frutto della passione di una giovane coppia per vino e cocktail. Se vi piacciono le enoteche/wine bar, The traveler fa al caso vostro, con una proposta basata sulla ricerca di piccole cantine e produttori che fanno della qualità il loro tratto distintivo. Siete tipi da cocktail bar? Eccovi accontentati, con proposte che dal bancone arrivano fino alla cucina. Cercate tisane e infusi in un luogo dove rilassarvi? Ebbene, ci sono pure quelle, con un’attenzione particolare per bevande preparate con frutta e verdura. La scusa per rimanerci ore, dal pomeriggio al dopo cena, è servita.

Cr/ak Casana

Il birrificio artigianale di Campodarsego promette grandi novità per il 2020, tra le quali un nuovo locale alle porte di Padova, che sarà anche una seconda sede di produzione (con il conseguente ampliamento del “progetto Cantina”), oltreché, ne siamo certi, nuovo punto di riferimento per gli appassionati di birra del territorio e non. Se vi è mai capitato di visitare la loro TapRoom, accanto al birrificio, ci darete ragione: non è facile trovarne di così belle e accoglienti. Inaugurazione prevista per aprile/maggio.

Iginio Massari a Verona

Un indizio nemmeno troppo difficile da interpretare. L’ultimo post social pubblicato dal maestro Iginio Massari sulla sua pagina Facebook è un annuncio di lavoro a tutti gli effetti che preannuncia un’apertura nella città scaligera. Le qualità dei futuri pasticceri che intendano far parte della grande famiglia Massari – ormai un progetto collaudato che inesorabilmente punta alla conquista delle più grandi città italiane – vedono un “Forte orientamento alla qualità, fine manualità, capacità di lavorare all’interno di un team e capacità di apprendere in maniera veloce”.

Oltre ad augurare ai futuri candidati buona fortuna, vi diciamo anche che vi terremo aggiornati sulle date.

Il ridotto delle 4 Ciacole

Badin, Marano Valpolicella

Prevista per marzo l’apertura in Valpolicella (in località Badin, a Marano Valpolicella, per la precisione) di una “succursale” de La Locanda le 4 Ciacole, ristorante della provincia veronese (Roverchiara) che ha fatto dell’atmosfera familiare e accogliente e della cura nel trattare i prodotti del territorio i suoi tratti distintivi. Il nuovo locale si chiamerà “Il ridotto delle 4 Ciacole” e, immerso nei vigneti, promette di replicare gli elementi che hanno decretato il successo della casa madre. La guida della cucina sarà affidata a Alex Pasotto, mentre il compito di dirigere la sala andrà a Michele Marchesan. A marzo, inoltre, anche la stessa Locanda vedrà l’avvio di un nuovo progetto, con un cambio nella brigata di cucina.

Il Vecio Fritolin (Chiusura)

Con un post su Facebook Irina Freguia, titolare del Vecio Fritolin, storico locale veneziano, ha annunciato la chiusura del suo ristorante.

Luogo che aveva fatto dei classici della cucina veneziana i suoi punti di forza – su tutti lo scartosso,  il cartoccio di pesce fritto – ma che nel corso degli anni aveva saputo guardare anche alla contemporaneità, senza eccessi, il Vecio Fritolin era un riferimento in città. Dopo molti anni in cui la cucina era stata affidata a Daniele Zennaro, nell’ultimo periodo si erano succeduti diversi chef. Il locale, come moltissimi altri in città del resto, aveva subito danni a seguito dell’acqua alta del novembre 2019. La notizia ha suscitato diverse reazioni, alternando manifestazioni di solidarietà e affetto, a commenti che attribuiscono non poca responsabilità ai proprietari del locale cui Freguia pagava l’affitto, che avrebbero preteso mesi di arretrati e che non avrebbero considerato la situazione di difficoltà dopo l’acqua alta.

Cesare Benelli, titolare de Al Covo e co-proprietario del locale – che abbiamo intervistato – ha fatto alcune precisazioni, relative sia al costo effettivo dell’affitto sia ad una gestione da tempo in difficoltà, che avrebbe quindi causato la crisi odierna. Al di là delle accuse e delle polemiche, una chiusura così rumorosa è un’ottima occasione per riflettere sul comparto e sul futuro della città, sempre più svuotata di residenti, e per sottolineare lo sforzo continuo di un manipolo di ristoratori nel dimostrare – nonostante gli stereotipi e l’immaginario comune – che a Venezia esistono ancora luoghi in cui star bene senza gridare alla truffa. Speriamo, insomma, che non ci si limiti a prendere atto di chiusure frequenti, ma che ci si attivi per evitarle.