di Stefania Pompele 30 Aprile 2019
lingua odori

La lingua “sente” gli odori? Così parrebbe, stando ad una recente pubblicazione apparsa su alcuni siti di divulgazione scientifica (e non). La ricerca condotta dal Monell Chemical Senses Center di Philadelphia – un istituto indipendente che si occupa di ricerca di base sui sensi del gusto e dell’olfatto – promette di rivoltare i dettami fino ad oggi conosciuti sul funzionamento di questi due sistemi sensoriali, preposti rispettivamente a percepire sapori e odori.

Mentre insomma in alcuni contesti si raccontano ancora farlocche storielle sui recettori del gusto e la loro sensibilità suddivisa in fantomatiche aree geografie della lingua, in questa ricerca il Dr. Mehmet Hakan Ozdener e colleghi, sembrano aver individuato recettori olfattivi anche sulla lingua.

Devo ammettere d’aver appreso la notizia con un certo smarrimento. Volete forse dirmi che in tutti questi anni mi sono spesa erroneamente spiegando ai miei allievi che “fragola, banana e fatte la pesca” non sono gusti ma odori e che non c’è proprio modo di percepire odori con la lingua, ma che piuttosto la confusione semantica che spesso ci porta a confondere odori con sapori deriva dal contesto fortemente sinestesico in cui avviene l’assaggio?

Leggendo bene un estratto della pubblicazione, sembra che i ricercatori abbiamo tratto conclusioni un tantino affrettate. O meglio, qualcuno potrebbe trarle basandosi su un titolo un po’ fuorviante e sulla difficoltà di comprendere un testo che parla in medichese. Quindi, dato che la notizia è potenzialmente significativa soprattutto per chi, come noi, ha a che fare per lavoro o diletto con il mirabolante mondo gastronomico, per comprendere meglio l’entità della scoperta ho chiesto aiuto a chi per professione indaga proprio i meccanismi percettivi dell’olfatto. Anna D’Errico è una neuroscienziata in forze alla Goethe University di Francoforte, ricercatrice e divulgatrice scientifica. E sì, mi bullo di conoscerla.

Bentrovata Anna, aiutaci a capire meglio quanto contenuto in questo estratto della pubblicazione. Pare che le scienze sensoriali siano ormai concordi nell’affermare che esistono sensori gustativi e olfattivi non circoscritti al solo palato e al naso, è corretto? È stata chiarita la loro funzione?

“Sì è vero, si chiamano recettori ectopici (che stanno cioè fuori dalla sede “tradizionale” del naso) e sono stati individuati un po’ in tutto il corpo: polmoni, reni, pelle, spermatozoi, intestino, esofago, ecc. Perciò che alcuni recettori olfattivi siano presenti anche sulla lingua non è poi così sorprendente e, anzi, alcune indicazioni sperimentali c’erano già dal 2001- 2005. Cosa ci facciano in queste posizioni è invece una domanda aperta e infatti ci sono al momento numerosi studi per capirne la funzione: in generale, un recettore olfattivo ha come funzione fondamentale quella di riconoscere molecole chimiche, principalmente odorose, sono cioè dei “sensori chimici”, un po’ come quelli che abbiamo negli uffici per rilevare il fumo, la funzione è analoga.

Nel naso riconoscono le molecole odorose e mandano un segnale alla parte di cervello che elabora gli odori e quindi ci danno la percezione olfattiva, in altre parti del corpo molto probabilmente servono a riconoscere altre molecole chimiche importanti per regolare la funzione di quelle cellule o di quel tessuto (e quindi non creano un odore). I recettori sul pancreas, per esempio, potrebbero aiutare a regolare il rilascio di insulina.

I recettori olfattivi trovati sulle cellulle recettrici del gusto sulla lingua potrebbero invece creare un segnale che interagisce con quello del gusto e lo modula, ma per ora è ancora un’ipotesi e serviranno altri studi.

Da quanto leggo lo studio ha dapprima analizzato la presenza di recettori olfattivi in topi geneticamente modificati, poi nelle cellule delle papille fungiformi umane coltivate in vitro, individuando in entrambi i casi la presenza di molecole di trasduzione del segnale olfattivo. Quindi quelle molecole che trasformano il segnale chimico proveniente in questo caso da uno stimolo olfattivo, in impulso elettrico, prima di inviarlo alle aree del cervello preposte a codificarlo. Ho capito bene? Ti fa di spiegare in non ‘medichese’ questo concetto?

“Sì in generale direi che è corretto, come già detto indicazioni che recettori olfattivi fossero presenti anche sulla lingua c’erano già, ora la “notizia” è che questi scienziati sono riusciti a verificare che almeno due tipi di recettore olfattivo sono presenti proprio sulle cellule che rispondono agli stimoli gustativi e, dando a queste cellule degli stimoli odorosi, si vede una risposta. Ora bisognerà capire come e se – perché non è detto – il segnale generato dalle molecole odorose e da quelle del gusto interagiscono nella cellula.

Quando la cellula, in questo caso per il gusto, riceve uno stimolo, per esempio una molecola “amara”, traduce questo stimolo in un segnale che viene poi mandato al cervello principalmente nelle regioni specializzate per il gusto. Una possibilità è che il segnale finale generato da molecola “amara” + molecola odorosa sia un pochino diverso e la molecola odorosa potrebbe in qualche modo modulare il segnale di base della molecola “amara”.

Per fare un’analogia, immaginiamo di avere uno smalto per le unghie rosso. Il rosso è la nostra informazione gustativa “pura”, come la molecola “amara”; poi però allo smalto potremmo aggiungere una passata di prodotto per farlo asciugare prima e renderlo più brillante, e questo potrebbe essere l’effetto della molecola odorosa sul gusto. Si genera cioè un’interazione che aiuta a esaltare alcune caratteristiche dello stimolo nella percezione finale complessiva. Queste però sono ancora solo ipotesi e va tutto verificato, anche perché per ora i test sono stati fatti in coltura e sarà necessario anche verificare cosa succede sulla lingua e nel cervello “interi” su animali e umani. Inoltre, si potrebbe anche scoprire che questi recettori olfattivi non interagiscono con la risposta gustativa, ma hanno altre funzioni”

Lo studio parla di “recettori”, sono quindi diversi rispetto ai “neuroni olfattivi” che abbiamo nell’epitelio?

“L’uso del termine “recettore” genera spesso confusione perché viene usato per indicare sia il recettore vero e proprio che l’intera cellula recettrice. Il recettore, in questo caso olfattivo, è una proteina che si trova sulla membrana delle cellule. Siccome per i sensi queste cellule sono specializzate a riconoscere solo determinati tipi di stimolo (anche e proprio perché hanno quei recettori specifici) sono chiamate cellule recettrici o “recettori” in senso lato, ma i recettori veri e propri sono sulla loro membrana cellulare. Perciò i recettori descritti in questo studio e trovati nella lingua sono proteine che normalmente si trovano sui neuroni olfattivi nel naso e li rendono sensibili agli odori, mentre in questo caso si trovano sulla membrana cellulare delle cellule del gusto.

Ecco perché è impreciso dire, se non in senso lato, che si “annusa” con la lingua, perché in questo caso, se esistesse, lo stimolo sarebbe comunque mediato dal gusto.”

Insomma, non ci basta certo sventolare la lingua a mo’ di fazzoletto per percepire gli odori ma, secondo quanto indagato dalle scienze sensoriali, sembra che gusto e olfatto siano molto più interconnessi di quanto si pensa. Chissà se riusciremo davvero a scoprire come.