Guarda cosa si scopre se si vive abbastanza a lungo | Nitriti, nitrati e il mistero del prosciutto di Parma

LOOK! LOOK! Anche a tavola il look conta, abbiamo già visto come i colori cambiano la nostra percezione del gusto. Una cosa nota già ai romani di un tempo, che per rendere le carni più rosse e appetitose usavano una famiglia di additivi dai nomi pericolosamente simili: nitriti & nitrati. I primi (nome in codice: E-250, E-249) sono i sali di sodio e potassio dell’acido nitroso, i secondi (nome in codice: E-251, E-252) sono sempre i sali di sodio e potassio, ma dell’acido nitrico. Il nitrato di sodio si trova in giacimenti formati dal guano degli uccelli diventato fossile, soprattutto in Cile. Mentre il nitrato di potassio cresce spontaneamente sotto forma di fioriture cristalline in ambienti umidi tipo le grotte. (Lasciamo stare che per l’industria oggi è più economico ricavarli dall’ammnoniaca).

Nella preparazione delle carni conservate nitriti & nitrati servono essenzialmente a due cose:

1) Aiutano a selezionare i microrganismi responsabili del caratteristico aroma finale impedendo allo stesso tempo la produzione di botulino, il batterio  che produce tossine mortali per l’uomo.

2) Concedono un bel colore rosso alle carni per il formarsi della nitroso-mioglobina che deriva dalla mioglobina (è la proteina che conserva l’ossigeno nei muscoli, simile all’emoglobina per il sangue). Il caldo rosa delle carni cotte invece del poco attraente colore bruno, dipende dalla successiva trasformazione in nitroso-ferro-emocromo dovuta al  calore (esempi sono la lingua salmistrata, il kassler tedesco).

Se siete ancora qui, e visto l’abuso di nomi complicati non ne sono sicuro, dovete sapere che in alcune condizioni i nitriti formano sostanze cancerogene chiamate nitrosammine. I nitrati, per conto loro innocui, possono essere ridotti a nitriti e perciò formare anche loro le temute nitrosammine. Il nostro organismo prova a neutralizzare gli effetti nocivi di queste molecole ma è meglio non esagerare nel consumo di alimenti che contengono queste sostanze.

Infatti, la legge limita l’uso di nitriti & nitrati come conservanti dei salumi a 150 mg/kg di carne e 250 mg/kg di carne rispettivamente.

Ora però, non demonizziamo gli insaccati, in fondo anche prodotti apparentemente sani e naturali come le bietole, il sedano, gli spinaci e tutte le verdure a foglia contengono quantità di nitrati superiori ai salumi: ci sono più nitrati in 100 grammi di rucola che in un kilo di salame!

Diciamo che è meglio fare attenzione al totale dei nitrati ingeriti ogni giorno, e non al singolo prodotto alimentare.

Tuttavia esistono salumi prodotti senza questi conservanti, uno è il famoso prosciutto di Parma, ottenuto aggiungendo sale alla carne di maiale che poi stagiona almeno un anno. Nonostante l’assenza di nitriti & nitrati il colore rosso-brillante rimane a lungo, cosa che nessuno era riuscito a spiegare.

Nel 2004, un gruppo di ricercatori giapponesi ha scoperto che a colorare di rosso il prosciutto di Parma è una sostanza formata per sostituzione dell’atomo di ferro contenuto nella mioglobina con l’abbondante zinco del tessuto muscolare.

Studi successivi hanno dimostrato che la formazione del “colorante naturale” è agevolata proprio dalla presenza di sale (cloruro di sodio) oltre che dalle temperature e dal pH propri della stagionatura.

