di Caterina Vianello 1 Novembre 2020
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Marrons glacés, torte Montblanc, castagnacci e zuppe, TREDICI varietà italiane DOP e IGP. Eppure, un tempo, la castagna era cibo da villici, nutrimento dei bifolchi, sostegno dei villani: l’albero del pane, così veniva chiamato, era roba per poveri: coltivato in montagna, tra Alpi e Appenini, garantiva sopravvivenza in zone non troppo agevoli e ricche dal punto di vista agricolo, specie in periodi di carestie.

Oggi le cose sono cambiate e nella nostra Terra del Bengodi 2.0 guardiamo a castagne e marroni come una delizia raffinata, un ritorno al rustico antico: assaporiamo i grandi classici e ci lanciamo anche in ricette dove le umili sorelle svestono i cenci per indossare abiti di alta moda, trucco da passerella e glitter.

Intanto un po’ di chiarezza: castagne e marroni non sono la stessa cosa. Riassumendo, nel 1939 c’era già un decreto regio che ne fissava le differenze e in generale possiamo dire che la castagna è il frutto selvatico del castagno, mentre il marrone proviene da alberi coltivati.

Le castagne inoltre non sono molto grosse, schiacciate da un lato, con buccia resistente e colore bruno scuro, con polpa saporita, mentre i marroni sono più grossi (un riccio racchiude al massimo 2 o 3 frutti) con forma a cuore, buccia striata di colore marrone chiaro e polpa dolce.

Le castagne poi presentano dei setti dovuti alla penetrazione della pellicola in profondità nella polpa, mentre i marroni sono interi, non settati.

Ridotte in farina, purea, marmellata, consumate bollite o arrostite, trasformate in zuppe, risotti, oltre ad un goloso impiego in pasticceria, castagne e marroni vivono un momento di gloriosa riscoperta.

In Italia siamo particolarmente fortunati: ben 13 tra marroni e castagne hanno il marchio Dop o Igp, per una scorta che dura tutto l’anno.

Castagna di Cuneo Igp

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Viene coltivata nelle zone montane e vallive della provincia di Cuneo, in un territorio che va dalla valle del Po fino alla valle Tanaro.

Coltivata sin dal XII secolo, veniva consumata essiccata o ridotta in farina: nella zona troverete ancora numerosi essiccatoi risalenti al XV – XVI secolo. A partire dal XIV secolo la documentazione si fa decisamente più precisa: già all’epoca, infatti, i castellani del regno sabaudo annotavano quantità e caratteristiche del prodotto dei castagneti. Nel 1500 la fama del mercato di Cuneo, principale centro per il commercio, era addirittura europea.Ha dimensioni medie (circa 110 frutti per kg) e buccia marrone chiaro-bruno scuro.

Viene commercializzata sia fresca che secca: per l’essiccazione si segue ancora la tecnica tradizionale, che sfrutta l’azione del fuoco all’interno di strutture in muratura, chiamate “secou” (seccatoi).Vista l’esperienza locale nella preparazione di farina, in cucina fatene minestra, polenta, tagliatelle, ravioli e gnocchi.

Castagna del Monte Amiata Igp

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Siamo in Toscana, a cavallo fra le provincie di Grosseto e Siena. Le varietà qui sono tre: Marrone, Bastarda Rossa e Cecio, ma nella commercializzazione non possono essere mescolate. Ha sapore delicato e dolce. Anche in questo caso la coltura del castagno ha origini lontane: già nel XIV secolo esistevano norme per la tutela e lo sfruttamento dei castagni, sia per la raccolta che per il disboscamento, ma anche definendo un determinato calendario per la raccolta precisando il periodo riservato al proprietario e il periodo nel quale la raccolta era libera.

Le modalità di cottura sono diverse e ognuna ha un nome particolare: così i suggioli sono le castagne lessate con la buccia intatta, i castroni quelle con la buccia incisa prima della cottura, le bucchiate quelle sbucciate completamente prima della lessatura; le vecchierelle sono invece le castagne secche, lessate in acqua (con un po’ di finocchio o alloro).

Se volete tornare al passato provate anche la polenta dolce.

Castagna di Vallerano Dop

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Dop dal 2009, viene raccolta nei castagneti di Vallerano, provincia di Viterbo, a circa 400-500 metri di altezza. Nella zona si trovano sia numerose grotte di tufo che un tempo erano sfruttate per la conservazione delle castagne, ma anche i radicci, piccoli edifici nei boschi impiegati per l’essiccazione.

Le fonti dicono che la coltura del castagno esisteva già nel1500. Se nel 1584 il principe Farnese, autorizzò l’esportazione delle castagne solo ai paesi vicini che offrivano in cambio cereali, il primo censimento sulla produzione di castagne nella zona è quello effettuato nello Stato Ecclesiastico nel 1656.

Con un guscio sottile, facilmente staccabile dal frutto, la castagna di Vallerano è croccante e gradevolmente dolce.Come per le sorelle, si può mangiare fresca, arrostita, bollita; come ingrediente di primi, ripieno di secondi di carne e in marronsglacés, castagnacci e liquori.

