di Chiara Cavalleris 11 Aprile 2017
colombe pasqua

Autocitarsi non è elegante ma Dissapore l’aveva detto quattro anni fa che “la distanza tra colomba di pasticceria e industriale si va assottigliando, non è più abissale come una volta”.

E la tendenza della grande distribuzione a ostentare lieviti madre, canditi squadrettati grossolanamente e glasse artigianali era solo all’inizio.

Per fare il verso agli Eataly di turno e alle gastronomie di quartiere che non ci sono quasi più, le grandi catene strizzano l’occhio al consumatore medio-evoluto, se non proprio gastrofighetto.

Il mondo è gourmet anche al supermercato, e noi tutti siamo in egual modo gourmettizzati.

Così, per la consueta Prova d’assaggio prima di Pasqua, abbiamo pensato alle colombe industriali che anche i fini intenditori, tutto sommato, potrebbero comprare, pagandole tra gli 8 e i 13 euro.

Per aiutarci nel giudizio, abbiamo impiegato la stessa scheda di valutazione dei giurati di Regina Colomba, la principale manifestazione italiana sulle colombe di Pasqua., benché in quel caso i lievitati fossero soltanto artigianali.

6. BAULI

Abbiamo assaggiato, assaggiato di nuovo e, dopo un paio di giorni, riassaggiato il dolce per non essere avventati. Ma il sapore di brioche della colomba Bauli, celebre industria di lievitati da colazione, era sempre al suo posto.

Non sappiamo se è una faccenda di impianti di produzione oppure una scelta precisa, ma l’identità del pan brioche è evidente anche guardandola questa colomba, con una presenza modesta di canditi, leggermente gommosi.

Altrettanto evidenti sono i problemi di lievitazione, con l’impasto addensato nella parte superiore del dolce, lievemente schiacciata. Il prezzo, almeno, è contenuto.

INGREDIENTI: farina di grano tenero di tipo “0”, zucchero, uova fresche, scorze d’arancia candite (14,5%), burro, granella di zucchero (6,7%), lievito naturale (glutine), mandorle (2,7%), emulsionanti (mondo e digliceridi degli acidi grassi), olio di semi di girasole, farina di riso, albume d’uovo in polvere, latte scremato in polvere, sale, aromi.

Prezzo: 9,99 euro (per un chilo)

Esame visivo esterno 6/10
Esame visivo interno 5/10
Esame olfattivo 18/30
Esame gustativo/retrolfattivo/ tattile 22/35
Corrispondenza all’idea del dolce 7/15

VOTO: 58

5. BALOCCO

L’incarto di plastica è abbastanza stucchevole, da casa delle bambole, mentre il termine “L’originale” ostentato in etichetta suona stravagante dal momento che nella ricetta originale l’uvetta, inclusa nel dolce, non c’è.

Estratta dalla confezione la colomba Balocco, celebre azienda di Fossano (CN), non risulta molto invitante nella “crosta” avara di zucchero, anche se al taglio le cose migliorano.

Canditi gommosi e non adeguati a questa fascia di prezzo, profumo aggressivo, ma almeno la filatura, ovvero l’effetto filante della pasta visibile malgrado la cottura, è discreta e il sapore complessivo discreto.

INGREDIENTI: farina di frumento, scorze d’agrumi candite (12,5%), glassa alle nocciole, burro, zucchero, tuorlo d’uova fresche, lievito madre naturale (frumento), granella di zucchero (6,2%), uva sultanina (3,6%), mandorle (2,5%), sciroppo di zucchero invertito, latte fresco pastorizzato (1,8%), emulsonanti (mono e digliceridi degli acidi grassi), sale, aromi.

Prezzo: 8,49 euro (per un chilo)

Esame visivo esterno 5/10
Esame visivo interno 8/10
Esame olfattivo 18/30
Esame gustativo/retrolfattivo/ tattile 27/35
Corrispondenza all’idea del dolce 5/15

VOTO: 63

4. PALUANI

La più economica in questa fascia di prezzo intermedia tra le colombe low cost dei supermercati e quelle artigianali sfornate dalle pasticcerie, non ambisce al primato per aromi e sensazioni tattili.

Abbondante (il fatto che pesi un chilo e mezzo aiuta a mantenere il prezzo basso), dalle fattezze un po’ grossolane, si dimostra ben alveolata e senza squilibri aromatici. Soprattutto, sa di colomba, a differenza delle due precedenti.

