Matteo Metullio

Intervistato da “Sette”, il più giovane chef stellato d’Italia, Matteo Metullio, enfant prodige dell’Alta Badia, critica la moda del chilometro zero, ritenendola solo un espediente per aumentare i prezzi dei piatti. E sostiene anzi che le eccellenze bisogna andare a prendersele, anche se costa qualche chilometro.

Friulano, faccia da bravo ragazzo, appena 26 anni lo chef del ristorante “La Siriola” di San Cassiano, in provincia di Bolzano, è un tipo diretto.

Metullio spiega come molti ristoratori speculino sull’irrefrenabile dilagare della dicitura “Chilometro zero” nei menu dei ristoranti. I prodotti “a chilometro zero” sono quelli che i locali pagano meno, ma paradossalmente finiscono con il costare di più.

«Con questa storia del chilometro zero i ristoratori hanno abbattuto i costi di acquisto delle materie prime e hanno alzato i prezzi dei menu. Riescono a farti pagare più di 40 euro un’insalata solo perché è stata raccolta nell’orto del ristoranteCose da pazzi. I prodotti a chilometro zero dovrebbero costare meno, non di più. Ma ormai molti chef vendono loro stessi, la griffe. Non quello che ti fanno mangiare. È assurdo»

Tra l’altro, continua Metullio, risulta difficile garantire la qualità puntando soltanto sul “chilometro zero”: si sa che ogni regione ha le sue specialità, e se si vuole offrire il massimo al cliente bisogna saper attingere l’ingrediente giusto dal posto giusto.

«Se io faccio arrivare qui in Alto Adige i gamberi da Sanremo, la mozzarella da Battipaglia o i pomodori da Pachino, non garantisco qualità? Con i trasporti veloci che ci sono oggi sarebbe un peccato privarsi di questi prodotti in nome del fantomatico “chilometro zero”. La cucina non ha bisogno di limitarsi».

Matteo Metullio

Inoltre secondo lo chef, che non si fa pregare quanto si tratta di azzardare teorie spericolate, molti dei ristoranti che fanno del “chilometro zero” la loro bandiera, in cucina hanno personale che viene dall’estero, facendo crollare il castello di tutti i buoni propositi come la valorizzazione del territorio, il rispetto delle tradizioni, la storia di un piatto.

«Molti super ristoranti che propongono prodotti a chilometro zero vivono una contraddizione: hanno in cucina truppe di cuochi giapponesi o coreani. Mi spiega che cosa ne sanno loro della cucina del territorio? Come possono capire se il canederlo o il pesto sono fatti in modo giusto o sbagliato?»

Metullio ribadisce ancora una volta la sua posizione annunciando la presentazione di un piatto che probabilmente farà impallidire ecologisti e fan sfegatati del chilometro zero:

«Tra pochi giorni presenterò un piatto che forse chiamerò “Spaghetti 4.925 km” perché la pasta è di Gragnano, gli scampi pugliesi, il basilico calabrese, l’olio ligure, l’affumicatura di brace e uova altoatesine, la colatura di alici e l’acqua di pomodoro campane… Non saranno a chilometro zero ma state certi che sono buonissimi…»

[Crediti | Sette, link: Dissapore. Immagini: highendFOOD, Vanity Fair]

commenti (59)

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  1. Avatar Graziano ha detto:

    Ben detto.
    Anche perchè la dicitura “chilometro zero” e basta, da sola non dice nè garantisce assolutamente nulla in quanto a qualità.

  2. Avatar Roberto ha detto:

    Al ristorante “Tosca” (all’interno del Mercato Centrale di Firenze), mi sono sentito decantare, dal giovane chef e dai camerieri, la loro “straordinaria” cucina a “Km 0”. Questo perchè comprano le materie prime dal macellaio, dalla pescheria e dal verduraio al piano terra del Mercato. No comment…

  3. Avatar Alessandra ha detto:

    mah, riguardo i cuochi esteri: e lui prima di imparare a cucinare lo sapeva fare? e cosa ne sa lui di basilico calabrese se è friulano?
    non è che lui facendo gli spaghetti km 4mila e passa, abbia trovato la scusa per alzare i prezzi?
    non ho ancora stabilito se siano le cose dette o l’articolo ad essere di troppo.

