di Carmine Capacchione 16 Settembre 2010

LOOK! LOOK! Anche a tavola il look conta, abbiamo già visto come i colori cambiano la nostra percezione del gusto. Una cosa nota già ai romani di un tempo, che per rendere le carni più rosse e appetitose usavano una famiglia di additivi dai nomi pericolosamente simili: nitriti & nitrati. I primi (nome in codice: E-250, E-249) sono i sali di sodio e potassio dell’acido nitroso, i secondi (nome in codice: E-251, E-252) sono sempre i sali di sodio e potassio, ma dell’acido nitrico. Il nitrato di sodio si trova in giacimenti formati dal guano degli uccelli diventato fossile, soprattutto in Cile. Mentre il nitrato di potassio cresce spontaneamente sotto forma di fioriture cristalline in ambienti umidi tipo le grotte. (Lasciamo stare che per l’industria oggi è più economico ricavarli dall’ammnoniaca).

Nella preparazione delle carni conservate nitriti & nitrati servono essenzialmente a due cose:

1) Aiutano a selezionare i microrganismi responsabili del caratteristico aroma finale impedendo allo stesso tempo la produzione di botulino, il batterio  che produce tossine mortali per l’uomo.

2) Concedono un bel colore rosso alle carni per il formarsi della nitroso-mioglobina che deriva dalla mioglobina (è la proteina che conserva l’ossigeno nei muscoli, simile all’emoglobina per il sangue). Il caldo rosa delle carni cotte invece del poco attraente colore bruno, dipende dalla successiva trasformazione in nitroso-ferro-emocromo dovuta al  calore (esempi sono la lingua salmistrata, il kassler tedesco).

Se siete ancora qui, e visto l’abuso di nomi complicati non ne sono sicuro, dovete sapere che in alcune condizioni i nitriti formano sostanze cancerogene chiamate nitrosammine. I nitrati, per conto loro innocui, possono essere ridotti a nitriti e perciò formare anche loro le temute nitrosammine. Il nostro organismo prova a neutralizzare gli effetti nocivi di queste molecole ma è meglio non esagerare nel consumo di alimenti che contengono queste sostanze.

Infatti, la legge limita l’uso di nitriti & nitrati come conservanti dei salumi a 150 mg/kg di carne e 250 mg/kg di carne rispettivamente.

Ora però, non demonizziamo gli insaccati, in fondo anche prodotti apparentemente sani e naturali come le bietole, il sedano, gli spinaci e tutte le verdure a foglia contengono quantità di nitrati superiori ai salumi: ci sono più nitrati in 100 grammi di rucola che in un kilo di salame!

Diciamo che è meglio fare attenzione al totale dei nitrati ingeriti ogni giorno, e non al singolo prodotto alimentare.

Tuttavia esistono salumi prodotti senza questi conservanti, uno è il famoso prosciutto di Parma, ottenuto aggiungendo sale alla carne di maiale che poi stagiona almeno un anno. Nonostante l’assenza di nitriti & nitrati il colore rosso-brillante rimane a lungo, cosa che nessuno era riuscito a spiegare.

Nel 2004, un gruppo di ricercatori giapponesi ha scoperto che a colorare di rosso il prosciutto di Parma è una sostanza formata per sostituzione dell’atomo di ferro contenuto nella mioglobina con l’abbondante zinco del tessuto muscolare.

Studi successivi hanno dimostrato che la formazione del “colorante naturale” è agevolata proprio dalla presenza di sale (cloruro di sodio) oltre che dalle temperature e dal pH propri della stagionatura.

[Fonti: EFSA, Meat Science, LWT-Food Science and Technology, immagine: Flickr/The Wine Chick] /