La grattugiamo sugli spaghetti dalla notte dei tempi, ma cosa sappiamo davvero sulla bottarga? Quello che una volta veniva considerato il “caviale dei poveri” e associato ai pasti umili dei pescatori sardi, oggi è notoriamente un alimento prelibatissimo. Si ottiene dall’ovario del pesce e ne esistono due tipi, principalmente, di muggine e di tonno. Ecco come vengono ottenuti, dove sono diffusi come prodotti tradizionali e, soprattutto, le differenze di lavorazione e di gusto fra queste due tipologie più conosciute.
Come si fanno la bottarga di muggine e la bottarga di tonno
Fondamentalmente, il processo produttivo della bottarga consiste in tre fasi principali: l’essiccazione, la pressatura e la salatura della sacca ovarica del pesce, che presenta un peso variabile, a seconda della specie, e una forma cilindrica, mantenuta nel prodotto finito che, nel caso della bottarga di muggine, viene chiamata anche baffa. Si tratta di una produzione antichissima, nata per conservare sotto sale le uova di pesce.
Naturalmente, la prima differenza fra la bottarga di tonno e quella di muggine è la specie del pesce: nel primo caso, da un tonno rosso o da un pinne gialle si ottiene una sacca ovarica che può pesare anche più di 1 kg, mentre per il muggine (detto anche cefalo o volpina) il peso varia dai 200 ai 500 grammi.
La prima fase della produzione è l’eviscerazione del pesce, effettuata manualmente e con cautela per non rompere la sacca che contiene le uova; l’ovario, mantenuto intero, viene subito lavato per evitare lo sviluppo di batteri patogeni durante le fasi successive.
A questo punto, si presenta le prima differenza nella realizzazione dei prodotti: lavorata all’interno di un luogo asciutto e ventilato, la sacca della bottarga di muggine viene cosparsa con sale marino a grana medio-fine, tramite un massaggio su tutta quanta la superficie o attraverso immersione in salamoia; il prodotto viene tenuto su un piano orizzontale e rigirato periodicamente, affinché sia eseguita la stessa azione di salatura per diversi giorni; la durata di questa fase varia a seconda del peso ed è necessaria per garantire lo spurgo della parte liquida all’interno della sacca.
Invece, per la bottarga di tonno, che abbiamo detto avere un peso decisamente maggiore, la prima fase dopo il lavaggio è la pressatura con pesi, che serve per eliminare, anche in questo caso, parte del liquido contenuto nella sacca; per la bottarga di tonno, la pressatura dura da 2 a 4 giorni, seguita dalla salatura e, successivamente, da una seconda pressatura per 8-10 giorni, anche stavolta con ricambio costante di sale.
Una differenza sostanziale fra i due tipi di bottarga è quindi il numero di pressature: per quella di tonno sono due (prima e dopo la salatura), mentre per quella di muggine soltanto una, che dura circa 2 settimane, a seguito della prima salatura.
L’ultima fase è l’essiccazione. La bottarga viene appesa e lasciata ad asciugare e maturare: 30-40 giorni nel caso della bottarga di tonno, 45-90 giorni per la bottarga di muggine, ma il tempo può variare a seconda delle condizioni di umidità e temperatura del laboratorio.
Dove si produce la bottarga?
In molte zone di produzione, la bottarga è un vero e proprio simbolo, tanto che la sua reputazione precede quella dei piccoli paesini in cui viene fatta. Fra le regioni mediterranee più importanti per la produzione di bottarga ci sono Sardegna, Sicilia, Calabria, Provenza e Toscana. Alcune di queste aree sono molto produttive, altre piccole realtà stanno invece scomparendo, come nel caso della bottarga di muggine di Martigues (Provenza) e la bottarga di tonno rosso di Favignana (nelle isole Egadi): si tratta di piccole comunità di pescatori, dove sopravvive una dimensione più locale, sempre più in svantaggio di fronte alla pesca dei grandi numeri.
Invece, è molto nota la bottarga di muggine di Cabras (Oristano), forse la località più conosciuta per questo prodotto; si trova in Sardegna, in un comune dove si tiene anche la Sagra della Bottarga. Secondo la lavorazione tradizionale, la bottarga viene lasciata essiccare all’aria aperta, ma è sempre più raro trovare produttori che seguono questo metodo. Oggi, a causa della grande richiesta, la materia prima del pesce locale non è nemmeno più sufficiente a soddisfare il mercato, perciò viene importata da altri paesi come la Mauritania e lavorata a Oristano.
Da segnalare anche la bottarga di muggine di Orbetello, nella Maremma grossetana, un’area molto importante per la pesca tradizionale, divenuta Presìdio Slow Food, nel 2004, proprio per la sinergia tra l’allevamento responsabile, la pesca controllata e la trasformazione del pescato, tramandata di generazione in generazione.
La bottarga a tavola
Come si distinguono la bottarga di tonno e quella di muggine a tavola?
Innanzitutto, dal colore: la prima presenta una tonalità rosa scuro, la seconda una colorazione decisamente ambrata, ma entrambi possono variare a seconda della stagionatura del prodotto; tuttavia, devono presentarsi in maniera uniforme, senza sfumature marcate.
Per riconoscere la qualità, è necessario assicurarsi che la bottarga sia integra e compatta al taglio, con la pelle aderente, difficile da separare. A livello di gusto, la bottarga di tonno è più forte, mentre quella di muggine presenta più sfumature di sapore, anche se non è certamente definibile come un prodotto delicato: entrambe hanno un sapore forte – o si ama, o si odia.
Le ricette di mare sono, naturalmente, le più consigliate per mangiare la bottarga, a scaglie o grattugiata. Si può usare come condimento sulla pasta, ma può essere anche mangiata direttamente con un filo d’olio, da sola. Altre preparazioni più particolari la vedono protagonista nelle mousse o addirittura sulla pizza (fidatevi, può suonare strano, ma ci sta davvero bene).