di Cinzia Alfè 3 Gennaio 2018

Costa caro il Bettelmatt, per i formaggi una specie di “coin perdu” (il misterioso vino rosso della leggenda provenzale), specialità della Val d’Ossola che solo pochi fortunati riescono a provare, visto che la produzione è limitata a poche migliaia di forme all’anno –5.596 nel 2016–, e che una volta sul mercato, dopo la stagionatura, va a ruba nel giro di poche settimane.

La pasta del Bettelmatt è di colore giallo chiaro con occhiatura ridotta e distribuita in modo omogeneo, in bocca il formaggio spazia da un ingesso morbido, quasi dolce, per lasciare spazio a sapori più intensi.

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Si produce in soli 7 alpeggi dell’Ossola, situati tra la Valle Antigorio e la Val Formazza, nei Comuni di Baceno, Premia e Formazza, zona di grande fascino con panorami unici, aria rarefatta e un grande pascolo che conferisce al latte profumi eccezionali grazie alla mutellina, o motellina in ossolano, un’erba di cui i bovini sono ghiotti.

Gli alpeggi si trovano tutti a un’altitudine che va dai 1800 ai 2400 metri, e la produzione giornaliera, da latte crudo intero, avviene due volte al giorno, ma soltanto nei mesi di luglio e agosto, quando gli animali vengono portati a pascolare negli alpeggi.

E anche se la scorsa estate ha fatto registrare temperature elevate ovunque, la produzione non ne ha risentito perché a certe altitudini l’erba resta verde, a differenza della valle.

Le forme ottenute con 50 litri di latte pesano in genere 4-5 chili l’una, la lavorazione richiede circa 3 o 4 ore da parte delle 8 aziende agricole che tutte insieme dispongono di 400 vacche da latte.

Dopo la produzione si passa alla stagionatura, e quando dopo almeno due mesi inizia la vendita le forme vanno esaurite prima di Natale.

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Nonostante la produzione limitata, il Bettelmatt è un prodotto redditizio, passato dalle 15.000 lire al chilo del 1996 agli attuali 40 euro, con punte di oltre 100 nei negozi specializzati. Questo nonostante il prezzo di vendita all’ingrosso sia stato fissato dai produttori a 19 euro il chilo più IVA.

commenti (9)

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  1. Avatar ROSGALUS ha detto:

    E’ indubbiamente formaggio raro e di indubbia qualità così come altri prodotti fatti con latti di vacche cui viene somministrato fieno ottenute da erbe straordinariamente profumate presenti in alta quota sulle Alpi.
    Di esempi – come il caso lodevolmente riportato da Cinzia Alfe’ – ce ne sono altri.
    Spero solo che Dio ci preservi questi prodotti sempre piu’ minacciati – da un lato – dal Mercato ( che esige quantità crescenti) e dall’altro dalla riduzione dell’offerta , spesso legata da un mancato naturale ricambio degli addetti piu’ anziani a favore dei giovani.
    Come nel caso del Bitto, mi auguro che i produttori non cedano alla tentazione di banalizzare le loro produzioni d’impresa allentando i parametri qualitativi che oggi stanno alla base di questa e di altre eccellenze.

  2. Avatar Pier Giuseppe Viazzi ha detto:

    I produttori di Bettelmatt dovrebbero fare un monumento a Edoardo Raspelli,che ha trasformato una delle tante “fontine ” d’alpeggio di quella zona in un mito

  3. Avatar Pier Giuseppe Viazzi ha detto:

    Era uno dei tanti formaggi della val Formazza, ha avuto la fortuna che Edoardo Raspelli trascorresse le vacanze da quelle parti e ne ha creato un mito

    1. Avatar gigio ha detto:

      La qualità dei formaggi dipende da dove passa le vacanze Raspelli? Speriamo venga presto al mare a Maratea allora…anzi fossi la regione Basilicata gli pagherei le vacanze con annesso hotel a 5 stelle

  4. Avatar Antonio. ha detto:

    È un formaggio che conosco bene essendo della mia zona.
    Gli alpeggi come correttamente indicato sono 7, anche se in questi sette ve ne sono 3/4 dove il formaggio esce meglio.
    L’erba famigerata che dona quel sapore amarognolo/ erbaceo caratteristico è la mottolina, fiore giallo che cresce però ad altitudine elevata sopra i 2000mt.
    Gli alpeggi migliori per mio conto sono Kastell, Toggia, e alpe Forno nel parco del Devero.
    Non mi sbilancio sui produttori, ne conosco pochi, quelli giusti e mi sento di dire che in mezzo a quelli seri ve ne sono altri meno seri.
    Comunque è un prodotto molto valido.
    Pagarlo più di 40euro al kg mi sembra uno sproposito.

    1. Avatar grammarnazi ha detto:

      Concordo su tutto. Per il prezzo, penso dipenda molto dalla stagionatura. Dalle mie parti si trova anche sotto i 40 (33/37, dipende) quello “giovane”, e bisogna sbrigarsi che va a ruba. Quello stagionato, può salire anche di molto e alcuni negozianti (folli, a mio avviso) arrivano a proporlo sopra gli 80 euro al Kg.

    2. Avatar ROSGALUS ha detto:

      Concordo.
      Effettivamente la serietà dei produttori è la garanzia prima che si richiede per mantenere i livelli di eccellenza.
      Eccellenza che deve essere adeguatamente remunerativa per produttori che non hanno economie di scala.
      Tuttavia 80 euro al chilo sono una bella cifra se si pensa, ad esempio, che un ottimo Bitto lo si paga dai 27 ai 35 euro il chilo.

  5. Avatar gigio ha detto:

    Baste con ste stagionature forzate ed eccessive, solo per seguire le opinioni dei superesperti. Ci sono formaggi come il castelmagno che diventano immangiabili quando vengono stagionati troppo

    1. Avatar Antonio. ha detto:

      Assolutamente, il Bettelmatt da il suo meglio i primi 6/8/10 mesi poi è una forzatura inutile.
      In latteria sociale se ne trova di media bassa qualità a prezzi modici per la tipologia.
      Possiamo ringraziare il Sig. Raspelli che ha indicato un disciplinare su cui lavorare in valle. E soprattutto circoscrivere le zome di produzione è stato un passo fondamentale per tamponare i falsi Bettelmatt.
      Comunque 2 dei 5 alpeggi sono fuori tipologia secondo me, per altezza ed ubicaziome.
      Piuttosto la valle è poco valorizzata per i formaggi dove invece c’é un potenziale altissimo, non sfruttato per la gelosia e discontinuità qualitativa tra un produttore e un altro.
      Peccato davvero