[Fonti: EFSA, Meat Science, LWT-Food Science and Technology, immagine: Flickr/The Wine Chick] /

Carmine Capacchione

16 settembre 2010

commenti (44)

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  1. domandina-ina-ina ha detto:

    il colore del Parma… sostituzione dell’atomo di ferro contenuto nella mioglobina

    la mioglobina
    da solo non sono sicuro ma è solo per rivendere la cosa agli amici, in parole povere la mioglobina (proteina) porta ossigeno nelle cellule muscolari, e nel farlo sostituisce il ferro di cui è fatta (forma una nuova sostanza) con lo zinco dei muscoli. Inoltre salagione e cantina,


    detta così può andar bene o se ho scienziato al tavolo accanto…

    1. Kapakkio ha detto:

      Non esattamente, la mioglobina immagazzina ossigeno nei muscoli ed è formata da una parte proteica e da un’altra parte (l’eme) che contiene un atomo di ferro. Questo negli organismi viventi, in questo caso il maiale. Nelle condizioni di stagionatura avviene una reazione chimica, promossa da un enzima, che sostituisce il ferro con lo zinco.
      Spero di essere stato più chiaro.

      Ovviamente questa è una prima ipotesi che deve essere verificata da ulteriori studi, quello che è sicuro è che il colore rosso è dato da questa sostanza.

    2. sì, più chiaro ha detto:


      abbi pazienza, m’era sfuggito di mente che il maiale muore macellandolo

  2. OFF TOPIC
    non so se sia un problema solo mio, ma cliccando su link “paperogiallo” si va sul sito “appuntidigola”…
    Cambio della guardia?!?! 😮

    1. Kapakkio ha detto:

      E’ proprio perchè so tutte queste cose che ingrasso più serenamente. 😉

    1. Bel articolo, ottima informazione, proprio ieri spiegavo a degli chef stranieri che il Prosciutto era tra i pochi salumi senza additivi.
      Mi era capitato anche di leggere un articolo sul capocollo, dove con degli studi si cercava di vedere le differenze con nitrati o senza, sia nel gusto che nell’aspetto. E sembra che non se ne possa fare a meno.

    2. ex-gianluca ha detto:

      il Prosciutto…..si ma quale ?
      prima cosa solo prosciutto crudo, e poi che io sappia, solo parma o san daniele. già nel “crudo nazionale” mi sembra ci siano conservanti o nitriti.
      prosciutto cotto non ne parliamo proprio, c’è dentro di tutto, anche il lattosio.

    3. Kapakkio ha detto:

      Credo che nei salami dove la carne è tritata i processi di ossidazione e la proliferazione batterica richiedano una maggiore attenzione e quindi la presenza di nitriti/nitrati è quasi obbligatoria. Del resto il discorso è il solito: meglio una quantità controllata di conservanti o meglio il rischio di morire per il botulino?

    4. Alla tua domanda di sicuro rispondo alla prima, pero c’e anche una terza risposta, evitare di mangiare.
      Io vivo all’estero quindi mi resta facile non mangiare salumi, vuoi perche alcuni riesco a farmeli da solo, vuoi perche li conosco abbastanza bene, me mangio veramente pochi.
      Quando vado a trovare mio fratello ,in italia, tutti i giorni sono presenti a tavola, o come antipasto, o merenda o piatto freddo, tutti i santi giorni.
      Credo che un rischio da accumulo ci sia…

    5. Kapakkio ha detto:

      E’ fuori discussione che se ne mangino troppi e che il consumo eccessivo faccia male, non solo per gli additivi, ma anche per il contenuto alto di sale e grassi saturi.

    6. ex-gianluca ha detto:

      scusa ma il sale per te non era un additivo?
      come mai adesso fai questa differenza? non si capisce.
      sembra che, a seconda del post e di quello che vuoi dire, etichetti e chiami le cose in maniera diversa. e così è un peccato, perchè si crea confusione nel lettore.
      è solo un consiglio 😉

    7. ex-gianluca ha detto:

      @walter: concordo in pieno. si può vivere benissimo anche senza mangiare il salame (che poi nel salame del supermercato chissà cosa c’è dentro oltre ai nitriti….)

