di Fabrizio Scarpato 8 Settembre 2009

Colazione al Festival della Mente di Sarzana

Domenica mattina attraversavo il centro di Sarzana con un pensiero fisso: mi cadesse in testa una mela, forse mi aiuterebbe a capire. Capire e pensare, in questi giorni del Festival della Mente, potrebbe sembrare cosa scontata, in fondo non diversa dalla caduta di una mela, specie se la notte precedente, sugli spalti della fortezza, Piergiorgio Odifreddi ne aveva dato conto attraverso la lettura di passi da “I Principia” di Isacco Newton.

il Festival della Mente di Sarzana

A me sarebbe bastato trovare un punto di equilibrio gastronomico, una chiave per collegare tradizione e innovazione, soprattutto dopo che, nelle stesse piazze, Carlin Petrini, in polo arancione, allargando a dismisura le braccia, aveva tuonato sarcastico contro “questi chef e questi stellati”, colpevoli di appropriarsi indebitamente dell’identità della cucina italiana, che spetta di diritto alle nostre donne, alle nostre mamme, vere e uniche depositarie delle centinaia di ricette che costituiscono la nostra tradizione: della serie “vogliamo mettere una bella tagliatella?” Un applauso scrosciante e convinto aveva accolto il nostro guru, tra sorrisi e gesti di approvazione, riaprendo nel mio animo di gurmé, l’antica, primaverile ferita di origine strisciante.

La T-Shirt del Festival della Mente di Sarzana

Attraversavo Sarzana per andare ad ascoltare Davide Oldani e Camilla Baresani: confidavo che avrebbero fatto cadere la mela, che mi avrebbero aiutato a capire.
“Io sono un cuoco pop”, esordisce Oldani: sono popolare, ma anche popolano, legato alle mie tradizioni e al mio territorio, a materie prime spesso dimenticate e umiliate, ma da rivalutare nel nome del gusto e della originalità, della irripetibilità e della stagionalità dei piatti.

Camilla Baresani e Davide Oldani al Festival della Mente di Sarzana

La Cucina Pop ci può condurre fuori dell’oceano rosso e burrascoso della competizione esasperata, della qualità fine a se stessa, per portarci nel calmo mare blu di una cucina comprensibile, accattivante, di qualità costante e rivolta al maggior numero di persone grazie a prezzi accessibili. Sempre sul pezzo, dice, goccia a goccia: sono un cuoco, non uno chef.

Davide Oldani al Festival della Mente di Sarzana

Una cucina che non può allontanarsi dalle persone e dalla memoria: per questo Oldani sceglie come luogo Cornaredo, dove non c’è il mare, né i monti e nemmeno le terme, ma dove si respira una atmosfera priva di frenesia. E’ la sua casa, il suo posto, la sua terra e lì nasce la sua trattoria, che si chiama il D’O, che per di più in giapponese significa “La Via Giusta”.

Il libri di Camilla Baresani e Davide Oldani

La mela era finalmente caduta. Anzi era una cipolla, addirittura caramellata. Pop.
Camilla Baresani, proponendo con delizioso garbo la definizione di Pop Chic, sottolinea, a scanso di equivoci, che ci troviamo di fronte a una cucina raffinata, tecnicamente ineccepibile, bella da vedere, che risveglia nuove sensazioni al palato e in cui nulla è lasciato al caso: dalla sequenze dei piatti, all’aspetto salutista, dalla filosofia dei contrasti equilibrati, al ridimensionamento del vino, fino all’affermazione di libertà e convivialità in barba ad ogni galateo, al grido di “viva la scarpetta”, condizione necessaria, addirittura richiesta come attestazione di godimento.

La Maglietta del Festival della Mente di Sarzana

La Cucina Pop vuole esser Movimento, cantiere di progetti e idee, scuola e gavetta, punto di partenza per giovanissimi ragazzi: i giovani sono come spugne, assorbono, assorbono e un giorno cominceranno a rilasciare, diceva il Maestro (Gualtiero) Marchesi. Un progetto pensato ed elegante, la cucina al centro e attorno altre attività, dal design al fumetto, dal marketing all’editoria: sogni e idee che Oldani persegue con evidente passione, saggiamente passo dopo passo, un po’ alla volta, ma anche per gioco, persino con un certo imbarazzo, come quando gli proposero di indossare un terrificante e improbabile paio di occhiali glamour alla Andy Warhol.

