Chi ci segue da un po’ lo conosce come il commentatore Kapakkio. Il suo vero nome è Carmine Capacchione ed è uno del ramo. Lo capirete leggendo questo suo primo intervento come editor su Dissapore.
L’associazione delle parole gastronomia e molecolare porterà con la mente i lettori di Dissapore immediatamente alle creazioni di Ferran Adrià e Heston Blumenthal, ai loro piatti giocati sulle consistenze (texturas) e sulla destrutturazione. Per i detrattori di questo tipo di cucina (Zapprick e Striscia la Notizia) e i loro sostenitori queste parole avranno invece un significato ben diverso: l’uso disinvolto degli additivi in cucina. Additivi, in realtà, largamente impiegati nell’industria alimentare che i succitati cuochi ed altri loro seguaci hanno usato, forse in maniera talvolta leziosa, per creare nuove consistenze in cucina. Come già ampiamente chiarito qui ed altrove si tratta di addensanti di varia natura(xantana, agar agar, metilcellulosa) ed emulsionanti (lecitina) che consentono di ottenere gelatine e schiume non ottenibili con ingredienti “classici”. Non voglio ritornare sulla polemica pro e contro additivi ma sottolineare come questo sia solo un aspetto, e sicuramente non il più importante, della scienza che prende il nome di gastronomia molecolare.

Che cos’è quindi la gastronomia molecolare?

In accordo con i fondatori di questa disciplina Nicolas Kurti e Hervè This la gastronomia molecolare si può definire come la scienza che studia le trasformazioni che avvengono nelle sostanze di cui ci nutriamo per passare dagli ingredienti alla pietanza pronta per essere portata a tavola. Infatti, nonostante l’uomo possa mangiare anche vegetali o prodotti di origine animale crudi, normalmente ci nutriamo di cibi che subiscono processi di preparazione più o meno complicati.

La nascita di questa scienza hai noltre segnato due importanti novità di portata storica:

1) La scienza dell’alimentazione che per decenni si era interessata solo ai processi industriali di produzione del cibo e ai problemi tecnologici connessi è entrata nelle cucine dei ristoranti e delle nostre case.

2) Scienze come la fisica e la chimica sono diventate accessibili ad un pubblico più vasto, e Dissapore ne è un esempio, perché in questo caso l’oggetto dello studio è qualcosa presente nella vita quotidiana di tutti noi.

Perché alcuni cibi hanno un sapore terribile, anche se perfettamente commestibili, mentre altri sono così deliziosi? Quali sono le sostanze che conferiscono quel profumo così unico al basilico ligure? Perché un uovo cotto a 65 °C ha una consistenza e un sapore così diversi da un uovo sodo? Cosa succede alle proteine della carne durante la cottura? A tutte queste domande la gastronomia molecolare cerca di dare una risposta e attraverso la comprensione di questi fenomeni cerca la strada per arrivare a piatti più sani e più gustosi. L’esercizio stilistico fine a se stesso, l’aria di parmigiano e le sferificazione del cognac passeranno di moda, ma questo modo nuovo di guardare all’arte della preparazione dei cibi ha segnato e continuerà a farlo nei prossimi anni una svolta da cui, piaccia o no, non torneremo più indietro.

commenti (7)

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  1. Avatar Errico ha detto:

    Ottimo intervento, su cui sono in perfetta sintonia.
    La novità di quella che viene chiamata “cucina molecolare” è proprio l’attenzione ai processi di trasformazione chimico-fisici di quello che mangiamo. Questo nuovo modo di guardare le cose non scomparirà ed anzi la sfida sta nel portare innovazione in tradizioni consolidate

  2. Avatar gianluca ha detto:

    ho sempre ritenuto interessantissima “la scienza che studia le trasformazioni che avvengono nelle sostanze di cui ci nutriamo”.
    se la cucina molecolare è questo, ben venga.
    e se arie e sfere passerano di moda (d’accordissimo sul fatto che siano esercizi stilistici fini a sè stessi) e rimarrà la ricerca della “strada per arrivare a piatti più sani e più gustosi” allora ancora meglio.
    😉

