Turisti dell’ultimo minuto, parlo con voi. Può esservi utile una lista dei caseifici del Cilento da visitare, durante le vostre sortite al Sud? Sarete pur disorganizzati, ma non vorrete mica rinunciare al gusto. A partire dalla Piana del Sele, immediatamente dopo Salerno venendo da Nord, si alternano paesaggi grassi e brulli con le immancabili protagoniste di queste lande: le bufale.
Semplificando di parecchio, due sono i grandi poli della mozzarella in Campania che si completano e si contrappongono: quello rappresentato dalla mozzarella di bufala campana di tipo casertano e quello, appunto della mozzarella di bufala campana di tipo salernitano/cilentano. Al centro, troviamo altre realtà dove il nobile latticino viene valorizzato. Al netto del medesimo turgore, del colore perlaceo della sottilissima crosta e dal morso “rumoroso” dato da una pasta soda e compatta, la differenza di sale le rende “quasi” due prodotti completamente differenti.
Più sapida quella casertana, più dolce e muschiata quella della provincia salernitana e forse per certi versi più “appetibile” allo straniero. La mozzarella di bufala che segue il disciplinare può fregiarsi del titolo di “campana” oltre che DOP: una delle denominazioni d’origine protetta più redditizia d’Italia, sia a livello assoluto che nel campo dei formaggi. I dati diffusi dal consorzio Mozzarella di bufala campana DOP – ma si badi, non tutti i caseifici ne fanno parte e ne possono far parte – parlano di circa 400 milioni di fatturato per una produzione di circa 55mila tonnellate nel solo 2019, con incrementi annui del 5% sul totale esportato (34% lo scorso anno, il 18% del totale dei formaggi italiani.)
Un bel traguardo per la mozza, nata come discendente dei nutrienti formaggi molli portati dagli atleti della Magna Grecia presso gli stadi (probabilmente come nutriente supporto pre e post gara); il primo utilizzo accertato l’abbiamo verso il XII secolo a Capua, dove i monaci delle locali abbazie ristoravano i pellegrini in viaggio con, appunto, la mozzata. Le bufale sono state per lungo tempo impiegate come animale da traino, poco era utilizzato il latte; soltanto in un secondo momento si pensò al reimpiego del prezioso liquido per farne mozzarella e provola di bufala: cosa che avvenne soprattutto grazie ai Borbone, nel XVIII secolo, ai quali si attribuisce anche l’usanza di “nominare” le bufale, cioè dar loro un nome. Usanza che il lucano Rocco Scotellaro, soprannominato il sindaco poeta, non mancò di descrivere nelle sue minuziose cronache della bassa Piana del Sele e del Cilento, un tempo chiamato Lucania occidentale. Le bufale venivano chiamate come i “cristiani” dai bufalari, “Amorosa”, “Contessa”, “Monacella”. Un attaccamento vitale alla bufala che rientrava a far parte della famiglia.
Il fiorire del mondo pizza e di pizzerie di alta qualità (faccio un nome, tra i tanti che si stanno affermando oltre il Volturno: Le pizzerie Da Zero, partite da Vallo della Lucania e che hanno fatto della valorizzazione dei prodotti del Cilento uno dei cavalli di battaglia) ha fatto sì che il brand mozzarella legato alla Piana del Sele ed al successivo Cilento fosse lanciato a livello nazionale e non. Siamo molto lontani dalle copertine patinate ed anche un po’ macchiettistiche dei vari film estivi qui ambientati, spesso lasciamo la costa per addentrarci in un paesaggio che alterna il brullo alla vegetazione grassa e nomi di paesi che sembrano usciti dalle Cronache di Narnia: Omignano, Celle di Bulgheria, Ceraso, Contrada Starze, Giungano.
Allontanatevi però dall’idea del cilentano antiquato: la maggior parte delle aziende che vi presentiamo è tecnologicamente all’avanguardia, mediaticamente conosciuta a livello nazionale (e qualcuno pure oltre), con la cultura dell’accoglienza decisamente in accelerazione, il benessere dell’animale al centro. Insomma: il culto della Sacra Bufala è condito con una buona dose di think global, nonostante le endemiche e secolari carenze di cui soffre purtroppo questa parte d’Italia.
Come abbiamo potuto già vedere per quanto riguarda il gelato, la ricchezza di questa parte della Campania non si ferma ai soli animali, ma raccoglie una sfilza notevole di prodotti alimentari tipici, molti presidi Slow Food: una geografia alimentare invidiabile che rientra tutta o quasi nell’arcinota dieta mediterranea.
Per questo motivo, la lista di migliori caseifici del Cilento esulerà qualche volta dalle bufale e dal consorzio per darvi dritte di tutto rispetto.
Caseificio Rivabianca
Rivabianca è una certezza per quanto riguarda il discorso caseifici del Cilento. Alle porte del Cilento, questo caseificio si conferma un grande punto d’approdo tutto da visitare ed assaggiare. Oltre la mozzarella, tra i prodotti forti troviamo ricotta di bufala, scamorzine affumicate ed una discreta disponibilità di formaggi. Un pit stop che può essere sia tra i primi da raggiungere che tra gli ultimi prima di andare via.
