di Andrea Soban 28 Marzo 2013
Colomba pasquale

In principio “più spendi più le colombe di Pasqua sono buone” era il Verbo, e il Verbo era presso gli artigiani, il Verbo erano gli artigiani. Poi è successo qualcosa, forse c’entra la crisi, e abbiamo rinnegato il dogma: a volte, banalmente, costavano di più. Allora siamo passati da confronti minuziosi (16 contendenti) a sfide più sbrigative (4 contendenti) fino all’odierno testa a testa tra ottime colombe (le migliori?) una di pasticceria, l’altra scelta tra le marche industriali, come già fatto per l’uovo di cioccolato.

In rappresentanza della prima, abbiamo pensato alla colomba della poco discutibile pasticceria Martesana di Milano, città d’origine del dolce, messa a confronto con la colomba Tre Marie, milanese di fondazione, e ora toscana. Per caso, visto che il criterio di selezione adottato è il sapore, sono anche le più costose nelle rispettive categorie.

PASTICCERIA MARTESANA

colomba martesanacolomba martesanacolomba martesana particlare

Pack sbarazzino per la colomba Martesana, con la scatola colorata, marchio e logo AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), e sul fondo la lista degli ingredienti. Il capo pasticcere è Davide Comaschi, già next-big-thing della pasticceria nazionale, allievo prediletto di un certo Iginio Massari (il riferimento della categoria), attuale campione italiano di cioccolateria.

L’impasto, di un giallo bello e intenso, è scandito da grandi alveoli e molti canditi d’arancia di medie dimensioni, squisiti. Ma la colomba ha un difetto, ahimé piuttosto vistoso: è troppo secca. Appena aperta svetta il profumo di burro, con una copertura di mandorle (amare) e zuccheri, tutti nella giusta proporzione.

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Peso netto: 1000gr. Prodotto e confezionato da Pasticceria Martesana, via Cagliero 14, Milano.
Ingredienti: farina 00, zucchero, burro fresco, uova, scorse d’arancia candite, lievito naturale, miele, mandorle e armelline, baccelli di vaniglia, sale. Non contiene coloranti e conservanti.
Prezzo : 30 €

COLOMBA TRE MARIE

tre marie colomba packagingtre marie colomba tre marie colomba Tre Marie propone una colomba classica, ‘sta volta glassata, con mandorle amare al punto giusto, anche se meno saporite, e una grande quantità di zuccherini in superficie (ne ho trovati persino nel pirottino, saranno contenti i golosi). La confezione di cartone replica nel colore il fortunato panettone della casa, e riporta diciture sul metodo di produzione: “tre impasti e tre giorni di lenta lievitazione, con alcune operazioni ancora manuali”.

Il colore della pasta è lievemente giallo, con alveoli di dimensioni medie, consistenza compatta e un filo spugnosa. In evidenza le scorzette di arancia candite, di piccolo taglio e sorprendentemente buone, che regalano una nota di freschezza.

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Peso netto: 1000gr. Sammontana spa, via Tosco Romagnola 56 (Empoli) – stabilimento di via S. Faustino 40, Milano.
Ingredienti: farina di frumento, scorza d’arancia candita 15%(scorza d’arancia, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero), granella di zucchero 11%, glassatura 10% (zucchero, farina di mandorle 12%, farina di frumento, farina di riso, albume d’uovo in polvere, amido di frumento, olio di semi di girasole, aromi naturali), zucchero, burro, tuorlo d’uovo fresco, lievito naturale, mandorle intere 3,5%, emulsionante mono digliceridi degli acidi grassi (di origine vegetale), siero di latte in polvere, sale, aromi naturali. Può contenere tracce di altra frutta a guscio e soia.
Prezzo: 12 € (scontata a 9,90€ @Esselunga)

COSE IMPARATE DA QUESTO TEST.
Il revival del panettone tira la volata alla colomba, inventata da un glorioso pubblicitario Motta, Dino Villani, per far lavorare i macchinari al di fuori del periodo natalizio. Le millemila varianti, più o meno fantasiose, dimostrano che il dolce di Pasqua guadagna punti nella lievitocrazia italiana.

Il test rende evidente che, dal punto di vista della qualità, la distanza tra colomba di pasticceria e colomba industriale si va assottigliando, non è più abissale come una volta. Incide, da parte di Tre Marie, la scelta di ingredienti buoni, vedi i canditi, e del lievito madre, un tempo esclusivo appannaggio degli artigiani. Per contro, il prezzo superiore della colomba Martesana dipende anche dalla maggiore presenza di uova e burro, visibili facilmente nella struttura e nel diverso colore dell’impasto. C’e da segnalare l’uso dei mono digliceridi per prolungare la shelf life del prodotto, che porta con sé una digestione più difficile.

La lista degli ingredienti nella colomba Martesana esprime la volontà di migliorare anno dopo anno la ricetta, penalizzata però dall’impasto troppo secco. Sul fatto che chi più spende meno spende mi resta qualche dubbio.

[link Martesana, Tre Marie | foto Chiara Soban ]