Tra i ristoranti imprescindibili di Firenze, Trattoria Da Burde. Ci siamo appena stati: ecco la nostra recensione.
Arrivando da Burde, su via Pistoiese, in una zona periferica in cui Firenze comincia a sembrare un piccolo paese sperduto nella campagna toscana, ci si può stupire – essendo il locale segnalato sulle principali guide, con tanto di vetrofania fitta di adesivi tanto che non si riesce a capire se la luce, all’interno, sia accesa o spenta – di ritrovarsi in quella che senz’altro chiameremmo fiaschetteria, vale a dire un locale, in questa incarnazione, che si presenta come una via di mezzo tra una tavola calda e una gastronomia di quelle con qualche tavolo per desinare, e benché sia elegante nel suo genere, può venire da lasciarsi scappare un “tutto qua?”, di fronte addirittura all’angolo dei tabacchi, che vicino alla macchina del caffè fa davvero effetto paese dell’entroterra.
Il dubbio viene risolto da un cameriere che, chiedendomi se io voglia mangiare mi domanda se desideri farlo al bancone o piuttosto nella trattoria, cui si accede per una porta in ombra alle spalle della sala in cui siamo, giusto accanto a quella di un bagno. Giunti qui, si spalanca un mondo nuovo.
Eccoci dunque in una trattoria luminosa e sobriamente elegante, con tanto di pseudo-travi in metallo verde ed elaborati candelabri in ferro battuto, il cui aspetto misurato e consapevole – coi tavoli in legno coperti da tovaglie bianche e grandi quadri dal gusto pop-retrò alle pareti – già ci dice qualcosa della cucina: siamo in una tipica trattoria toscana che intende però declinare la cucina tradizionale in modo semplice (con la scelta di materie prime di stagione e di qualità) e raffinato (per la lieve ma precisa elaborazione di alcune proposte).
Sistemato al tavolo trovo ad aspettarmi solo la carta dei vini. La proposta consta di dodici etichette esemplari, una selezione varia e intressantissima, pensata apposta per il mese di agosto che suggerisce sin da subito gli abbinamenti adatti alle portate (premura rara in una trattoria), che però mi verranno elencate a voce, e senza far menzione dei prezzi. Una prospettiva che fa sempre tremare ma in qualità di agente segreto non batto ciglio (e già posso dirvi che a fine pasto scoprirò il conto onesto).
La cantina di Burde
L’excursus sul vino merita qualche riga in più. Burde è infatti un posto noto per l’attenzione dedicata alla carta dei vini, anche grazie al contributo del sommelier Andrea Gori, uno dei proprietari dell’osteria di famiglia, e la selezione non potrà certo limitarsi a queste dodici etichette, anche se proposte con stile (e comunque io sceglierò il mio calice tra queste, assecondando i suggerimenti pensati per questo pranzo agostano). In ogni modo, chi fosse curioso di sbirciare la lista completa delle bottiglie presenti nella cantina di Burde, può farlo qui.
Appena arriva la bottiglia delle Cupole di Trinoro da cui sarà mesciuto il mio calice di rosso (5 euro), bottiglia che viene aperta apposta per me e il cui contenuto mi viene fatto testare (come si dovrebbe, certo, ma altrettanto certamente come non è scontato che avvenga in trattoria, ripeto), mi sorprendo di vederla finissimamente imperlata, e quindi la tocco: è leggermente fredda.
Chiedo come mai (o meglio, fingo di cadere dalle nuvole sulla faccenda del rosso servito freddo, che a non tutti piace) e mi viene subito risposto che se voglio posso avere una bottiglia a temperatura ambiente, ma anche che la loro è una scelta e che il vino si scalderà velocemente, essendo agosto.
Non c’è bisogno di cambiare nulla: tengo il mio calice che si rivelerà per rotondità e struttura perfetto per accompagnare quel che ho intenzione di prendere (specialmente il secondo).
I piatti di Da Burde
Essendo per una volta da solo apro con quello che forse solo io potrei considerare un all in: la pappa al pomodoro. È anche un piatto difficile da valutare perché in questa specialità è complicatissimo eccellere ma anche difficile sbagliarne poi troppo la preparazione. Questa che mi viene servita è buona, forse lievemente scarica proprio di pomodoro, ma è un dettaglio che noto cercando la perfezione.
Nel menu, sciorinato a voce, sento enumerare quelle che sembrano delizie, come la groppa (oltre al filetto e alla bistecca, solitamente disponibili anche di Chianina ma non oggi – Burde ha riaperto appena ieri e mancano ancora alcuni rifornimenti), un taglio di carne definito forse un po’ più duro ma anche più grasso e saporito. Mancano anche i fiori di zucca, perché oggi il verduraio non li ha portati. A dirla tutta, è un buon segno: qui – come promesso sul sito – la cucina segue il flusso delle stagioni (e degli approvvigionamenti giornalieri).
Tornando alla ciccia: non me la sento a pranzo di affrontare un medaglione di carne rossa e viro verso il pollo ripieno, accompagnato da spinaci saltati in padella: si rivelerà sontuoso. Alto (la foto – come sempre nel mio caso – non rende giustizia), il disco di gallo ripieno è tenuto insieme da una striscia di pancetta che lo cinge in tutta la sua estensione, l’equilibrio tra la carne e la farcitura vira verso una lieve abbondanza di piacevoli grassi. È una bella porzione ma mi pare di finirla prima ancora di cominciare.
Il dolce
Mi faccio portare una crostata ai fichi senza immaginare ciò che sta per succedere. La pasta frolla è croccante e un po’ scura, i fichi – piccoli – sono schiacciati sulla superficie del dolce, non sostenuti – come poteva essere – né da una marmellata né da una crema pasticciera; eppure qualcosa ci deve essere, mica li avranno messi così… All’aspetto è perfino troppo rustica questa crostata, come quella di una nonna un po’ rintronata che l’abbia lasciata in forno qualche minuto di troppo. Vabbè, ormai è qui, assaggiamola. E niente: è la crostata più buona che addento da almeno dieci anni. E badate che mi tengo basso. La crosta è lievemente salata, croccantissima, la dolcezza dei fichi è squisita e viene fatta esplodere da una cremina a base di uovo, mandorle e burro, che fanno di questa fetta di torta un insperato Aleph di pasticceria casereccia.
Trattoria Da Burde: il conto
Per questo pranzo giocato a carte coperte spendo 33 euro (caffè compreso). Il posto è da riprovare certamente, anche perché prima o poi dovrò assaggiare la groppa, la bistecca di Chianina e anche il bollito, un altro pezzo forte della casa che credo venga servito solo il venerdì sera (nell’unico giorno della settimana in cui la trattoria è aperta per cena).
Informazioni
Trattoria Da Burde
Indirizzo: Via Pistoiese 154, Firenze
Sito Web: vinodaburde.com
Orari di apertura: lun-gio 09:00 – 18:00, ven 09:00 – 23:59, sab 09:00 – 17:00, domenica chiuso
Tipo di cucina: fiorentina
Ambiente: tipico
Servizio: cortese
Voto: 4,4/5
[Foto copertina: Trattoria Da Burde ]