Indirizzo: Strada Statale 18 Tirrena Inferiore, Paestum (SA)
Caseificio F.lli Di Lascio
Una famiglia di casari itineranti, che ha fatto del latte e dei lavorati dal latte la sua ragione di vita. Il caseificio dei fratelli Di Lascio è una punta di diamante dell’economia locale ed una delle tre realtà familiari (le altre due, La Fattoria del Casaro con punto vendita, fattoria didattica e degustazione e La pastorella del Cilento). Per quanto riguarda i prodotti, si spazia dalla mozzarella (in vari formati: dalle classiche alle trecce di diversa misura), burratine, formaggi semi-stagionati ed una strepitosa ricotta di bufala sia fresca che salata e stagionata, da grattugia.
Indirizzo: S.S. 10 km 89, Contrada Cerro Pontebarizzo, Capaccio (SA)
La dispensa di San Salvatore
In questo ospitale agriturismo si intersecano due attività produttive: quella del vino, grazie alle cantine omonime e quella del caseificio La Dispensa. Avrete la tentazione di assaggiare più o meno tutto – dai prodotti caseari, ai vini, ai contorni di verdure di stagione – così come di comprare altrettanto. L’azienda prende vita in un crocicchio quanto mai pregno di storia e fortunato: siamo tra Paestum, Stio e Giungano.
Indirizzo: SS18, località Cafasso- Capaccio (SA)
Casa Madaio
In quel di Eboli, la famiglia di Casa Madaio è conosciuta per i suoi formaggi di bufala, affinati naturalmente nelle grotte della vicina-ma-più-in-alto Castelcivita, in un paesaggio dalle tinte tolkeniane. Un lavoro che procede da quattro generazioni e li ha resi giustamente famosi nel circuito nazionale ed anche oltre. L’offerta del punto vendita si snoda tra formaggi stagionati (Canestrato, Cinerino, Blu di bufala, Infossato); semistagionati (formaggio cilentano ai fichi, barilotto di bufala) e freschi (burratine, mozzarella di bufala e yogurt).
Indirizzo: Via Marino da Eboli 9, Eboli (SA)
Taverna Penta
Taverna Penta è quella che considero un ottimo, comodo pit stop prima di addentrarsi nella traversata cilentana, essendo leggermente prima e a tiro di uscite autostradali. Ci troviamo appena fuori, a Pontecagnano Faiano, in una masseria rimessa a nuovo. C’è sia la possibilità di mangiare qualcosa in loco (consiglio le ottime torte da colazione), oltre che la possibilità di confezionare la mozzarella e portarla via per il lungo viaggio.
Indirizzo: Via Abate Conforti 1, Pontecagnano Faiano (SA)
Azienda Agricola Le Starze
Una chicca che esula un po’ il discorso “bufala”, ma che rappresenta sicuramente un unicum nel suo settore. L’azienda agricola Le Starze produce ricotta, formaggi e mozzarella nella mortella da vacca e non da bufala: gli animali sono allevati al pascolo e questo conferisce insolite note a quel latte che siamo abituati a bere come un prodotto “standardizzato”. I casari del posto inoltre si dilettano in mash up interessanti come il formaggio di latte crudo al wasabi, con quest’ultimo prodotto da un’azienda biodinamica in Giappone.
Indirizzo: Contrada Starze, Vallo della Lucania (SA)
Barlotti
Posizione invidiabile – a due passi, ma davvero due, dai templi di Paestum – Barlotti è uno dei nomi solidi della cultura bufalara di questo pezzo di Campania. Da qualche anno ha implementato l’offerta con la Degusteria, dove potrete assaggiare primi e secondi ed ovviamente “verticali” di mozzarella, ricotte e molti altri prodotti, anche cosmetici naturali a base di latte di bufala.
Indirizzo: Via Torre di Paestum 1, Capaccio (SA)
Tenuta Vannulo
Per molto tempo, l’indirizzo-dove-andare per i gastrofanatici della mozzarella: a lungo si è imposto sulle scene il lavoro di Antonio Palmieri, autentico cilentano. Famose le sue bufale “coccolate” che ascoltano musica classica. Da qualche anno, l’offerta si è ampliata ed oltre al punto vendita esiste anche la possibilità di mangiare in loco attraverso i menu degustazione, oppure di prendere gelato al latte di bufala, brioche, torte e yogurt.
Indirizzo: Via Galileo Galilei 101, Paestum (SA)
Il Granato
Tra le realtà più grandi e famose in fatto di caseifici, con fattoria didattica e posti per la degustazione, rendono Il Granato una delle mete più frequentate. Oltre alla mozzarella, discreta disponibilità di altri formati, formaggi ma anche yogurt e gelati (da consumare sul posto o portare via).
Indirizzo: S.S. 18 96+500, Capaccio (SA)
Tenuta Chirico
Questa bella realtà è stata da noi segnalata già per il gelato, a base di latte di bufala e frutta degli orti dell’azienda agricola; a due passi dagli scavi di Velia, Tenuta Chirico offre una discreta varietà di cose da assaggiare, comprare ma anche da fare grazie alle Cheese Experience – dal latte al formaggio. Fate scorta di caciotte, assaggiate lo yogurt e magari fermatevi alla Sosteria, spazio verde pensato appositamente per la degustazione.
Indirizzo: Via Isacia 23, Ascea (SA)
[Immagine di copertina: Tenuta Vannulo, foto di Chiara Cavalleris]