  3. Avatar Leone ha detto:

    Anch’io concordo. Sono rimasto entusiasta quando ho letto il primo libro di Harve’ This e sono convinto che questa gastronomia ha un futuro per due aspetti della cosa:
    1) La comprensione dei fenomeni collegati alle manipolazione degli ingredienti puo’ permettere di ottimizzare queste manipolazioni (a cominciare dalla scelta della temperatura di cottura ideale)
    2) Introduzione tra pentole e fornelli di tecnologie che consentano un controllo maggiore delle condizioni di cottura (temperatura, mescolamento)
    Su questo secondo punto la strada e’ stata gia’ tracciata dalla vinificazione, che oggi viene fatta sfruttando tecnologie di controllo un tempo impensabili. Chi ha visitato una cantina anche di ottimo livello se ne sara’ accorto.

  4. Avatar gianni revello ha detto:

    Il già benemerito editore Gambero Rosso ha pubblicato nel 2003, solo un anno dopo l’uscita del libro “Casseroles&éprouvettes” del chimico-fisico Hervé This, la traduzione italiana: “Pentole & provette”.
    Nella parte prima (“Esplorare i gesti del mestiere”) i primi due capitoli sono sul brodo (I succhi perduti; la modellizzazione del brodo; ecc). This studia, analizza e sfata credenze secolari sul brodo e sul bollito.
    Alla faccia della tradizione (il cui elemento più tradizionale è quello di non essere né fissa né immutabile nel tempo), ci può fare una certa impressione la frase di un famoso chef del 1867, Jules Gouffé: “..Consiglio un massimo di cinque ore per la cottura del grande bollito di manzo”. Del minimo non si parla, ma il massimo è sufficiente.
    Se in definitiva, al di là di questa o quella consuetudine, le ricerche e considerazioni dello scienziato francese avessero anche solo in minima parte influenzato Massimo Bottura nella realizzazione di uno dei suoi capolavori, il “Bollito misto non bollito” (non sono certo, ma se non sbaglio una creazione del 2007), ebbene allora: Merci Monsieur This!
    Anche se sarà a tutti arcinoto, mi piace citare le parole precise di Bottura: “Partendo dal presupposto che devo utilizzare la miglior tecnica per salvaguardare la materia prima di alta qualità che acquisto, ho pensato che bollire della pancia di chianina o della guancia di bianca modenese o il cotechino di Regnani ..ecc.. non sarebbe stato il metodo migliore per valorizzare la carne. A questo punto ho sfogliato il mio bagaglio tecnico ed ho concluso che la cottura sottovuoto a bassa temperatura faceva al caso mio.
    Tempi di cottura differenziati per ogni taglio, l’acqua non bolle ma mantiene i 63 gradi (coagulazione a 65) e mi permette di salvaguardare vitamine, proteine e proprietà organolettiche.
    Riassumendo un bollito dove la carne non bolle e non tocca nemmeno l’acqua. Il rispetto dei sapori e della qualità passa anche dallo studio e dalla tecnica..”

    Nel 2006, lo stesso anno dell’edizione francese, sempre il Gambero Rosso ha pubblicato di Hervé This e Pierre Gagnaire “Il bello è il buono. La cucina tra arte, amore e tecnica” (Il titolo originale: “La Cuisine c’est de l’amour, de l’art, de la technique”). Il titolo francese è non banalmente un po’ diverso e la prima parte del libro è in realtà: “In cucina il buono è il bello” dove Gagnaire e This delineano una distinzione tra cucina come artigianato e cucina come vera e propria arte multisensoriale.
    Se questa distinzione può dare importanti risultati che in un futuro più o meno lontano si possono irradiare su tutto il nostro rapporto col cibo, la stessa non è certo oggi coerente con un target più di massa, che copra il maggior numero possibile di approcci col cibo. Atteggiamento questo che tende più facilmente a trascurare il fatto che l’arte della cucina possieda pure una sua specificità e solo un rapporto più meno vicino, o più o meno lontano, con attività naturalmente fondamentali quali l’appagamento della fame, la convivialità, o il conseguimento di un vario benessere psicofisico, al quale al pari della cucina possono ben contribuire moltissimi altri presìdi.

