di Chiara Cavalleris 19 Gennaio 2017
mazzo, interno

Il Pigneto a Roma non è più il Tor Pignattara di una volta, abitato da giovani sfaccendati e residenti storici.

A un certo punto è diventato il posto dove i creativi dovevano abitare, meglio se emergenti e dunque (finti) poveri. Si è popolato di ristorantini, pub, take-away indiani, taverne greche, locali per aperitivi e dopocena segnalati da recensori di grido e guide per stranieri (dove si legge che il Pigneto è stato “gentrified“) .

Centocelle a Roma non è certo il nuovo Pigneto, nonostante qualche accettabile kebabberia la movida continua a non passare di qui.

Tuttavia da aprile 2013, a portare Centocelle sui taccuini dei recensori di grido e sulle guide per stranieri ci ha pensato un lillipuziano “laboratorio di cucina” aperto in via delle Rose 54, verso il Prenestino.

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Si tratta di un posto unico: Mazzo. Unico nel senso di insolito. Insolito nel senso che spostarlo in qualunque altra parte della città, o anche del pianeta, non avrebbe senso.

La coppia di proprietari, due simpatici ragazzi romani, è composta da Francesca Barreca e Marco Baccanelli, altrimenti noti come — rullo di tamburi — The Fooders.

COME FA MAZZO A ESSERE MAZZO

Mazzo è la mia cucina dello spirito. Non è solo una questione legata ai piatti, c’è altro. La sala è micro, divorata dal tavolo sociale dove si mangia tutti insieme come in Nord Europa. La mondanità intrisa di botox del centro non potrebbe essere più lontana.

La cucina è grande, ma serve tutta per questa immersione nella cucina romana più autentica che insegna però a mangiare, anche a bere, i frutti distanti della terra che ci circonda.

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Tutto cambia velocemente da Mazzo, piatti, cocktail, menu. Mazzo però non è né sarà mai: piatti giganti o pietanze su pietre laviche, sferificazioni o fantasiose suppellettili complicate da igienizzare. Mazzo invece è: l’ambiente più informale in cui possiate trovare una quaglia squisita e ben impiattata.

E’ anche tanto altro, Mazzo, ma un po’ di spirito di adattamento ci vuole.

Con 45 euro di spesa potete ordinare cinque piatti dalla carta o dalla lavagna purché vi mettiate d’accordo con chi si trova a cena con voi. Con i vostri amici, niente paura, non con il resto del tavolo (anche se sarebbe divertente).

IL TAVOLO DOVE GLI SCONOSCIUTI CENANO INSIEME

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Nei pochi metri quadri della sala gli ex Fooders avrebbero potuto sistemare quattro tavoli senza scervellarsi troppo. I clienti per sedersi sarebbero stati costretti a rasentare i muri. Siccome sono due umani diversi, molto peculiari, hanno sistemato il tavolo sociale, che fa abbastanza tombola natalizia.

Superate le resistenze del primo momento ci si ambienta bene, anche perché chiacchierare col vicino è proprio inevitabile.

Dopo, sopraffatti da cibi accoglienti, desideri subito appagati, eccezioni, un sacco di storie non solo romane che i proprietari hanno da raccontare, neanche lo si ricorda più il tavolo sociale.

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A meno di non avere per vicini un vegano intenzionato a redimere anche i grandi peccatori come me, rumorosamente intenta ad inghiottire coratella.

Per il resto si fissano le altrui pietanze, animelle e interiora soprattutto, e s’impreca contro la malasorte se le lumache del vicino sono più invitanti delle nostre linguine.

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Miracolo: lo smartphone smette magicamente di comandare la cena.

QUEL CHE RESTA DELLA CUCINA ROMANA

Cucina romana sì, ma che assume le sembianze di qualcos’altro, cambiano i connotati estetici, altre culture alimentari contaminano.

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Però qui i piatti non si chiamano “la maionese che voleva diventare wasabi”, come va di moda adesso. La fettuccina con coratella di agnello è una fettuccina con coratella di agnello (da 14 euro). Okay, forse quella accanto al calamaro scottato in padella è una maionese al wasabi, ma non fasciamoci la testa con la faccenda della cucina fusion.

Della cucina romana, da Mazzo, restano l’idea e la forza dei sapori. Il resto è un tutorial per l’assemblaggio di un libro bello grosso sulle cucine del mondo.

Come nella pancia di maiale di suino brado alle cinque spezie, con giardiniera di pastinaca e cavolfiore. Dalla primavera all’autunno lo trovate come piatto fisso e se vi capiterà di provarlo capirete cosa voglio dire.

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Qualche riga in fondo al menù mette i puntini sulle i riguardo a: pane, che è di Bonci; carne, che arriva dalla macelleria di Roberto Liberati; uova biologiche e biodinamiche della fattoria Cupidi, nel viterbese, e quelle dell’azienda Silvia O, ottenute da galline nutrite solo a canapa.

COCKTAIL

Si ordina vino alla mescita (5 euro), che non significa doversi sorbire quello che di aperto c’è tra le bottiglie. Prevalgono i vini naturali, se non sapete cosa sono chiedete informazioni in sala.

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I Fooders, non l’avevo ancora scritto, sono stati tra i primi autori di Dissapore. I post di Marco Baccanelli non trasferivano ancora la sua attuale passione per il gin. Chiedete di lui, parlateci, lasciatevi consigliare sugli abbinamenti migliori con piatti del menu.

Nel frattempo Francesca Barreca dalla cucina ne consiglia tre:
Martini cocktail con Pane, coratella di agnello e pecorino di Moliterno.
Gin tonic a base di Makar Glasgow gin e Spaghettone, aglio, olio, baccalà e paprika affumicata.
Tommy’s Margarita Mezcal e Cevice di palamita.

CAPITOLO COSTI

Non economico, non si scende mai sotto gli 11 euro a piatto (si arriva fino a 18) e i dolci variano trai 6 e gli 8 euro.

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Le piccole anguille fritte, con maionese aglio e rosmarino, sono uno sfizio che non potete togliervi se non a 15 euro e per fare altri due esempi, il rigatone Mancini con nduja artigianale, sgombro e pecorino di moliterno sta a 11 euro, mentre la quaglia arrosto con patate e cipolla di Alife al finocchietto e panna acida al pepe è un piatto da 15 euro.

Nel senso che li vale proprio tutti. La salsina, una versione elaborata della crema fatta con la panna e il pepe verde che inondava i filetti negli anni Novanta, fuoriesce dalla quaglia come una sorpresa.

Per non sbagliare scegliete il menù degustazione, mangerete bene, passerete una perfetta serata conviviale, vi disintossicherete da tutte le fatiche. La felicità in fondo è questa cosa qui.