Il primo produttore di caviale d’allevamento al mondo è italiano

Il primo produttore mondiale di caviale ricavato da storioni di allevamento si trova a Calvisano (Brescia). La notizia, ben approfondita da Il Post, ha destato un certo scalpore tra i non (e anche i poco) addetti ai lavori.

In realtà il primato di Agro Ittica Lombarda (marchio commerciale Calvisius Caviar) risale a qualche anno addietro, l’azienda produce caviale partendo da storioni russi allevati dentro enormi vasche, e da quelli allevati nel parco del Ticino.

Ma prima di approfondire questo caso esemplare di italians do it better alcune cose che forse non sapete del caviale.

Le storie tese con la sobrietà, di cui rappresenta il più fiero antagonista, durano da millenni, prima dello champagne, prima ancora del tartufo. Era già un capriccio per greci e romani, poi sono arrivati gli zar russi.

Per loro il caviale era una specie di Prozac.

Caviale Osetra

Costa sì, ma ora molto meno. Non è a buon mercato, intendiamoci, però da qualche anno l’acquacoltura è una realtà in diverse parti del mondo: aumenta la disponibilità dello storione e i prezzi calano.

Agro Ittica Lombarda vende due latte di caviale Calvisius Tradition da 30 grammi a 166 euro.

A pescare per primi il caviale nel mar Caspio sono stati i pescatori russi e persiani. Ma di cosa parliamo, esattamente, quando parliamo di caviale? Uova maturate per oltre 10 anni di storione, ognuna delle 26 diverse specie di storione, incluse le più pregiate Sevruga, Beluga e Osetra o Ossietra.

A proposito, il pregio del caviale dipende soprattutto da questi fattori: colore, sapore, consistenza e grado di maturazione. Le uova più costose provengono dagli esemplari anziani, sono più grandi e di una tinta più brillante.

Il pianeta terra è abbastanza d’accordo nel considerare Petrossian il tempio del caviale. Parliamo di un negozio fondato a Parigi da due fratelli armeni, trasformato col tempo in un’azienda esclusiva che produce e esporta caviale in tutto il mondo.

caviale petrossian

E per chiudere il discorso, il primato del più costoso di tutti spetta all’Almas, caviale che proviene dall’Iran e si paga anche 25mila dollari al chilo. Il negozio più esclusivo di Londra –Caviar House & Prunier– lo vende in un mini contenitore d’oro a 24 carati.

Dice chi se ne intende che il modo migliore di assaporare il caviale è in purezza, sulle tartine, con una spruzzata di limone o accompagnato dalla panna acida. Una volta comprato non dovete mangiarlo tutto subito. Conservatelo nella parte più fredda del frigorifero, vicino al freezer, dovrebbe mantenersi per circa un mese.

Oggi, a causa della pesca eccessiva, buona parte delle 26 specie di storione sono considerate in via di estinzione, la loro cattura è regolamentata dal 1988.

Ma il caviale può essere prodotto in modo sostenibile negli allevamenti.

Nel suo ciclo produttivo Agro Ittica Lombarda non butta via niente, oltre a raccogliere il caviale mette in vendita carne, cartilagini e alte parti del pesce.

A garantire la sostenibilità ambientale sono gli scambiatori che consentono di usare il calore dell’acciaieria vicina per riscaldare le acque delle vasche di allevamento.

Caviale Calvisius

Per Agro Ittica Lombarda l’idea di allevare gli storioni risale agli anni 70, quando i soci di un’acciaieria intuiscono la possibilità di sfruttare le acque per il raffreddamento dell’acciaio, e con uno scambiatore di calore trasferiscono il surplus termico del processo siderurgico alle acque pure di risorgiva di Calvisano, nella zona delle Canove, vicino Brescia.

Una mossa che crea l’ambiente adatto per l’allevamento di alcune specie ittiche.

L’incontro di Gino Ravagnan, socio storico e oggi presidente onorario di Agroittica Lombarda, con il professor Serge Doroshov, biologo marino all’Università di Davis in California, produce l’idea di allevare lo storione bianco del Pacifico.

Da allora l’azienda produce la più grande varietà di caviali al mondo.

vasca storioni

Nel corso degli anni ‘90  Agroittica Lombarda perfeziona Calvisius Tradition, nickname “oro nero di Calvisano”, un caviale realizzato con innovative tecniche di acquacoltura utilizzate per l’allevamento degli storioni .

Nel 1998 ha inizio il progetto Ars Italica Caviar che, grazie alla partnership tra Italian Caviar Srl ed Agro ittica Lombarda Spa, dà vita ad Ars Italica Calvisius, una nuova linea di prodotti che arricchisce la gamma con cinque diversi tipi di caviale.

Il biennio 2012-2013 è decisivo: Calvisius ed Ars Italica Calvisius lanciano nuove linee di prodotto: Beluga, Osetra, Imperial e il delicato Da Vinci.