Se capitate in periodo di sagra (tra fine ottobre e novembre), non dimenticate di portarvi delle scarpe adatte ai boschi, visto che c’è la possibilità di passeggiare tra i castagneti secolari.

Castagna di Montella Igp

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Dall’Appennino Avellinese arriva questa castagna, particolarmente apprezzata in Italia e all’estero. Il 90% appartiene alla varietà Palummina, il 10% alla varietà Verdole. Ha pezzatura media (circa 75-90 frutti per kg), forma rotondeggiante, con faccia inferiore piatta e buccia sottile e di colore marrone carico.

Pare che la coltivazione del castagno nella zona risalga ad un periodo compreso fra il VI ed il V secolo a.C. Si deve ai Longobardi la prima legge per la tutela di questa coltivazione, considerata già allora una preziosa risorsa, perchè la farina di castagne si poteva conservare a lungo.

La polpa è bianca, croccante e di gradevole sapore dolce. Viene utilizzata fresca o secca, come caldarrosta o lessata in acqua/latte. In cucina si usa nella preparazione di primi e secondi piatti, ottima nelle minestre e per guarnire carni, visto che si avvicina il Natale, l’occasione è buona per assaggiare le “castagne del prete” o “castagne infornate”: la preparazione prevede che le castagne, una volta essiccate su graticci di legno, al di sotto dei quali si accendono per 15 giorni dei fuochi utilizzando legno di castagno, vengano tostate in forni ventilati e poi reidratate con acqua o acqua e vino. Il sapore richiama lo zucchero caramellato.

Marrone della Val di Susa Igp

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Merito dei monaci (e dei templari in tempi ancora precedenti) se in Val di Susa si coltivano i marroni. Attività praticata pare sin dal 1200, è favorita dall’altitudine e dal clima. Protagonisti di un commercio fiorente alla fine dell’Ottocento (diretto sia in Italia che all’estero, Francia e Stati Uniti soprattutto), dopo un periodo di stallo, dagli anni ’80 sono stati riscoperti e la coltivazione è ripresa. I marroni prodotti appartengono a cinque diversi ecotipi: il Marrone di San Giorio di Susa, il Marrone di Meana di Susa, il Marrone di Sant’Antonino di Susa, il Marrone di Bruzolo e infine il Marrone di Villar Focchiardo.

Hanno pezzatura medio grossa, buccia di colore marrone-avana tendente al rossiccio con striature di colore più scuro, polpa bianca o biancocrema, croccante, dolce e saporita, profumatissima dopo la cottura.

Gran parte del raccolto è destinata al consumo fresco, una parte minore invece viene impiegata per la preparazione dei marronsglacés e dei marroni sotto grappa.

Marrone di Combai Igp

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Siamo in Veneto: il marrone di Combai si produce in 11 comuni della Marca trevigiana (fate un giro a Cison di Valmarino e Follina, in particolare: tra castelli e abbazie, vedrete uno degli angoli più belli della regione).

Anche qui la coltivazione del castagno risale al Medioevo (XII secolo, in particolare). Abbandonata dal 1700 (dopo la proclamazione dei boschi a patrimonio statale) la castanicoltura è ripresa e il marrone di Combai viene festeggiato ogni anno con una festa apposita, tra ottobre e novembre.

Il frutto ha forma ovoidale, quasi ellittica. La buccia è brillante e di colore marrone scuro, con striature e solcature molto evidenti. Deve staccarsi facilmente dalla pellicola interna, che assume un colore nocciola.

La polpa ha colore biancastro, pasta farinosa, zuccherina, saporita e consistente, croccante e di sapore dolce. La pezzatura è medio grossa e di norma non supera gli 85-90 frutti per kg.

Marrone del Monfenera Igp

Rimaniamo in Veneto, nella zona della Pedemontana del Grappa e del Montello (provincia di Treviso). Anche in questo caso la coltivazione ha radici medievali, che risalgono al 1300. Gran parte del prodotto veniva trasportato al mercato di Treviso e, lungo il fiume Sile, fino a Venezia.

Il Marrone del Monfenera ha polpa dall’aspetto leggermente rugoso e dal colore nocciola chiaro tendente al giallino. La consistenza è piuttosto farinosa e pastosa, ed il sapore è piacevolmente dolce. La pezzatura non supera i 48 e 65 frutti per Kg.

Marrone di San Zeno Dop

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Da Treviso ci spostiamo sul Monte Baldo, sulla sponda veronese del lago di Garda.

Il Marrone di San Zeno, ha forma ellissoidale, polpa dolce, di consistenza pastosa e colore giallo paglierino. La buccia è sottile, lucida, di colore marrone chiaro con striature più scure.

La pezzatura è compresa fra 50 e 120 frutti per kg. I marroni Dop rappresentano circa il 40% della produzione totale di marroni della zona e provengono esclusivamente da piante che si trovano tra i 250 e i 900 metri di altezza.

