di Caterina Vianello 16 Gennaio 2017
matteo metullio

Era salito agli onori delle cronache più o meno diciotto mesi fa, quando aveva sostenuto che il chilometro zero fosse una scusa per aumentare i prezzi dei ristoranti.

E che anzi, molti ristoratori speculano sui prodotti a chilometro zero: sono quelli che i locali pagano meno, ma paradossalmente finiscono con il costare di più.

Il friulano Matteo Metullio, 27 anni, chef del ristorante “La Siriola” di San Cassiano, in Alta Badia, all’epoca il più giovane stellato d’Italia, forse non si aspettava che la sua visione schietta e disincantata del rapporto tra approvvigionamento del cibo e offerta gastronomica scatenasse tante polemiche.

Oggi siamo tornati sull’argomento per un approfondimento sul tema della filiera corta e per capire se effettivamente è possibile stabilire una correlazione tra qualità e prossimità per i prodotti che portiamo in tavola.

“Il punto di partenza del nostro lavoro è la qualità –ci spiega Metullio– se nella ricerca degli ingredienti per un piatto trovo un prodotto di valore, lontano dalla mia zona, perché devo privarmene e privarne il cliente?

Il km zero ha senso, per esempio, se riferito ai prodotti che esprimono un territorio (nel mio caso la montagna). Ma se per un piatto ho bisogno degli spaghetti di Gragnano o della colatura di alici, due specialità campane, perché dovrei privarmene? Solo perché sono distanti da me?.

Per una struttura come quella in cui lavoro, che comprende 5 ristoranti e arriva a servire anche 300 pasti al giorno, un menu a chilometri zero significherebbe servire sempre gli stessi piatti. Siccome sono un piatto del territorio ricavato da ingredienti locali ai clienti dovrei proporre canerdeli tutti i giorni.

La mia non è una crociata contro il chilometro zero, ma ci sono posti in cui è realizzabile (per esempio bed & breakfast o piccole pensioni, dove l’approvvigionamento degli alimenti è diverso nei numeri da quello dei ristoranti e del settore alberghiero), altre in cui è impossibile.

I clienti cercano anche la varietà: se lo chef è in grado di garantirla con prodotti disponibili dietro l’angolo lo fa, in caso contrario va altrove e più lontano”.

Il chilometro zero, insomma, non è sinonimo di qualità e la prossimità geografica non garantisce da sola l’eccellenza.

“Voglio essere onesto verso i clienti e spiegare che la provenienza non assicura il valore di un prodotto”.

matteo METULLIOla siriolala siriola piatto

A chi ribatte che alla base del consumo di prodotti a chilometro zero c’è anche un impegno ecologico e la volontà di ridurre le emissioni e l’impatto ambientale, Metullio replica che esistono altri metodi per raggiungere lo scopo, ad esempio organizzando un approvvigionamento più sostanzioso ma meno frequente ma per abbattere i costi di trasporto.

Aggiungiamo che la correlazione tra i chilometri percorsi dal cibo e il consumo di energia sta mostrando da tempo la corda.

Molto interessante è uno studio del Defra, il ministero dell’ambiente e dell’agricoltura britannico, per verificare l’utilità del food mile (il corrispondente britannico del chilometro zero) come indice di sostenibilità ambientale.

La conclusione è che un indice basato soltanto sullo spazio percorso non può essere una misura attendibile dell’impatto ambientale per diversi motivi, uno dei quali, ad esempio, è il fatto che circa la metà del chilometraggio percorso, il 48%, è attribuibile al compratore.

In pratica lo studio afferma che, per l’ecologia, è preferibile fare una spesa consistente al supermercato che non recarsi più volte nei piccoli negozi.

Il nostro Matteo Metullio non considera secondarie le implicazioni ecologiche e ambientali del consumo, ma mostra un’altra prospettiva da cui guardare le cose: la qualità dell’offerta gastronomica, con la giusta considerazione per le aspettative della clientela.

Ecco il perché del suo “chilometro vero”, nato in contrapposizione al chilometro zero, e da considerarsi come indice di qualità totale.

E dato i concetti astratti si fanno più comprensibili a tavola, vi diciamo che a fine marzo, a San Cassiano, il km vero sarà protagonista di “The roots of excellence”, una giornata dedicata all’eccellenza senza limiti geografici alla quale parteciperanno, tra gli altri, produttori come Paolo Parisi, ristoratori come Lionello Cera e Giuseppe Zen e un pizzaiolo come Simone Padoan.

Ma come, direte, se da tanti colleghi stellati di Metullio non sentiamo parlar d’altro che di piccoli produttori, di cucina del territorio…

“Sa qual è la verità?”, conclude lo chef friulano?

Dica.

“Con questa storia del chilometro zero i ristoratori riescono a farti pagare 40 euro un’ insalata solo perché è stata raccolta nell’orto del ristorante.

Roba da pazzi”.

[Crediti | Link: Dissapore]