di Cinzia Alfè 3 Gennaio 2018

Costa caro il Bettelmatt, per i formaggi una specie di “coin perdu” (il misterioso vino rosso della leggenda provenzale), specialità della Val d’Ossola che solo pochi fortunati riescono a provare, visto che la produzione è limitata a poche migliaia di forme all’anno –5.596 nel 2016–, e che una volta sul mercato, dopo la stagionatura, va a ruba nel giro di poche settimane.

La pasta del Bettelmatt è di colore giallo chiaro con occhiatura ridotta e distribuita in modo omogeneo, in bocca il formaggio spazia da un ingesso morbido, quasi dolce, per lasciare spazio a sapori più intensi.

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Si produce in soli 7 alpeggi dell’Ossola, situati tra la Valle Antigorio e la Val Formazza, nei Comuni di Baceno, Premia e Formazza, zona di grande fascino con panorami unici, aria rarefatta e un grande pascolo che conferisce al latte profumi eccezionali grazie alla mutellina, o motellina in ossolano, un’erba di cui i bovini sono ghiotti.

Gli alpeggi si trovano tutti a un’altitudine che va dai 1800 ai 2400 metri, e la produzione giornaliera, da latte crudo intero, avviene due volte al giorno, ma soltanto nei mesi di luglio e agosto, quando gli animali vengono portati a pascolare negli alpeggi.

E anche se la scorsa estate ha fatto registrare temperature elevate ovunque, la produzione non ne ha risentito perché a certe altitudini l’erba resta verde, a differenza della valle.

Le forme ottenute con 50 litri di latte pesano in genere 4-5 chili l’una, la lavorazione richiede circa 3 o 4 ore da parte delle 8 aziende agricole che tutte insieme dispongono di 400 vacche da latte.

Dopo la produzione si passa alla stagionatura, e quando dopo almeno due mesi inizia la vendita le forme vanno esaurite prima di Natale.

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Nonostante la produzione limitata, il Bettelmatt è un prodotto redditizio, passato dalle 15.000 lire al chilo del 1996 agli attuali 40 euro, con punte di oltre 100 nei negozi specializzati. Questo nonostante il prezzo di vendita all’ingrosso sia stato fissato dai produttori a 19 euro il chilo più IVA.