    Pierre Gagnaire, geniale tra le tante altre cose anche nel suo rapporto con la scienza e la passione di Hervé This, è a mio parere il più grande cuoco francese vivente. Però, e perché non leggo praticamente mai recensioni, racconti di qualcuno che ha provato, non, al massimo, gli usuali stereotipi dei degustazione, bensì, ben più pregnanti, i ‘piatti costellazione’ della sua carta? Nei rarissimi casi in cui accade che qualcuno si accosti al cuore della sua cucina va molte volte a finire che persino persone niente affatto inesperte se ne escano, come ho letto o sentito, con un banale: è troppo complesso e/o c’ho capito poco.
    In effetti, tanto per dirne una, analizzare la sua cucina ad esempio col metro dei sapori fondamentali (4? 5? ..6?) o della qualità (altissima) delle materie prime non spiega quasi nulla.
    Benché Gagnaire sia figlio di una grande scuola e sia da un bel po’ in attività, e benché fin dai suoi inizi più fecondi abbia influenzato altri grandi chef, direi senz’altro Adrià in primis, non mi pare sia mai stato ben capito. Non sempre il bello e il nuovo sono facili da capire. Non sempre è facile vincere lo stereotipo che vieterebbe alla cucina tra i suoi tanti tutti degnissimi e non contradditori modi di essere anche quello di poter avere lo statuto dell’arte. Tanto la ricerca scientifica sul gusto che l’estetica del gusto sono in grande ritardo.
    Gagnaire parla con convinzione di arte nella cucina ma per modestia evita, non è importante l’etichetta, di definirsi artista. E’ This che lo vede come tale e che vede nel connubio tra le attuali arte e scienza in cucina una nuova feconda via, nella quale comunque dopo aver fornito alcuni strumenti lo scienziato di fronte alla creazione di ogni grande cuoco si ritira per ammirarla e poterne godere.
    Non è un caso che nell’affrontare il discorso della cosiddetta cucina molecolare (ma tutto è fatto di molecole) arte e scienza si tocchino come frontiera della cucina. Altro che porsi la domanda di cosa resterà, con una visione banale e miope della storia come mera successione di mode. Piuttosto si tratta di vedere in quali nuove forme proseguirà questa ricerca
    Al di là delle preferenze per l’una o l’altra tradizione, scuola, tendenza, la lettura del libro, per lo più in forma di dialogo, fa emergere l’umanità e la sapienza del grande cuoco francese, tra cucina passione arte tecnica scienza.
    Gli atomi, le molecole formano tutte le cose, anche la passione e le emozioni sono un loro stato, una loro configurazione e questo le rende non meno suggestige, le rende più vere.
    Un grazie ancora al vecchio Gambero Rosso per aver pubblicato questi due testi.

    1. Avatar Kapakkio ha detto:

      La storia come successione di mode? Non mi sembra di averlo scritto. Ma sicuramente in questa prima fase della cucina(e non della gastronomia) molecolare, a mio giudizio, si è cercato, in taluni casi, un pò troppo l’effetto a sorpresa sfociando talvolta nel manierismo. Per il resto, mi sembra, stiamo dicendo la stessa cosa.

    2. Avatar gianni revello ha detto:

      Hai ragione, come ho scritto viene frainteso, non mi riferivo al tuo testo, chiaro, efficace e da me condiviso, ma a come viene generalmente percepita dai più questa ricerca, come una moda, mentre ha ben altra sostanza. Sull’esercizio stilistico fine a se stesso, non lo giudico inutile in sé, fa parte del meccanismo con cui si espande ogni novità tentando le strade più disparate, c’è poi la selezione. Sul manierismo siamo d’accordo, anche se la diffusione di un’idea inevitabilmente porta con sé un po’ questo fenomeno, sempre accade, la qualità si stratifica, l’originalità si distribuisce in modo difforme.

