di Caterina Vianello 22 Dicembre 2015
marrone del mugello

Prendete una castagna, guardatela intensamente per alcuni minuti. Poi chiudete gli occhi. Cosa vedete? (Vietate battute sceme).

Se non vi appare nulla potete tranquillamente abbandonare la lettura, ma se si materializzeranno davanti a voi, allineati e sfavillanti, marrons glacés, torte Montblanc, castagnacci e zuppe, allora quello che segue fa per voi.

Eppure, un tempo, la castagna era cibo da villici, nutrimento dei bifolchi, sostegno dei villani: l’albero del pane, così veniva chiamato, era roba per poveri: coltivato in montagna, tra Alpi e Appenini, garantiva sopravvivenza in zone non troppo agevoli e ricche dal punto di vista agricolo, specie in periodi di carestie.

Oggi le cose sono cambiate e nella nostra Terra del Bengodi 2.0 guardiamo a castagne e marroni come una delizia raffinata, un ritorno al rustico antico: assaporiamo i grandi classici e ci lanciamo anche in ricette dove le umili sorelle svestono i cenci per indossare abiti di alta moda, trucco da passerella e glitter.

Intanto un po’ di chiarezza: castagne e marroni non sono la stessa cosa. Insomma, confondereste Serena e Venus Williams? Dopo la prima racchettata sui denti imparereste a distinguerle: così è con i due frutti in questione (senza le racchettate sui denti, però).

Nel 1939 c’era un decreto regio che ne fissava le differenze.

In generale possiamo dire che la castagna è il frutto selvatico del castagno, mentre il marrone proviene da alberi coltivati.

Le castagne inoltre non sono molto grosse, schiacciate da un lato, con buccia resistente e colore bruno scuro, con polpa saporita, mentre i marroni sono più grossi (un riccio racchiude al massimo 2 o 3 frutti) con forma a cuore, buccia striata di colore marrone chiaro e polpa dolce.

Le castagne poi presentano dei setti dovuti alla penetrazione della pellicola in profondità nella polpa, mentre i marroni sono interi, non settati.

Ridotte in farina, purea, marmellata, consumate bollite o arrostite, trasformate in zuppe, risotti, oltre ad un goloso impiego in pasticceria, castagne e marroni vivono un momento di gloriosa riscoperta.

In Italia siamo particolarmente fortunati: ben 12 tra marroni e castagne hanno il marchio Dop o Igp, per una scorta che dura tutto l’anno.

MARRONE DELLA VAL DI SUSA IGP

marroni val susa arrosto

Merito dei monaci se in Val di Susa si coltivano i marroni. Attività praticata pare sin dal 1200, è favorita dall’altitudine e dal clima. I marroni prodotti appartengono a cinque diversi ecotipi: il Marrone di San Giorio di Susa, il Marrone di Meana di Susa, il Marrone di Sant’Antonino di Susa, il Marrone di Bruzolo e infine il Marrone di Villar Focchiardo.

Hanno pezzatura medio grossa, buccia di colore marrone-avana tendente al rossiccio con striature di colore più scuro, polpa bianca o biancocrema, croccante, dolce e saporita, profumatissima dopo la cottura.

Gran parte del raccolto è destinata al consumo fresco, una parte minore invece viene impiegata per la preparazione dei marrons glacés e dei marroni sotto grappa.

Poco da ironizzare, chè in montagna fa freddo.

MARRONE DI COMBAI IGP

Eccoci in Veneto: il marrone di Combai si produce in 11 comuni della Marca trevigiana (fate un giro a Cison di Valmarino e Follina, in particolare: tra castelli e abbazie, vedrete uno degli angoli più belli del Veneto. E poi è anche terra di Prosecco, meglio di così…!).

Anche qui la coltivazione del castagno risale al Medioevo (XII secolo, in particolare). Abbandonata dall‘800 in poi, la castanicoltura è ripresa e il marrone di Combai viene festeggiato ogni anno con una festa apposita, tra ottobre e novembre.

Il frutto ha forma ovoidale, quasi ellittica. La buccia è brillante e di colore marrone scuro, con striature e solcature molto evidenti. Deve staccarsi facilmente dalla pellicola interna, che assume un colore nocciola.

La polpa ha colore biancastro, pasta farinosa, zuccherina, saporita e consistente, croccante e di sapore dolce. La pezzatura è medio grossa e di norma non supera gli 85-90 frutti per kg.

MARRONE DEL MONFENERA IGP

Ancora in Veneto, nella zona della Pedemontana del Grappa e del Montello (provincia di Treviso). E ancora radici medievali che fanno risalire la coltivazione al 1300. Gran parte del prodotto veniva trasportato al mercato di Treviso e, lungo il fiume Sile, fino a Venezia.

