Siamo stati a NO/LO BOLO, il primo evento italiano dedicato al settore delle bevande analcoliche artigianali. Sì, analcoliche, o quanto meno a basso contenuto di alcool: si parla quindi del sempre più diffuso kombucha (maschile o femminile, come preferite), ma anche di birre analcoliche, kefir d’acqua, i cosiddetti proxy wines (alternative al vino che non subiscono dealcolazione ma si basano sulla miscelazione di basi analcoliche con frutta e spezie) e gli immancabili spirits.
Una rassegna che ha visto protagonisti una ventina di produttori in Italia più qualche chicca d’importazione, selezionati da La Sobreria con Riccardo Astolfi e Nicolò Pagnanelli, esperti ed animatori del nascente movimento italiano della fermentazione, sia essa applicata al cibo o alle bevande. Hanno dimostrato grande tenacia e lungimiranza nel mettere insieme una proposta simile sul territorio italiano, paese bellamente escluso dagli studi sui consumi che vedo la tendenza no/lo in forte crescita e dove di fatto la proposta di prodotti del genere è più spesso considerata una bestemmia o una stramberia, in attesa che arrivi il vino. Tra i molti assaggi, rigorosamente senza sputacchiera che qui si fa solo del bene al fegato, ecco i più quelli che ho trovato più interessanti.
ARENSBAK White – Floral, Quince and Lemon Thyme
Non una produzione italiana, ma una delle referenze di Amore Liquido, neonata azienda di importazione di prodotti senza alcool. La base è un kombucha di tè Oolong, su cui emergono note agrumate e di melone, il tutto ulteriormente rinfrescato dall’acidità e note floreali della mela cotogna. È prodotto, manco a dirlo, a Copenhagen, da un team dal solido curriculum stellato, ed effettivamente questo drink richiama proprio il mondo dei percorsi al calice analcolici nati alle tavole gourmet di quelle parti. Evita accuratamente di identificarsi come vino, ma è quella l’atmosfera che vuole creare, dando complessità attraverso il blend e rotondità con qualche chip di legno.
Jardins Suspendus – Orange amère
Altro prodotto di importazione, stavolta francese, Jardin Suspendus parte da un misto di succo di mela e mosto d’uva per creare quello che assaggiato alla cieca potrebbe tranquillamente essere scambiato per un bitter tout-court. Forse un filo monocorde nell’amaro dell’arancia, comunque sorprendentemente intenso e autentico, ma vivace nell’acidità dell’agrume e abbastanza complesso e consistente da poter creare mocktails (così si chiamano i cocktail analcolici) da che nulla avrebbero da invidiare agli originali. E scommetto che usandolo per tagliare anche un classico Campari o un più austero Bitter del Professore darebbe un suo interessante contributo.
Act Drinks – Bea Ancestrale d’erbe
Act è un progetto di bevande a base di infusi di erbe fermentati con SCOBY (quindi non necessariamente kombucha, che dovrebbe essere sempre a base d tè), rifermentati poi con metodo ancestrale, confezionandoli cioè con ancora dello zucchero residuo e facendo formare la bolla direttamente in bottiglia: un tema che sembra affascinare diversi produttori. È emanazione del laboratorio del Future Food Institute, ente internazionale con sede proprio a Bologna, ed è uscita con una gamma di prodotti caratterizzati da una grande pulizia nella base fermentata e grande carattere nelle aromatizzazioni, intense, erbacee, resinose e sempre riconoscibili, tra i quali ho trovato questo con infuso di frassino il più complesso e compiuto.
Tibi – Pure Menta e Spirulina
L’unico produttore specializzato nella sola produzione di kefir presente alla fiera, per la precisione di Tibicos, ovvero il kefir d’acqua. Si differenzia dal kombucha per l’assenza di tè e per la fermentazione che avviene tramite i cosiddetti “grani”, colonie gelatinose in cui sono raccolti per la stragrande maggioranza vari ceppi di batteri lattici. Le bevande di Tibi condividono questa base su cui è stato fatto uno splendido lavoro in fase di gestione della fermentazione. L’acidità è delicata, citrica e finissima, le aromatizzazioni equilibrate e autentiche: il mio preferito è questo con menta e spirulina, un po’ gazzosa e un po’ mojito, non si finirebbe mai di berlo.
Funky Fermenteria – Milky Oolong
Minuscola produzione trevigiana praticamente neonata di prodotti fermentati, sia solidi (kimchi, krauti, ecc.) che liquidi, del quale ho trovato particolarmente interessante un prodotto un po’ strambo: un pet-nat di tè Milky Oolong che “pet” -effervescente- ancora non era. La scelta è di metterlo in commercio così, potendolo bere come è capitato a me, dolce e fermo, o aspettare la bella stagione (ovviamente tenendolo fuori frigo) per farlo rifermentare in bottiglia e averlo secco e frizzante. Allo stato attuale il mix trà quella specifica varietà di tè esposta ai vapori del latte durante lavorazione e la base dolce creano una bevuta cremosa e golosissima, che ricorda le galatine, il creme caramel e l’amazake, per la migliore opzione da dessert assaggiata all’evento.