    8. ex-gianluca ha detto:

      kapakkio cosa fai, censuri i commenti ?!?!?
      non iniziamo con questi tristi giochetti.
      tempo fa hai aperto un post, definendo il sale marino come un additivo alimentare. e insistendo pure.
      adesso scrivi “che il consumo eccessivo faccia male, non solo per gli additivi, ma anche per il contenuto alto di sale”.
      mi sembra che sia necessario, quantomeno, fare chiarezza, per tutti.
      non mi sembra una richiesta assurda.
      ed è anche inutile che mi cancelli il messaggio, perchè se voglio te lo riscrivo anche 100 volte. ti conviene rispondere.

    9. ex-gianluca ha detto:

      adesso è riapparso. che casino. scusate, cancellate pure questi ultimi 2 messaggi allora.

    10. A. ha detto:

      Quindi se compro il prosciutto/salame fatto dal contadino che ne fa 10 l’anno per uso familiare rischio di rimanere intossicato per l’assenza di additivi?

    11. Kapakkio ha detto:

      Non si fa il discorso più o meno buono. Nei salumi artigianali possono esistere dei rischi maggiori anche dovuti agli ambienti, meno controllati, di confezionamento. E’ come per il latte crudo: è sicuramente più buono ma ci sno dei rischi in più rispetto a quello pastorizzato.

  3. ex-gianluca ha detto:

    la cosa buffa è che quando io tempo fa parlavo di presunta tossicità/canceroginicità di alcuni additivi, l’autore di questo articolo mi ridicolizzava/insultava.
    adesso si leggono le stesse cose, che strano.

    comunque concordo con l’articolo, nitriti e nitrati sono possibilmente da evitare. e pensare che sempre l’autore kapakkio, per giustificare un’inesattezza scritta, aveva paragonato il sale marino ai nitriti.

    quindi questo articolo lo condivido in pieno, solo che non sembra scritto da lui.

    1. Kapakkio ha detto:

      E’ stato il mio ghost-writer 😉

    2. ex-gianluca ha detto:

      dovresti usarlo più spesso questo tuo ghost 🙂

      comunque complimenti ancora per l’articolo, veramente interessante. 😉
      vorrei aggiungere una cosa: oltre al parma, un altro prosciutto garantito in cui viene aggiunto esclusivamente il sale marino è il san daniele, secondo me sempre buonissimo, anche se un filino meno dolce del parma.
      non conosco altri salumi (italiani ma anche non) che non abbiano nitriti-nitrati-conservanti-o altri additivi aggiunti.
      qualcuno sa se ne esistono altri? il famoso patanegra per esempio, cosa contiene?

      inoltre vorrei aggiungere che il prosciutto della foto sopra riportata non è stato stagionato in maniera perfetta. infatti la fetta ha due consistenze diverse, una parte più scura e secca e una più chiara e morbida. se non sbaglio una stagionatura perfetta dovrebbe restituire un prosciutto dalla fetta omogenena.

      forse qualche “esperto del prosciutto” ci può aiutare a fare maggiore chiarezza…

    3. Kapakkio ha detto:

      Peccato che invece tu non abbia nessun ghost!! 😛

    4. ex-gianluca ha detto:

      questo non si può ancora sapere 🙂

    5. Il prosciutto di Norcia, di Carpegna ed altre piccole realta.
      Non contengono additivi.
      Poi se il prosciutto ha la carta stagnola dorata, allora significa che il maiale e’ di provenienza italiana, stagnola argentata provenienza estera.

    6. è importante precisare che la storia della carta stagnola colorata vale solo per questi due prosciutti!!!!

  4. Michele ha detto:

    Salve a tutti e complimenti per il topic. Vorrei aggiungere che anche altri prosciutti DOP, quali il Veneto o Berico-Euganeo e il prosciutto di Modena sono privi di nitrati & nitriti, mentre il prosciutto di Norcia, che è un IGP, presenta un disciplinare che non vieta l’utilizzo di questi sali. Tralasciamo poi il discorso Bresaola..

