Viviamo ormai una fase di rivoluzione alimentare costante, in cui i consumi stanno cambiando influenzati da una miriade di fattori: ma non si può certo parlare di evoluzioni epocali, che si stabilizzano caratterizzando una determinata unità di tempo, piuttosto di novità rapide e ogni volta più travolgenti che rendono il settore turbolento, fino alla prossima trasformazioni che, ormai abbiamo imparato, non si farà attendere.
Il consumo di carne, soprattutto rossa, è in caduta libera (-7% dal 2010), affossato da crisi del potere d’acquisto e da una nuova consapevolezza dei consumatori riguardo ambiente e salute, e nel resto del mondo -ma a breve arriverà anche qui- l’Ozempic sta scombinando i piani di tutti gli attori della filiera, dai colossi multinazionali del cibo ai ristoratori. Il tutto in un periodo in cui proprio le industrie alimentari costringono al superlavoro i propri reparti di ricerca e sviluppo, cercando di adattarsi il più rapidamente alle mode del momento, dalle proteine ovunque alle fibre, cercando di prevedere il prossimo trend negli alimenti funzionali.
E proprio a proposito di proteine, abbiamo notato sugli scaffali della gdo l’affacciarsi di snack a base carne, chips croccanti di salame o salsiccia o versioni riviste dei beef jerky una volta reperibili solo nei negozi di caccia e pesca. Una preso d’atto di una tendenza recente, certo, ma anche la revisione moderna della pratica ancestrale del conservare le carni, che si sta rivelando più attuale che mai, oltre che un potenziale mercato per un settore in difficoltà.
La nuova vita della carne secca
Abbiamo parlato della cosa con Carlo Schizzerotto, titolare di 25 Snack, prima azienda produttrice di snack di carne secca, “Italian Jerky”, fondata nel 2017 a Nepi, in provincia di Viterbo. Per lui il mercato è ancora embrionale, ma il fatto che la grande distribuzione si sia finalmente accorta di questi prodotti sarà un punto di svolta, e il suo marchio farà il suo debutto nei supermercati, insieme ad altro produttori più recenti come Carne Secca Italia, lo statunitense Jack Link’s e Cioli, azienda di Ariccia specializzata, manco a dirlo, in porchetta, che ha pensato di usare la propria expertise nella lavorazione delle carni anche nel mondo degli snack.
Una lungimiranza, questa, non condivisa però dalla stragrande maggioranza dei norcini tradizionali, che restano impermeabili a qualsiasi novità mantenendo la loro offerta immutata anche in un mondo travolto dai cambiamenti. Eppure in molti casi la soluzione ce l’avrebbero lì, già nel loro bancone: quello della conservazione della carne è un rito antichissimo, unisce popoli e tradizioni, e ne abbiamo svariati, italianissimi esempi. Schizzerotto si è ispirato alle coppiette laziali (diffuse anche in bassa Toscana e Abruzzo), ormai già sdoganate in street food e aperitivi, ma che ora trovano nuove occasioni e modalità di consumo.
Non mancano però altri esempi lungo tutto lo stivale, da nord a sud. Pensiamo alle pendole, carne essiccata tipica delle Dolomiti e del bellunese, cibo di boscaioli e pastori durante la transumanza, prodotta sia con manzo che con grandi animali selvatici o ovini, asciugata e leggermente affumicata sul camino di casa, e usata anche per ricavarne un brodo in cui cuocere la polenta. O la Musciska, specialità del Gargano il cui nome richiama l’influenza ottomana, rigorosamente di capra.
Cibo di sopravvivenza dalla storia millenaria e dalla diffusione globale. Dal Biltong sudafricano, a pezzi grossi e profumato d’aceto, alla Pastirma diffusa tra Turchie, Egitto e Russia, passando per il Charqui sudamericano, cibo dei mitici gauchos, fino al Jerky che gli esploratori hanno preso in prestito dalla tradizione degli Incas e dei Métis. L’avanguardia dei trend alimentari sembra quindi passare da prodotti che risalgono all’alba della storia.