Solo un appunto: il candito, è stato candito? Perché somiglia alla scorza d’arancia zuccherata, forse risultato di un lavoro frettoloso.

INGREDIENTI: farina di frumento, uova fresche, scorze di agrumi canditi, zucchero, burro, glassa, granella di zucchero, lievito naturale (frumento), latte fresco intero pastorizzato, mandorle, emulsionante (mono e digliceridi degli acidi grassi), sale, burro di cacao, aromi.

Prezzo: 9,49 euro (per un chilo e mezzo)

Esame visivo esterno 6/10
Esame visivo interno 7/10
Esame olfattivo 23/30
Esame gustativo/retrolfattivo/ tattile 25/35
Corrispondenza all’idea del dolce 13/15

VOTO: 74

3. VERGANI

Equilibrata nella pasta, secca ma non asciutta, la filatura svolta correttamente regala una consistenza perfetta.

Peccato per l’alveolatura limitata, perché anche i canditi sono morbidi e saporiti, e l’aspetto esterno davvero piacevole. Come non ricordare allora che Vergani produce anche la colomba della linea Sapori e Dintorni di Conad, venduta a un prezzo inferiore.

INGREDIENTI: farina di grano tenero tipo “0”, scorze d’arancia candite (20%), zucchero, glassa (11%), burro, acqua, tuorlo d’uovo, lievito naturale, mandorle (2%), emulsionanti, miele, latte scremato in polvere, burro di cacao, sale, aromi.

Prezzo: 9,99 euro (un chilo)

Esame visivo esterno 10/10
Esame visivo interno 8/10
Esame Olfatto 20/30
Esame olfattivo/gustativo/ tattile 25/35
Corrispondenza all’idea del dolce 14/15

VOTO: 77

2. GALUP

Poteva essere il migliore acquisto di questa Prova d’Assaggio. Invece Galup, storica azienda di Pinerolo (TO), è scivolata sulla buccia di banana della glassa, perdendo il primo primo posto che, pensavamo di assegnargli.

Confezione vintage, quasi austera, il prezzo più alto del lotto e la dicitura colorata di bianco, rosso e verde: “40 ore di lievitazione lenta, tre fasi d’impasto”. Ma, come detto, la glassa ben suddivisa tra mandorle e zucchero, ha ceduto lievemente, con ricaduta (ma il termine corretto sarebbe “caduta”) anche sull’aspetto interno.

Una matassa di zucchero si concentra sul fondo della colomba, così ben alveolata e profumata da far pensare a un dolce artigianale. In bocca non lascia molti ricordi mentre il tatto è perfetto e, soprattutto, chiudendo gli occhi per non pensare a ciò che abbiamo di fronte, strappando un pezzo e masticandolo è proprio una buona colomba che viene in mente.

La lista ingredienti è la migliore del lotto: farina di grano tenero di tipo “0”, scorze di arancia candite (18%), zucchero (11%), burro (9,5%), tuorlo di uova fresche di categoria A (7%), emulsionanti (mono e digliceridi degli acidi grassi), lievito naturale (2%), latte intero (1%), sale, aromi.

Prezzo: 12.99 euro (per un chilo)

Esame visivo esterno 9/10
Esame visivo interno 9/10
Esame olfattivo 28/30
Esame gustativo/retrolfattivo/ tattile 30/35
Corrispondenza all’idea del dolce 15/15

VOTO: 91/100

1. TRE MARIE

La morbidezza del candito, irregolare e copioso, oltre alla mandorla buona, che ancora si conserva croccante, sono i due fattori principali che fanno prevalere la colomba Tre Marie. A eccezione di una lieve ammaccatura, l’aspetto è armonioso.

Un po’ del profumo della glassa, che ricorda un amaretto molto dolce, invade la pasta, già piacevolmente aranciata. Filatura eccellente, senza sfociare nella morbidezza da marsh mallow di moda tra molti lievitati artigianali.

Bella, e al giusto prezzo.

INGREDIENTI: farina di frumento, scorza di arancia candita (15%), granella di zucchero (11%), glassatura (10%, zucchero, burro, tuorlo d’uovo fresco, lievito naturale (frumento), mandorle intere (3,5%), emulsionante (mono e digliceridi degli acidi grassi), siero di latte in polvere, sale, aromi naturali.

Prezzo: 10,99 (per un chilo)

Esame visivo esterno 9/10
Esame visivo interno 9/10
Esame olfattivo 28/30
Esame gustativo/retrolfattivo/ tattile 33/35
Corrispondenza all’idea del dolce 14/15

VOTO: 93