      Molto interessante è la nuova sensibilità che hanno tutti i grandi cuochi per le consistenze. L’elemento per così dire tattile nel gusto nelle sue varie forme era stato trascurato. Ad esempio è una delle tante caratteristiche molto interessanti della cucina di Redzepi (Adrià è stato uno dei suoi maestri). Come avevo scritto in una rece sul Noma: brodi, fondi, salse, creme, spume, nevi, ..fino alle croccantezze vegetali più nette.

      Tutt’altro discorso. Sul tuo: “Perché alcuni cibi hanno un sapore terribile, anche se perfettamente commestibili” ho letto che la ricerca e l’industria si stanno muovendo su molte strade, ad esempio con l’inserimento di piccole quantità di sostanze ‘attenuatrici’ molto efficaci per correggere il sapore a livello degli stessi recettori gustativi . Questo potrà ad esempio consentire ad una consistente fetta della popolazione mondiale un auspicabile maggior uso della soia, ma è certo anche un po’ inquietante. Un altro aspetto è che tali sostanze attenuatrici potranno consentire ad esempio diete con molto meno sale, quest’ultimo elemento nel suo sempre più diffuso eccesso ormai un vero e proprio fattore patogeno. O altre sostanze potranno dotare i cibi di specifiche proprietà terapeutiche senza nessuna alterazione del gusto. O, ancora, in laboratorio si stanno creando migliaia di ‘sapori’, non saprei ipotizzare, per l’alimentazione, per la cucina in genere, con che esito futuro.

  5. Avatar gianni revello ha detto:

    Sul tema dei modulatori del gusto che agiscono direttamente sui recettori gustativi la fonte è: Le Scienze, ottobre 2008. Titolo dell’articolo, di Melinda Wenner: “Amplificare il sapore”
    Sottotitolo: “Una nuova classe di sostanze che aumentano il sapore dolce e salato dei cibi potrebbe combattere l’obesità e le malattie cardiache” Segue: “In sintesi: – I ricercatori hanno scoperto minuscoli composti che rendono i cibi più dolci, più salati e più saporiti, e che permetterebbero di ridurre lo zucchero, il sale e il glutammato di sodio aggiunti in genere agli alimenti industriali – Alcuni di questi modulatori del gusto sono attualmente in fase di test su cibi in commercio – Non è detto però che avendo a disposizione cibi più gustosi le persone consumeranno meno calorie, è possibile che le ragioni per cui si consumano molto alimenti dolci non abbiano niente a che fare col gusto”
    ..Eccetera, sui modulatori per bloccare l’amaro, sulla creazione di farmacibi, e così via.

    Per capire a che livelli potrebbe anche arrivare ad operare l’industria alimentare, cito ancora dallo stesso articolo:
    “Migliaia di sapori.
    Nel 1998 Charles Zucher, professore di biologia all’Università della California a San Diego, ha fondato la Senomyx. Fino a quel momento l’industria alimentare aveva identificato i composti con nuovi sapori procedendo per tentativi ed errori, usando esseri umani che assaggiavano i risultati uno per volta. Il procedimento era noioso, e si potevano analizzare, tutt’al più, poche migliaia di composti all’anno.
    La struttura del recettore gustativo di Zucker ha permesso di identificare rapidamente nuovi modulatori di sapore. Zucker ha ideato dispositivi dotati di migliaia di ‘cellule gustative’ artificiali, poi ha introdotto in questi ‘robot assaggiatori’ migliaia di potenziali modulatori di sapore, per vedere quali interagivano con quali cellule. Oggi la Senomyx ha un archivio di 500.000 composti sintetici e naturali. Dopo aver identificato un composto che interagisce unicamente con una cellula gustativa, i ricercatori sfruttano il processo di selezione per migliorarne ulteriormente le proprietà fisiche.” ecc.

    Mi sento di dire che se oggi non sarebbe forse improprio affermare che i modulatori gustativi stanno alla cucina nella sua accezione socialmente, culturalmente più universale allo stesso modo in cui il doping sta allo sport nella sua accezione più nobile, niente può escludere che prima o poi, com’è già per l’industria alimentare, di tali modulatori gustativi si possa sentire parlare anche in cucina. Con modalità che saranno tutte da definire e da giudicare.