di Carmine Capacchione 12 Luglio 2010

Scegliere le parole giuste per descrivere che sensazioni proviamo mangiando certi alimenti è complicato. In più, esistono parole di una lingua che è difficile tradurre in un’altra, prendi food texture, sì, le texturas di Ferran Adrià e dei cuochi molecolari. Che cos’è la food texture? La texture è stata definita come una “manifestazione sensoriale e funzionale delle caratteristiche strutturali, meccaniche e superficiali del cibo attraverso i sensi della vista, dell’udito, del tatto e della cinestesia.” Buonanotte!

Ad ogni modo, la cinestesia è il senso che consente di percepire i movimenti del nostro corpo attraverso i muscoli e in questo caso viene usata per percepire le caratteristiche meccaniche (semplificando: la consistenza) della struttura interna del cibo percepita dai muscoli coinvolti nella masticazione. Le proprietà superficiali degli alimenti vengono invece percepite tramite le sensazioni tattili delle dita e della bocca.

Tutto apparentemente complicato da descrivere ma abbastanza facile da immaginare. Cercando di semplificare: la texture è una proprietà sensoriale che dipende dalla struttura del cibo, cioè dal tipo di molecole che formano gli alimenti e da come queste si organizzano per creare strutture più complesse.

Ma quanto è importante questa proprietà del cibo? Alcuni studi hanno dimostrato che riducendo in purea molti alimenti di largo consumo e sottoponendoli ad un test di riconoscimento alla cieca solo metà dei prodotti veniva identificata correttamente. Non dobbiamo pensare però che la texture sia solo l’insieme delle caratteristiche meccaniche di un cibo quali gommosità, viscosità, durezza, fragilità, etc. La nostra bocca riesce a percepire queste caratteristiche tutte insieme e in più i nostri sensi riescono a comunicare tra loro: la vista della forma, del colore e della struttura superficiale del cibo, il suono che si produce durante la masticazione sono fattori non meno importanti del gusto e dell’olfatto nel determinare la piacevolezza di un cibo.

Progettare una nuova pietanza richiede lo studio di tutte queste componenti e il lavoro di chimici, fisici, medici e psicologi per cercare di rendere sempre più semplice il lavoro di chi realizza nuove ricette. Bisogna tenere presente che l’età di chi mangia, la collocazione del pasto durante la giornata, il numero di portate di un pasto, richiedono risposte diverse in termini di texture. I bambini hanno problemi con texture troppo complesse, a colazione preferiamo texture più familiari mentre a cena siamo più inclini a sperimentare, in un pasto con più piatti preferiamo texture differenti. In pratica, grazie al cibo sappiamo di avere una nuova capacità sensoriale e abbiamo cominciato a inventare dei giochi per esaltare queste sensazioni. La cucina molecolare con le sue arie, le sue sfere, le sue illusioni ottiche è il dolby surround, il cinema in 3D del nostro palato.

[Fonti: Journal of Agricultural  and Food Chemistry, Food Quality and Preference]