    1. Kapakkio ha detto:

      Vero, anche in alcuni prosciutti spagnoli è vietato l’uso di nitriti/nitrati. Ho citato solo quello di Parma perchè lo studio prendeva in considerazione proprio quello.

  5. Kapakkio ha detto:

    @gianluca
    per la confusione che è nella tua testa non posso fare molto. 😀
    Sinceramente se non riesci a distingure un mulo da un asino, anche qui posso fare poco ed è chiaro che ti interessa poco commentare l’argomento ma molto di più fare polemica con me e questo sinceramente mi interessa poco.

    1. ex-gianluca ha detto:

      non voglio fare nessuna polemica con te.
      ti ho anche fatto i complimenti per l’articolo, molto interessante.
      solo che se definisci le cose in un determinato modo, non puoi cambiare da articolo ad articolo.
      io ti chiedo spiegazioni sull’argomento trattato, riguardo a ciò che scrivi. tu invece te ne esci già con la storia del mulo e dell’asino, è questa la polemica personale, che non serve a nessuno.

      (ps off-topic : non ho nessuna confusione in testa. il messaggio sopra prima era sparito, poi riapparso, non so che dirti. è strano, come è strano che non posso usare il mio nome da un paio di settimane.)

  6. Giulio ha detto:

    Io vorrei farmi il prosciutto cotto e crudo in casa. Come faccio?

  7. ciao a tutti,
    ho letto tutti i vostri commenti e l’articolo, ripetendomi di continuo se qualcuno di voi avesse mai visto la macellazione di un maiale…..
    gli agenti che vengono usati per la lavorazione delle carni diventano quasi obbligatori se pensate che le carcasse vengono aperte con motoseghe elettriche che vengono riposte a terra, e che le stesse possono toccare e tagliare le intestina e quindi inquinare con una carica batterica elevatissima tutto l’animale…
    il problema infatti non esiste con i prosciutti che se lavorati con l’osso al posto che sgambati, sono un unico pezzo di carne che difficilmente può essere inquinata, il vero problema esiste con gli insaccati, pezzi di carne mista che vengono tagliati e ritagliati con vari macchinari uniti a spezie e tenuti insieme da budelli naturali (raramente) o da sintetici, magari lavorati nemmeno dopo poco la macellazione….un saluto
    io sono contrario all’utilizzo di qualsiasi additivo in qualsiasi lavorazione se esso viene usato per aroma e colore, ma avendo seguito le lavorazioni dalla macellazione alla fine vi assicuro che ormai si tratta di sicurezza…e se proprio dobbiamo mangiare carne bisogna informarsi bene su tutto prima di dire cose a metà!!!!

    1. la macellazione no, pero’ ho visto nascere un vitello estratto con il trattore … mi e’ bastato

      a parte l’insulsa battuta, il punto che sollevi e’ interessante … lo generalizzerei cosi’: quante delle “battaglie” che facciamo in nome del mangiar bene/sano danno per scontato che una parte del processo a noi sconociuto sia “sano” per definizione ?

    2. sì, l'ho vista ha detto:


      potrò anche non sapere perché il prosciutto è rosso
      ma sono della Bassa parmense, io, e nonno uccideva il maiale tutti gli anni quand’ero piccolo. Ricordo dunque i norcini alle 6, il veterinario alle 10, i parenti invitati a pranzo e in effetti hai ragione: si facevano subito prosciutto sanguinaccio strutto e cicciolata, gli insaccati dopo pranzo e la vescica, ovviamente, aspettava sino all’indomani…

    3. postilla ha detto:

      ho chiesto meglio a nonno: «il prosciutto si tirava giù subito la carne e si portava in stabilimento per la lavorazione, allo stesso modo coppa spalla pancetta fiocchetto o culatello stavano sotto sale a casa, ma non in cantina, per almeno una settimana».

  8. le tempistiche del passato oggi possono essere riproposte se il maiale è ” de casa” ma pensate a 1000 maiali macellati al giorno!!!!

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