    1. Avatar paolo ha detto:

      sono d’accordo con alessandra. secondo me questo giovanotto ha le idee molto confuse. Ma evidentemente sa come farsi pubblicità.

    2. Avatar giovanni solaroli ha detto:

      ottime osservazioni. le cose dette sono senz’altro “un inutile di più”. detto questo, e a mio avviso, dei tre ristoranti “stellati” dell’alta badia, al momento il Siriola ha una marcia in più.

    3. Avatar p'aola ha detto:

      ma non sarà che la verità non piace a nessuno?
      Personalmente sono daccordissimo con Metullio

  4. Avatar nicola cavallaro ha detto:

    Rispetto il lavoro di chef giovani e meno giovani che siano. Rispetto le idee di chi la pensa diversamente. Generalizzare. Non dovrebbe far parte delle idee di una mente creativa. Il chilometro zero è ovviamente impossibile. Lo è per gli agriturismi, figuriamoci per i ristoranti. Ci chi fa ricerca e la fa con coscienza. Ci sono cuochi che cucinano e vengono da paesi diversi con una cultura del cibo con tradizioni centenarie. Cosa ne sa un cuoco della cucina del terriritorio? Ci sono ragazzi che investono tutti i loro risparmi e lavorano per la loro passione. La cucina. A vent’anni non si fregiano di nessuna stella o riconoscimento, ma vengono qui e cercano di imparare, vogliono apprendere, sono affamati di sapere. Non si risparmiano in tempo che dedicano ad attività che non sono le proprie. Ma ci lavorano con passione e tantissima energia. Ci sono cuochi stranieri che aprono ristoranti nel nostro paese e lo fanno con il massimo dell’impegno. Con un fine di lucro certo, ma mossi da qualcosa che va oltre il denaro.

    Generalizzare e forse si impara con il tempo non è sempre costruttivo ne per se stessi ne per chi ci ascolta o legge.

    Nicola Cavallaro
    Cuoco

    1. Avatar maurizio fontana ha detto:

      Bravo Nicola condivido in pieno il pensiero.Ah…sempre fantastica la tua cucina,un esempio di semplice tecnica culinaria per trasformare prodotti genuini.Conosco la tua filosofia e il tuo piccolo orto.A presto.
      Maurizio.
      Cuoco.

  5. Argomentazioni deboli. C’è chi se ne approfitta, ovviamente. Ma l’idea sarebbe di ridurre la filiera con tutti i problemi che comporta, il vorticoso giro di certi prodotti quando sono disponibili sul posto (con riduzione di inquinamento e consumo di energia inutile) e paradossalmente sono disposto a spendere di più per un prodotto che inquina meno, di fare un’esperienza di quanto prodotto dal territorio. Non è detto che il pomodoro dell’orto debba costare meno di un pomodoro cinese o olandese per una serie di motivi (manodopera, economie di scala ecc.)
    L’idea che il chilometro zero poi sia vanificato da un cuoco giapponese o egiziano che sia è risibile e quasi non merita di essere commentata. E’ chiaro che il cuoco viene da lontano, ma si suppone che si sposti una volta e che non venga su un camion frigo ogni settimana. Poi è ovvio che alla creatività di uno chef non ci devono essere limiti. Ma qui mi sembra la critica di chi semplicemente non crede in un modello.

    1. Avatar Graziano ha detto:

      A me sembra che la riduzione della filiera (e quindi di persone che ci guadagnano nei passaggi di mezzo lungo il viaggio, facendo crescere il prezzo finale), in molti casi non comporta la riduzione dei prezzi al ristorante, quindi dove sono questi “costi ridotti”? Tutti nella tasca del ristoratore e al cliente nulla?
      Sul discorso inquinamento, mi pare che negli ultimi tempi se ne sono sentiti tanti di grandi nomi pontificare su sprechi e sostenibilità, ma poi magari tali nomi se ne vanno in giro in Maserati 😉
      Inoltre, per chilometro zero non credo si riferisse agli economici pomodori cinesi o olandesi, che non sono granchè, ma al pomodoro di Pachino o del Vesuvio, roba di una certa qualità riconosciuta, ma a una certa distanza da Bolzano.