Il Marrone del Monfenera ha polpa dall’aspetto leggermente rugoso e dal colore nocciola chiaro tendente al giallino. La consistenza è piuttosto farinosa e pastosa, ed il sapore è piacevolmente dolce. La pezzatura non supera i 48 e 65 frutti per Kg.

Se visitate la mostra mercato che si tiene ad ottobre, vi aspettano i vasetti di crema di caldarroste.

MARRONE DI SAN ZENO DOP

Marrone di san zeno

Da Treviso ci spostiamo sul Monte Baldo, sulla sponda veronese del lago di Garda.

Il Marrone di San Zeno, ha forma ellissoidale, polpa dolce, di consistenza pastosa e colore giallo paglierino. La buccia è sottile, lucida, di colore marrone chiaro con striature più scure.

La pezzatura è compresa fra 50 e 120 frutti per kg. I Marroni Dop rappresentano circa il 40% della produzione totale di marroni della zona e provengono esclusivamente da piante che si trovano tra i 250 e i 900 metri di altezza.

Se siete stanchi di ricette dolci, siete nel posto giusto: qui potete assaggiare il minestrone di marroni e la “Castanea”, una birra lievemente ambrata, a bassa fermentazione.

MARRONE DI CASTEL DEL RIO IGP

Siamo nella media Valle del Santerno, nella parte orientale della provincia di Bologna. Coltivato da secoli (e considerato talmente prezioso da farne dono, a metà del ‘500, al governatore di Romagna), il Marrone di Castel de Rio (Igp dal 1996) ha pezzatura piuttosto grossa, al massimo 90 marroni per kg: in un solo riccio in genere ne sono contenuti solo due o tre.

Ha forma oblunga, polpa fine e sapore dolce e intenso. Ne hanno fatto pure un museo: il Museo della civiltà del castagno.

A tavola è protagonista di piatti dai nomi bellissimi e che mettono buonumore, in grado di sconfiggere le brume dell’inverno.

In primis i brusè: i marroni vengono incisi, cotti in una padella forata (brusadûr) e serviti caldissimi: poi i plè, la zuppa, ed infine i capaltéz (cappelletti ripieni di purea di marroni con rum, noci e cacao).

Ma non snobbate ravioli e budino: non avranno nomi in dialetto, ma sono buoni pure loro.

MARRONE DEL MUGELLO IGP

marrone del mugello

La pista dell’autodromo del Mugello è lunga 5245 metri. Espletata la quota di notizie sportive per questo post, possiamo tornare alle nostre delizie.

Se proprio non riuscite a fare a meno di pensare all’autodromo, fatevi pure un paio di giri di pista: non appena scesi (o sul vostro bolide, così fate un figurone), raggiungete la pasticceria più vicina per una fetta della torta al Marron Buono di Marradi, una base di sfoglia che sostiene un composto morbido e dolce: non lamentatevi poi, però, se non riuscite a risalire in auto.

Quella di Marradi è una delle varietà del Marrone del Mugello Igp, coltivato nell’area toscana del Mugello, appunto, in provincia di Firenze: questo è sua volta uno dei sottotipi della famiglia del Marrone Fiorentino, cui appartengono il marrone di Caprese Michelangelo (Igp, vedi sotto), quello di Palazzuolo sul Senio, quello di Città di Castello (prodotto tradizionale umbro).

Ha pezzatura medio grossa (massimo 80 frutti per kg), forma ellissoidale, una faccia laterale piatta e l’altra convessa. La polpa è bianca, croccante e dal sapore gradevole, con superficie priva di solcature.

MARRONE DI CAPRESE MICHELANGELO DOP

Prodotto nell’intero territorio di Caprese Michelangelo e in parte nel comune di Anghiari, entrambi in provincia di Arezzo.

Ha forma ellittica-arrotondata o quadrangolare, buccia color avana con striature marroni, marcate. La polpa è bianca-avorio, croccante e dal sapore intenso. La dolcezza è esaltata da aromi che richiamano il profumo della mandorla e della vaniglia. Da arrostita diventa molto profumata e friabile.

Ha grande quantità di amido, dovuta alle condizioni pedoclimatiche della zona di produzione. Viene commercializzato sia fresco che secco e nel logo l’effigie di Michelangelo Buonarroti vi guarda con finta severità.

MARRONE DI ROCCADASPIDE IGP

Appartenente alla famiglia del Marrone avellinese, introdotto dai benedettini dal XII secolo, il Marrone di Roccadaspide viene prodotto in un’area localizzata nella provincia di Salerno, in particolare nei Monti Alburni, nella valle del Calore e in diversi comuni del Cilento.

Il frutto ha dimensioni medio grandi (al massimo 85 frutti per kg), forma semisferica, polpa di colore bianco latteo e profumo intenso e fragrante.

Poco farinoso e dal sapore dolce, questo marrone si consuma fresco, ma la maggior parte della produzione (il 90% circa) è destinata alle industrie di trasformazione: farina, crema, conserve sciroppate e sotto rum.

