Ieri sono successe queste tre cose: in viaggio a Bologna ho ammirato l’elegante ristorante Diana; degli amici mi hanno chiesto dove mangiare tradizionale a Milano e ho consigliato loro la Trattoria Milanese di via Santa Marta; mettendo a posto gli scaffali di casa mi sono imbattuto in un libro che racconta la storia del Gatto Nero, ristorante in Torino.
Diana, Milanese e Gatto hanno tre cose in comune: sono ristoranti tradizionali, eleganti, in cui si mangia bene (al Gatto Nero: benissimo).
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Sono posti borghesi, old fashioned, con le tovaglie candide, i camerieri biancovestiti, i quadri a olio alle pareti e nei piatti ricette classiche eseguite con precisione, con ottime materie prime.
E, nonostante tutte queste virtù, sono proprio i locali a rischio estinzione. Perché?
Perché, rimanendo comunque nell’ambito della qualità, sono schiacciati tra le nuove leve informali e smart e le vette siderali della cucina creativa.
Persino la Guida Michelin, che ha fama di amare i luoghi di stile, quando si parla di stelle premia più i posti estrosi che quelli ligi al dovere (e codifica questi ultimi soprattutto con il simbolo del “piatto”).
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Ormai tutti noi amiamo prevalentemente due sole situazioni: mangiare informale spendendo massimo 35/40 euro, spendere di più se siamo di fronte a creatività e sorprese. La terra della grande qualità tradizionale in cucina e in sala –con un conto diciamo sui cinquanta, sessanta euro– si sta desertificando.
Eppure diamine quant’è bello mangiare i migliori agnolotti, il miglior risotto, i migliori tortellini, il miglior arrosto, il miglior bollito tra tovaglie candide, legni lucidati e specchi.
La cucina non è solo pop o rock, è anche musica classica.
E se il pop è allegro e il rock audace, la classica sa essere, perdiana, sublime.