il cervello, uno dei simboli del Festival della Mente

Conoscevo Oldani, ma la cipolla caramellata pop che mi è caduta in testa finisce col convincermi, mi piace, resto affascinato dal progetto, anche se ogni tanto, nel lungo termine, difficilmente potrei resistere all’irrefrenabile bisogno di salire sulle montagne russe di una sconvolgente e dissacrante cucina Rock. Se esiste. Davide Oldani è giovane, insegue e caramella i suoi sogni, per crescere: la sera, un altro ragazzo, pallido e vestito di scuro, ha parlato dei suoi sogni di prigioniero. Roberto Saviano sarebbe felice di potersi sedere tranquillo, guardando gli amici negli occhi, a un tavolo del D’O. Ma questa è un’altra storia.

commenti (8)

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    1. Avatar Maurizio Cortese ha detto:

      Sono molto curioso di conoscere Oldani e la sua cucina, credo che la sua sia una storia interessante. Nell’attesa comprerò il libro.

    2. Avatar fabrizio scarpato ha detto:

      Quello che colpisce, Maurizio, è la teorizzazione di un metodo, di un approccio in cucina. Tutti conosciamo Oldani e l’abbiamo sempre portato ad esempio come esecutore di una cucina intrigante a costi contenuti.
      In realtà per raggiungere questo obiettivo, Oldani organizza, pianifica, dirige e collabora con una cura assolutamente maniacale: non solo ma ha tranquillamente il coraggio, o l’audacia, di farne una regola e codificare un movimento. Questa mi pare la novità.
      Dopo la Nouvelle Cuisine e dopo la Cucina Destrutturata, dice, è tempo della Cucina Pop. Sarà marketing, incoscienza, non so, ma poi racconta come gira la trattoria, come sono divise le competenze, ti parla della necessità di rinunciare all’inutile, agli orpelli, allo scontato privilegiando idee e forme nuove, ti parla di curiosità, di ingredienti dimenticati, di convivialità, di giovani e di prudenza manageriale. Insomma tutto il contrario di uno sprovveduto desideroso di apparire, tutto il contrario dello chef artista: nè potrebbe esser diversamente uno che ha girato l’Europa da ragazzino, che a sedici anni puliva i ricci di mare nel cortile di via Bonvesin della Riva e più tardi avrebbe guadagnato il massimo di responsabilità e stima tagliando in modo assolutamente preciso e riproducibile il quadrato di pasta del Raviolo Aperto.
      Non ci si improvvisa.

    3. Avatar Maurizio Cortese ha detto:

      Infatti Fabrizio, tutte le cose che dici di Oldani, e che mi erano già arrivate all’orecchio, mi hanno sempre incuriosito. Personalmente credo il futuro della ristorazione vada nella direzione di persone che sappiano ragionare come Oldani.

    4. Avatar francesco ha detto:

      ecco il punto; qual è il futuro della ristorazione ? oldani o alajmo ? pietro zito (tanto per fare un nome, quasi a caso, di una signora osteria di pura tradizione) o bottura ? la cipolla o il sempiterno foie gras (alias piccione di bresse, alias carrè di agnello ….) ? l’argomento è decisamente interessante; penso sarebbe istruttivo conoscere l’andamento delle presenze, e soprattutto dei fatturati, dell’ultimo anno nei pluristellati (personalmente non sono convintissimo che la crisi si avverta nelle alte sfere), nella fascia media (da 50 euro in su) e nelle buone trattorie da 30, max 35, euro.

  1. Avatar silvia ha detto:

    Ho mangiato ieri da Oldani… Vi assicuro che è stata la migliore esperienza degli ultimi tempi.. Per il cibo, si, questo si sa, ma soprattutto per l’atmosfera: semplice, serena, spontanea. Ciò di cui tutti noi abbiamo bisogno… Grazie! (anche per le 2 chiacchiere sulla porta prima di andarcene)

  2. Avatar Christian ha detto:

    Leggo in ritardo ma ci tengo a scrivere che sono pienamente daccordo con Fabrizio. Adoro la cucina ed il metodo Oldani.Non ci si improvvisa. C’è del marketing in tutto ciò? Decisamente sì ed è anche fatto bene! Sono contento per lui.Un po meno per me, visto che da comune mortale posso andare da lui a mangiare solo 1 volta l’anno a causa dell’agenda strapiena.