Igp dal 2008.

CASTAGNA DI CUNEO IGP

castagna di Cuneo

Viene coltivata nelle zone montane e vallive della provincia di Cuneo, in un territorio che va dalla valle del Po fino alla valle Tanaro.

Coltivata sin dal XII secolo, veniva consumata essiccata o ridotta in farina: nella zona troverete ancora numerosi essiccatoi risalenti al XV – XVI secolo. Nel 1500 la fama del mercato di Cuneo, principale centro per il commercio, era addirittura europea.

Ha dimensioni medie (circa 110 frutti per kg) e buccia marrone chiaro-bruno scuro.

Viene commercializzata sia fresca che secca: per l’essiccazione si segue ancora la tecnica tradizionale, che sfrutta l’azione del fuoco all’interno di strutture in muratura, chiamate “secou” (seccatoi).

Vista l’esperienza locale nella preparazione di farina, in cucina fatene minestra, polenta, tagliatelle, ravioli e gnocchi.

CASTAGNA DEL MONTE AMIATA IGP

Siamo in Toscana, a cavallo fra le provincie di Grosseto e Siena. Le varietà qui sono tre: Marrone, Bastarda Rossa e Cecio, ma nella commercializzazione non possono essere mescolate. Ha sapore delicato e dolce.

Le modalità di cottura sono diverse e ognuna ha un nome particolare: così i suggioli sono le castagne lessate con la buccia intatta, i castroni quelle con la buccia incisa prima della cottura, le bucchiate quelle sbucciate completamente prima della lessatura; le vecchierelle sono invece le castagne secche, lessate in acqua (con un po’ di finocchio o alloro).

Se volete tornare al passato provate anche la polenta dolce.

CASTAGNA DI VALLERANO DOP

Dop dal 2009, viene raccolta nei castagneti di Vallerano, provincia di Viterbo, a circa 400-500 metri di altezza. Nella zona si trovano sia numerose grotte di tufo che un tempo erano sfruttate per la conservazione delle castagne, ma anche i radicci, piccoli edifici nei boschi impiegati per l’essiccazione.

Con un guscio sottile, facilmente staccabile dal frutto, la castagna di Vallerano è croccante e gradevolmente dolce.

Come per le sorelle, si può mangiare fresca, arrostita, bollita; come ingrediente di primi, ripieno di secondi di carne e in marrons glacés, castagnacci e liquori.

Se capitate in periodo di sagra (tra fine ottobre e novembre), non dimenticate di portarvi delle scarpe adatte ai boschi, visto che c’è la possibilità di passeggiare tra i castagneti secolari.

CASTAGNA DI MONTELLA IGP

castagne

Dall’Appennino Avellinese arriva questa castagna, particolarmente apprezzata in Italia e all’estero. Il 90% appartiene alla varietà Palummina, il 10% alla varietà Verdole. Ha pezzatura media (circa 75-90 frutti per kg), forma rotondeggiante, con faccia inferiore piatta e buccia sottile e di colore marrone carico.

La polpa è bianca, croccante e di gradevole sapore dolce. Viene utilizzata fresca o secca. Come ripieno, in crema e assieme al cacao, provatela nel panzarotti.

Visto che siamo sotto Natale, l’occasione è buona per assaggiare le “castagne del prete” o “castagne infornate”: la preparazione prevede che le castagne, una volta essiccate su graticci di legno, al di sotto dei quali si accendono per 15 giorni dei fuochi utilizzando legno di castagno, vengano tostate in forni ventilati e poi reidratate con acqua o acqua e vino. Il sapore richiama lo zucchero caramellato.

Se ancora non ne avete abbastanza di marroni e castagne, ecco altre due delizie: una è la Farina di Neccio della Garfagnana (Dop), prodotta in provincia di Lucca.

Finissima al tatto e al palato, con colore dal bianco all’avorio scuro, viene usata per preparare i manafregoli (farina di neccio cotta con il latte) e pane della Garfagnana.

farina di castagne

L’altra è la Farina di castagne della Lunigiana (Dop): prodotta nella provincia di Massa Carrara, è nota sin dal XV secolo: le castagne, dopo un’essiccazione di minimo 25 giorni, vengono ridotte in farina in mulini con macina a pietra.

Ultima notizia (buona), poi vi lascio alle vostre scorpacciate di castagnacci, tagliatelle, zuppe e torte.

Negli anni scorsi per colpa del cinipede galligeno, un parassita, la produzione italiana è stata seriamente messa in pericolo. La cura è stata uno scontro tra animaletti, visto che grazie alla diffusione di un insetto (torymus sinesi), ghiotto delle larve del parassita, i castagni si sono salvati.

Insomma potete tranquillamente continuare a gustarvi castagne, marroni e derivati, per un bel po’.

[Crediti | Link: Dissapore]