Se siete stanchi di ricette dolci, siete nel posto giusto: qui potete assaggiare il minestrone di marroni,variante montanara della classica zuppa di fagioli veneta.

Marrone di Castel del Rio Igp

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Siamo nella media Valle del Santerno, nella parte orientale della provincia di Bologna. Coltivato da secoli (e considerato talmente prezioso da farne dono, a metà del ‘500, al governatore di Romagna), il Marrone di Castel de Rio (Igp dal 1996) ha pezzatura piuttosto grossa, al massimo 90 marroni per kg: in un solo riccio in genere ne sono contenuti solo due o tre.

Ha forma oblunga, polpa fine e sapore dolce e intenso. Ne hanno fatto pure un museo: il Museo della civiltà del castagno.

A tavola è protagonista di piatti dai nomi bellissimi e che mettono buonumore, in grado di sconfiggere le brume dell’inverno.In primis i brusè: i marroni vengono incisi, cotti in una padella forata (brusadûr) e serviti caldissimi: poi i plè, la zuppa, ed infine i capaltéz (cappelletti ripieni di purea di marroni con rum, noci e cacao). Tuttavia non snobbate ravioli e budino, castagnaccio, frittelle e meringhe.

Marrone del Mugello Igp

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Risale all’epoca romana la coltivazione dei castagneti da frutto nella zona del Mugello: da allora e per secoli, i frutti del castagno hanno costituito una delle maggiori risorse economiche per la zona.

Il Marrone del Mugello ha forma ellissoidale e pezzatura medio-grande; la buccia è bruno rossiccia con striature più scure ben definite mentre la polpa è bianca di sapore gradevole, con note di vaniglia, nocciola, mandorla e con un leggero aroma di pane fresco.

Una varietà da conoscere è quella di Marradi, protagonista assoluta della torta al Marron Buono di Marradi, una base di sfoglia che sostiene un composto morbido e dolce.

Marrone di Caprese Michelangelo Dop

Si hanno notizie della coltivazione del castagno nella zona sin dal IX e X secolo, durante il dominio degli Arimanni. Il territorio di produzione è quello del comune di Caprese Michelangelo e in parte quello del comune di Anghiari, entrambi in provincia di Arezzo.Ha forma ellittica-arrotondata o quadrangolare, buccia color avana con striature marroni, marcate. La polpa è bianca-avorio, croccante e dal sapore intenso. La dolcezza è esaltata da aromi che richiamano il profumo della mandorla e della vaniglia. Da arrostita diventa molto profumata e friabile.

Ha una grande quantità di amido, dovuta alle condizioni pedoclimatiche della zona di produzione. Viene commercializzato sia fresco che secco e nel logo reca l’effigie di Michelangelo Buonarroti.

Marrone di Roccadaspide Igp

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Appartenente alla famiglia del Marrone avellinese, introdotto dai benedettini dal XII secolo, il Marrone di Roccadaspide viene prodotto in un’area localizzata nella provincia di Salerno, in particolare nei Monti Alburni, nella valle del Calore e in diversi comuni del Cilento.

Il frutto ha dimensioni medio grandi (al massimo 85 frutti per kg), forma semisferica, polpa di colore bianco latteo e profumo intenso e fragrante.

Poco farinoso e dal sapore dolce, questo marrone si consuma fresco, ma la maggior parte della produzione (il 90% circa) è destinata alle industrie di trasformazione: farina, crema, conserve sciroppate e sotto rum.

Igp dal 2008.

Marrone di Serino Igp

Siamo in Campania, in provincia di Avellino. La peculiarità del marrone di Serino deriva dal terreno di coltivazione, che è di origine vulcanica, privo di calcare e ricco di elementi minerali. Ha forma tondeggiante e asimmetrica, buccia di color marrone lucido con striature distanziate scure e ben marcate e polpa bianco lattea, con solchi superficiali, bella soda e dal sapore dolce.

Se la coltivazione risale all’epoca romana è tuttavia con il Medioevo, grazie all’opera sia dei monaci di Cava dei Tirreni (SA) e di quelli di Montevergine (AV), che la coltura del castagno si diffonde più compiutamente, caratterizzando tutto il territorio. I frutti si consumano bolliti, come caldarroste e per la preparazione di marmellate e marron glacée. Essiccati sono protagonisti della ricetta tipica dei “marroni del prete”.

Se ancora non ne avete abbastanza di marroni e castagne, ecco altre due delizie: una è la Farina di Neccio della Garfagnana (Dop), prodotta in provincia di Lucca. Finissima al tatto e al palato, con colore dal bianco all’avorio scuro, viene usata per preparare i manafregoli (farina di neccio cotta con il latte) e pane della Garfagnana.

L’altra è la Farina di castagne della Lunigiana (Dop): prodotta nella provincia di Massa Carrara, è nota sin dal XV secolo: le castagne, dopo un’essiccazione di minimo 25 giorni, vengono ridotte in farina in mulini con macina a pietra.

[Crediti: immagini Qualigeo]