    2. Visto che è in risposta al mio commento devo rilevare che non mi sembra che sia stato letto. io non ho scritto di riduzione dei costi, ma di riduzione di sprechi ed energia e inquinamento per lo spostamento di prodotti da un capo all’altro del mondo il che non c’entra niente con l’auto usata dello chef. E scrivevo che sono disposto a spendere di più.
      Parlavo di pomodori cinesi per fare un esempio: non è scritto da nessuna parte che la riduzione della filiera o delle distanze debba corrispondere a una riduzione dei prezzi (e infatti le aziende esternalizzano portando le produzioni anche molto lontano).

  6. Avatar Roberto ha detto:

    Carissimi Lettori
    La vogliamo finire di idolatrare gli chef, in Italia rubano tutti dall’alto in basso da destra a sinistra:Il ridicolo è poi che tutti hanno l’orticello, l’allevatore personale che gli conferisce pollame, suini, pecorelle e altro ancora allevati in suite di alberghi a dodici stelle che mangiano prodotti di altissima qualità fatti solo per loro con concimi organici di verginelle e controllati pianta per pianta 24 ore su 24 e poi tutti hanno la barca privatissima per il pesce con zona segretissima dove pescare e per non parlare dell’olio e del vino che curano amorevolmente sotto casa e tutto nel loro ristorante è esclusiva anche l’aria e altro e altro ancora.
    A presto
    Roberto

  7. Avatar franketiello ha detto:

    Non credo che tutti i ristoratori che lavorano a km zero ne abbiano approfittato,ci sono locali che offrono un ottimo rapporto prezzo-qualita’,e in ogni caso ti puo’fregare una volta sola.Certo se sei a bolzano e vuoi pachino e mozzarella di bufala e’ ovvio che i costi dei piatti salgono,basta scegliere i prodotti del territorio da ristoratori fidati.Riguardo i cuochi,ci sono albanesi che fanno pizze molto migliori di alcuni napoletani.Con la dovuta gavetta e preparazione,chiunque e’ in grado di preparare canederli come in alto adige

  8. Avatar Luca 65 ha detto:

    Ahhh mi spiace per ” sirola” ! Chef ( capo) a 26 anni? Quando sapra’ gestire la pressione di una brigata di cucina e saper rispettare i tempi dalle ordinazioni dei clienti al confezionamento perfetto dei piatti proposti e servirli senza sbavature allora si potrà chiamare chef ora è solamente un ragazzo che cucina appassionato di hell’s kitchen

    1. Avatar giovanni solaroli ha detto:

      boh, io non ho aspettato, ma forse è perché eravamo 6 in tutto il locale.

  9. Avatar Matteo ha detto:

    Buon giorno a tutti…
    Apprezzo molto quello che ognuno di voi dice..
    L’intervista non è stata fatta a scopo pubblicitario onestamente a me non interessa…
    Preferisco che la gente sia contenta e che la pubblicità si faccia tramite passa parola di chi viene alla Siriola!
    Per quanto riguarda la questione materie prime è esclusivamente ricerca di qualità del prodotto italiano che bisognerebbe valorizzare molto di più!!!( i francesi lo sanno fare molto meglio)
    Il basilico calabrese lo conosco perché sono nativo di Trieste ma mio nonno era calabrese….
    E poi le domande che mi pongo e ovviamente faccio anche voi sono le seguenti…
    Lavorando in alto Adige sarebbe giusto privarsi del Parmiggiano reggiano di vacche rosse o della pasta di
    GRAGNANO solo perché è a 1000 km di distanza?
    Vivendo in una location meravigliosa come San
    Cassiano vi siete mai chiesti se questo territorio ti permette di fare una cucina esclusivamente a KM 0?
    Ed infine non era assolutamente una critica nei confronti di persone che investono tempo e denaro venendo dall’estero ma semplicemente una considerazione il fatto che non abbiano la cultura delle tradizioni italiane, ma ci si approfitta del fatto che vengano in Italia per imparare e quindi che li si sfrutti esclusivamente per questo motivo..
    ( sono d’accordo sul fatto che ci siano tanti bravi cuochi e piazzaioli che fanno cucina italiana meglio di noi)