Oggi la produzione di caviale, tra storione bianco, rosso, siberiano e adriatico ammonta a 25 tonnellate l’anno, portando l’Italia a essere il maggiore produttore di caviale al mondo, visto che copre da sola circa il 30% della produzione internazionale.

Vasche Agroittica

Due tonnellate vengono commercializzate in Italia, compresi ristoranti illustri come Osteria Francescana di Massimo Bottura, il resto si esporta in Russia, (chi l’avrebbe mai detto), Francia, Stati Uniti, Germania, Inghilterra, Emirati Arabi e Giappone per un fatturato 2015 pari a 25 milioni di euro.

[Crediti | Link: Il Post, Corriere. Le immagini di Agro Ittica sono di Altissimo Ceto]

Lucia Bargione Lucia Bargione

15 gennaio 2016

commenti (10)

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  1. Graziano ha detto:

    Di tutto ciò, non avete scritto quella che secondo me è la curiosità più interessante: che il caviale di Calvisano è una delle poche eccezioni al blocco di prodotti tra UE e Russia 🙂
    E la cosa avviene con un “trucchetto”, ovvero sulle latte del loro caviale che mandano in Russia sono obbligati a scrivere il nome di un brand Russo, e non possono scriverci “made in Italy” 🙂 per far credere ai russi che stanno mangiando caviale russo, ordine dei piani alti 😀 (purtroppo nel mar Caspio li hanno pescati quasi tutti).
    Questo stando a quanto riportato qui sotto:
    ——–
    http://munchies.vice.com/articles/caviar-is-the-lone-exception-to-russias-ban-on-western-food

    1. pigi ha detto:

      Pensa se si scoprisse che mangiamo parmigiano reggiano con tanto di marchio fatto in bulgaria…

  2. Graziano ha detto:

    “Dopo cinque anni vengono smistati e divisi tra maschi e femmine nelle vasche destinate all’allevamento degli oltre 60 ettari dello stabilimento. I maschi sono destinati alla carne e in parte alla fecondazione; le femmine sono in grado di produrre le uova dai dodici anni in poi. Per i beluga gli anni necessari sono invece venti”

    A leggere questo dettaglio ci si rende conto che il prezzo a cui lo vendono non è forse così spropositato.
    E ci si rende conto anche di quale peccato sia pescare in natura questi pesci in giovane età.

    1. Graziano ha detto:

      Inoltre, nell’articolo del Post che avete linkato e in altri che ho curiosato ora, parlano di “dimensioni massime di 2/3 quintali” per lo storione Beluga, ma queste purtroppo sono le dimensioni massime che raggiungono oggigiorno in natura (i pochi che restano).
      Infatti, ci sono dati storici risalenti all’Ottocento e a inizio ‘900 che riportano diversi casi di storioni beluga oltre i 1000 chili, con un caso accertato di uno storione da ben 1500 chili! E ho trovato una foto dell’800 di uno storione da oltre 1200 chili…
      Queste cose danno molto a cui pensare, un pesce che si dice possa arrivare a vivere circa 100 anni, ma che ormai vede la sua aspettativa di vita (e di esistenza in natura) molto ridotta.

      http://www.fishing-worldrecords.com/scientificname/Huso%20huso/show

    1. Graziano ha detto:

      Guarda che per primo si intende per dimensioni 😉

  3. paolo manzelli ha detto:

    EGOCREANET NGO con sede c/o l’ Incubatore della Universita di Firenze ha iniziato ad promuovere il progetto Horizon , in risposa al call BG-08-2027 .

    La idea progettuale iniziale si trova in facebook in FISH-FEED, aperta alla discussione.

    vedi: https://www.facebook.com/groups/494610330735490/

    Hanno gia aderito alla iniziativa buoni partners , ma mi mancano partners Europei di impresa, produtori di Microalghe e di Fish-Feed ed anche SME’e Italiane ed Europee di Aquacoltura . .Alcuni partners hanno gia inviato la Lettera di Intenti da Norvegia , Grecia, Spagna e Portogallo.
    .
    Si ricercano anche mass-media cllaborators.

    .Paolo Manzelli 335/6760004

    Fammi sapere Paolo 02 Sett 2016 (+39/335/6760004 )

  4. Luca8 ha detto:

    Altra Eccellenza nella produzione del Caviale Italiano, a Pandino (Cremona), caviale Adamas

  5. Sergiy ha detto:

    Ho un amico in Russia, che da due anni ci sta tirando su un allevamento dei storioni. Collabora coi tecnici esperti nel settore. L’anno scorso ci sono riusciti ad acquistare esemplari già prematuri e tra poco dovrebbero fare la prima mungitura.
    Avrei bisogno di info sulle procedure da eseguire per poter avviare un allevamento qua in Italia.

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