A volte si dice figlio d’arte così, per dire. Dalila Esposito invece probabilmente, da piccola, si annoiava proprio, quando suo nonno la portava in laboratorio a imparare a osservare il lievito. La storia di Dalila Esposito come lievitista parte infatti alla fine degli anni ’60, quando suo nonno Mario Antonelli apre a Roma un laboratorio di pasticceria, ampliato negli anni ’90 dalla figlia Antonietta, madre di Dalila. Eppure il nonno, in quei pomeriggi un po’ noiosi, ha piantato un seme, e nel 2005 Dalila decide di mettersi in proprio: inaugura la Pasticceria Antonelli a Monte Porzio Catone, nel cuore dei Castelli Romani, dando ufficialmente inizio alla terza generazione familiare.
Il passo successivo arriva nel 2020, quando ritrova l’ex compagno di scuola Simone Cavallo: insieme fondano Vizio, laboratorio di grandi lievitati a San Cesareo, nato dalla fusione tra la sua sensibilità tecnica e la visione imprenditoriale di lui. Anche lui, infatti, è figlio d’arte: in famiglia gestiscono diversi bar, ed è il fondatore del franchising “We Love Tiramisù”. In questo modo Vizio non solo conosce e promuove l’arte bianca, ma sa anche come intessere relazioni e posizionare i propri prodotti sul mercato. Non è da tutti.
Ma l’affare di famiglia non è finito qui, quando chiedo a Dalila al telefono quale sia il suo panettone preferito, escludendo ovviamente il suo, mi dice: “Quello dei miei zii”, e scopro che lo zio di Dalila è il compagno di Giorgia Proia, la lievitista di Casa Manfredi, quest’anno diciottesima nella nostra classifica del panettone artigianale. È stato lì che ho capito cosa devono essere i pranzi di Natale in questa famiglia, e ho chiesto se quest’anno invitano anche me.
Com’è il panettone de Il Vizio
È una “creatura viva”, come lo definisce Dalila, che richiede 58 ore di lavorazione, lievito madre curato come un figlio e una precisione quasi maniacale. Dalila parla di fasi “adrenaliniche”, riferendosi agli impasti del panettone e a quella sensazione che, in fondo, non sai mai davvero se hai fatto tutto giusto fino alla fine. In effetti, come ogni lievitista nerd, ciò che preme alla Esposito non è tanto la caratterizzazione — quella viene dopo — quanto piuttosto la gestione dello sviluppo dei lieviti, l’ascolto e la supervisione di ogni fase. Frequentare il proprio lievito più dei propri amici è tipico di questi lievitisti.
Infatti il suo panettone classico Milano, nell’assaggio alla cieca, ci aveva stupiti per la consistenza fondente della mollica e per sentori importanti di miele d’acacia, uvetta e canditi. Ma in generale quello della lievitista romana è un panettone per golosoni; non è un caso se il suo Tre Cioccolati ha vinto per tre anni di fila (2023 e 2024) un importante concorso romano, Panettone Maximo, dedicato alla versione al cioccolato del lievitato delle feste.
Al Vizio preparano anche gusti come Pistacchio, Marron Glacé, Albicocca, la versione semi integrale anti sensi di colpa, e la novità 2025 rhum e pere. Le glasse meritano una menzione particolare, soprattutto perché nei gusti più originali sono ben visibili, e il panettone viene spennellato con un impasto denso a base di cioccolato: ricordano un po’ lo stile delle cupcake o del cake design. Sono intriganti, e Dalila spiega, a me nordica minimalista, che il mercato romano è avvezzo al panettone solo da qualche anno, e gli piace quello ciccione: il cioccolato va via quasi quanto il tradizionale.
Inolre Dalila e Simone guardano, un po’ come tutti i lievitisti di alto livello, al mercato estero come possibile luogo di destagionalizzazione del panettone. Impossibile infatti avere una produzione continua in Italia; e, come sappiamo, produrre panettone costa caro e il solo periodo natalizio a volte non basta a ottenere una plusvalenza. Per ora stanno vendendo soprattutto a Londra, in Grecia e in Brasile (e stanno litigando con le shelf life brevi tipiche dell’artigianale, messe a dura prova dai trasporti e dalle temperature elevate di alcuni Paesi). Il loro sogno? Aprire al mercato statunitese, magari con un laboratorio in loco.
Non accade spesso che i nostri emergenti abbiano anche un’anima squisitamente imprenditoriale; nel caso del connubio Dalila e Simone questo aspetto c’è, eccome. Lungi dal guardarlo con il sopracciglio alzato, confidiamo in una crescita del loro lavoro, tanto quantitativa quanto qualitativa. Lo scorso premio al panettone emergente andò a The Rag, che nel frattempo si è dimostrato anche un grande gelatiere.
Per questa edizione della classifica del panettone il premio viene intitolato a Molino Dallagiovanna, sponsor del nostro progetto e realtà da sempre attenta a pasticceri e pizzaioli che meritano di crescere nel proprio settore.