    Grazie a tutti

    1. Avatar Mirella ha detto:

      Sì però tesoro mio, Parmigiano si scrive con una “G”…

    2. Avatar JFSebastian ha detto:

      Alcune cose, anche se sono nella sostanza d’accordo:
      (i) non dire che non ti interessa la pubblicità. Tutti sappiamo che non è vero, non solo per te ma per chiunque;
      (ii) dici che “Per quanto riguarda la questione materie prime è esclusivamente ricerca di qualità del prodotto italiano che bisognerebbe valorizzare molto di più!!!( i francesi lo sanno fare molto meglio)”. Perchè solo del prodotto italiano? Perchè il gambero di Sanremo si e l’ostrica francese o irlandese no? Se una cosa è buona anche se fatta a mille km di distanza, che c’entra la nazionalità? Non basta un compasso?
      (iii) la questione sugli stranieri te la potevi risparmiare: le cose si imparano a prescindere dalla propria origine.
      Detto questo, sono invece d’accordo sul fatto che sta cosa del km 0 abbia, peraltro da molti anni, sfondato gli zebedei e sia una delle tante mode che qualcuno ha deciso di provare ad imporre. Esistono le cose buone e le cose non buone, i prodotti conservati bene e quelli conservati male. I piatti ben eseguiti ed i piatti fatti male. Sia che tu stia cucinando l’oca che avevi in cortile o un pezzo di manzo di Kobe arrivato da decine di migliaia di km di distanza. Il resto, come dice Gualtiero Marchesi, sono seghe mentali. Il piatto di pesce di mare (branzino) più buono della mia vita l’ho mangiato a Megeve, da Marc Veyrat nel 2004. Secondo voi, mentre lo mangiavo, mi sono chiesto a quanti km da lì lo avevano pescato, quel branzino, o mi sono goduto la splendida armonia del fondo di cioccolato bianco, della salsina di limone, della pelle scottata e caramellata, che completavano il piccolo trancio di branzino cotto perfettamente?
      Saluti,
      JFSebastian

    3. Avatar Man ha detto:

      Sono sostanzialmente d’accordo, ma aggiungerei che in Italia, a differenza di molti altri paesi (ad esempio in UK dove vivo), e’ possibile fare una cucina fortemente caratterizzata territorialmente: non e’ obbligatorio farla, ma per me e’ bello avere (anche) ristoranti che la fanno. E’ (anche) bello andare in un posto e scoprire i prodotti del territorio e ‘sentirsi’ in quel territorio gustando certi piatti del menu.
      Si puo’ vedere come un vantaggio per il ristoratore: se fa il branzino in TAA deve competere con tanti altri, se si sceglie il miglior agnello della val di Pejo sfruttando le sue conoscenze e il suo network locale di produttori, e’ gia’ un bel pezzo avanti prima ancora di cucinarlo…
      Poi sinceramente in TAA per la pasta non fatta in casa non vedo perche’ non usare la Felicetti.

  10. Avatar franketiello ha detto:

    immagino che chi pubblicizza di fare cucina a km zero si riferisca piu’ che altro a prodotti ortofrutticoli,come fa ad esempio Alfonso Iaccarino sulla costa di sorrento,o alla carne macellata da una persona di fiducia nei pressi.E’chiaro che la pasta di semola e il parmigiano non te li puoi produrre da te,quindi e’ lecito che a san cassiano usino anche la pasta di gragnano,altrimenti ci sarebbero forti limitazioni del menu’,dovresti fare solo canederli e pizzoccheri