di Antonio Tomacelli 28 Maggio 2010

Chi ci segue da un po’ lo conosce come il commentatore Kapakkio. Il suo vero nome è Carmine Capacchione ed è uno del ramo. Lo capirete leggendo questo suo primo intervento come editor su Dissapore.
L’associazione delle parole gastronomia e molecolare porterà con la mente i lettori di Dissapore immediatamente alle creazioni di Ferran Adrià e Heston Blumenthal, ai loro piatti giocati sulle consistenze (texturas) e sulla destrutturazione. Per i detrattori di questo tipo di cucina (Zapprick e Striscia la Notizia) e i loro sostenitori queste parole avranno invece un significato ben diverso: l’uso disinvolto degli additivi in cucina. Additivi, in realtà, largamente impiegati nell’industria alimentare che i succitati cuochi ed altri loro seguaci hanno usato, forse in maniera talvolta leziosa, per creare nuove consistenze in cucina. Come già ampiamente chiarito qui ed altrove si tratta di addensanti di varia natura(xantana, agar agar, metilcellulosa) ed emulsionanti (lecitina) che consentono di ottenere gelatine e schiume non ottenibili con ingredienti “classici”. Non voglio ritornare sulla polemica pro e contro additivi ma sottolineare come questo sia solo un aspetto, e sicuramente non il più importante, della scienza che prende il nome di gastronomia molecolare.

Che cos’è quindi la gastronomia molecolare?

In accordo con i fondatori di questa disciplina Nicolas Kurti e Hervè This la gastronomia molecolare si può definire come la scienza che studia le trasformazioni che avvengono nelle sostanze di cui ci nutriamo per passare dagli ingredienti alla pietanza pronta per essere portata a tavola. Infatti, nonostante l’uomo possa mangiare anche vegetali o prodotti di origine animale crudi, normalmente ci nutriamo di cibi che subiscono processi di preparazione più o meno complicati.

La nascita di questa scienza hai noltre segnato due importanti novità di portata storica:

1) La scienza dell’alimentazione che per decenni si era interessata solo ai processi industriali di produzione del cibo e ai problemi tecnologici connessi è entrata nelle cucine dei ristoranti e delle nostre case.

2) Scienze come la fisica e la chimica sono diventate accessibili ad un pubblico più vasto, e Dissapore ne è un esempio, perché in questo caso l’oggetto dello studio è qualcosa presente nella vita quotidiana di tutti noi.

Perché alcuni cibi hanno un sapore terribile, anche se perfettamente commestibili, mentre altri sono così deliziosi? Quali sono le sostanze che conferiscono quel profumo così unico al basilico ligure? Perché un uovo cotto a 65 °C ha una consistenza e un sapore così diversi da un uovo sodo? Cosa succede alle proteine della carne durante la cottura? A tutte queste domande la gastronomia molecolare cerca di dare una risposta e attraverso la comprensione di questi fenomeni cerca la strada per arrivare a piatti più sani e più gustosi. L’esercizio stilistico fine a se stesso, l’aria di parmigiano e le sferificazione del cognac passeranno di moda, ma questo modo nuovo di guardare all’arte della preparazione dei cibi ha segnato e continuerà a farlo nei prossimi anni una svolta da cui, piaccia o no, non torneremo più indietro.