di Carmine Capacchione 4 Giugno 2010

Nel recente lavoro scientifico apparso in una rivista specializzata, un team di ricercatori britannici ha dimostrato che il basilico cresciuto a 25°C contiene circa il 70% in più di sostanze odorose rispetto ad un basilico cresciuto a 15 °C, dimostrazione confermata sia da un panel di degustatori allenati che da un test sui consumatori. In questo caso, come potete immaginare, è facile crescere delle piantine di basilico in ambiente controllato (cioè: stesso tipo di terreno, stessa esposizione alla luce, stessa quantità d’acqua, etc..) dal momento che l’unica differenza è appunto la diversa temperatura.

Più in generale, l’oggetto di un qualsiasi studio è costituito da un sistema. Un sistema può essere più o meno esteso: l’universo, il sistema solare, l’uomo, una mela. Ogni sistema è caratterizzato da variabili, più sono le variabili che lo caratterizzano, più il sistema è complesso e quindi difficile da studiare. Nel mio bel laboratorio, ad esempio, per studiare una qualsiasi reazione chimica posso determinare l’influenza di una variabile tenendo le altre inalterate. Se, ad esempio, voglio studiare l’effetto della temperatura, mantengo tutti gli altri parametri costanti e vario solo la temperatura. In questo caso è abbastanza facile perché il pallone di vetro dove avviene la reazione è un “sistema chiuso”, quindi, tappandolo e tenendolo a temperatura diversa in due bagni ad acqua, sono sicuro che tra gli esperimenti è cambiata solo la temperatura.

Con gli organismi viventi (vegetali, animali, umani) le cose si complicano perché sono necessariamente, per loro natura, “sistemi aperti”, vale a dire che interagiscono continuamente con l’ambiente circostante. Per questi sistemi le variabili da considerare sono davvero tante e quindi bisogna fare maggiore attenzione.

Invece, stabilire se delle mele, in particolare della cultivar Golden delicious da agricoltura biologica, contengano più o meno antiossidanti delle stesse mele ottenute da agricoltura convenzionale risulta più difficile. E’ quello che hanno notato alcuni studiosi tedeschi e svizzeri sempre nella stessa rivista (Journal of the science of food and agricolture, 2009), guardando agli studi già riportati nella letteratura scientifica: infatti, in alcuni studi si attribuiva un maggior contenuto di polifenoli, i famosi antiossidanti, alle mele da agricoltura biologica mentre altri non trovavano differenze tra le mele da agricoltura biologica e convenzionale.

Cosa hanno fatto i nostri?

Hanno preso in esame ben 5 coppie di fattorie biologico/convenzionale, paragonabili per caratteristiche, e hanno analizzato il contenuto di polifenoli delle mele per 3 anni. In un solo anno il contenuto di polifenoli delle mele bio era significativamente più alto che nelle mele da agricoltura convenzionale. Non nei restanti 2 anni. Invece, il potere antiossidante delle mele bio è stato più alto di quello delle mele convenzionali per 2 anni (+ 15%). Ma il dato più significativo è che la variazione nel potere antiossidante da un anno all’altro per una stessa fattoria è maggiore (20%) della differenza biologico/convenzionale.

Questo significa che i fattori climatici (precipitazione, irraggiamento, temperatura media) influiscono sul contenuto di antiossidanti più del tipo di agricoltura utilizzato. Ora, se consideriamo la variazione di polifenoli anno per anno, mangiare mele bio o convenzionali non comporta differenze significative nella quantità di antiossidanti ingurgitati. Ma, prendendo per buone le conclusioni degli studiosi tedeschi e svizzeri, nella quantità di quattrini sborsati forse sì.

[Fonti: Journal of the Science of Food and Agricolture, immagine: Cavoletto di Bruxelles]