di Caterina Vianello 3 Novembre 2015
Formaggi conciati

Strani sono formaggi strani pure loro. Avete presente quelle dive del cinema degli anni ’50 – ‘60? Quelle che oggi compaiono con strati di trucco e cotonature verticali, quelle che nonostante siano “leggermente” eccessive e un po’ sopra le righe, a riguardarne i film si finisce sempre per dire: “Però, che donna! Che presenza scenica!”?.

Ecco i formaggi conciati sono le dive esagerate e sovrabbondanti del mondo dei formaggi. Se le attrici hanno quantità di lacca tali da far impallidire i writer armati di spray di fronte alla parete di un capannone dismesso della periferia industriale, il mondo caseario non è da meno, utilizzando erbe, spezie, olio, aceto, terracotta e tufo.

Un trucco da far invidia persino alla Liz Taylor degli anni ’80.

Ecco quindi i 5 più notevoli formaggi conciati italiani. Gli amanti della sobrietà sono pregati di astenersi.

CONCIATO DI SAN VITTORE

conciato San Vittore

E’ uno dei formaggi più antichi del territorio laziale. Di latte ovino (le pecore sono quelle di razza Sopravvissana, Camosciata e Massese), veniva prodotto già all’epoca dei Sanniti, citato da Cicerone e Marziale. La pasta, ottenuta dalla cagliata lasciata sotto siero per alcuni minuti, viene posta nelle fuscelle e spurgata con una leggera pressatura a mano.

Dopo la salatura in salamoia, segue una pre-stagionatura di 4-5 giorni, quindi ecco la “conciatura”: una miscela di 15 elementi tra erbe e spezie (tra cui timo serpillo, lauro, ginepro, salvia, rosmarino, finocchio selvatico, anice, aglio, coriandolo, pepe nero, pepe bianco e basilico).

Le origini della concia risalgono alla tradizione dei pastori ciociari che la utilizzavano per conservare il formaggio per l’intero anno e mantenere una scorta alimentare per le famiglie.

La crosta è sottile, morbida, di colore paglierino chiaro, con presenza di erbe; la pasta è dura, di colore bianco o avorio. Stagionato dai 45 ai 90 giorni dà il meglio di sé con pane casereccio e un vino bianco strutturato.

CAPRINO CONCIATO DEL MONTEMAGGIORE

Caprino conciato

Ecco un’altra eredità dei Sanniti, questa volta di latte di capra.

Formaggio grasso, a pasta semidura, viene prodotto in Campania (Montemaggiore, Formicola, Rocchetta e Croce, Liberi, Castel di Sasso Pontelatone, Roccaromana, Pietramelara). Prima della concia, il formaggio viene salato a secco, stagionato per circa 10-20 giorni quindi conciato con olio, aceto e timo serpillo (si può usare anche peperoncino macinato).

Viene conservato dentro vasi di vetro o terracotta per almeno 2 mesi, durante i quali le forme vengono “riconciate” almeno 2 volte. Non ha crosta, è di colore giallo-marrone; la pasta è compatta, abbastanza friabile, di colore paglierino.

Al palato ha intensità media o elevata, fino alla piccantezza.

CASO CONZATO (CONCIATO ROMANO)

conciato romano

Malgrado il nome, viene prodotto in Campania, nei territori di Pontelatone-Castel di Sasso e delle Colline Caiatine. E’un formaggio grasso, a pasta semidura, preparato con una miscela di latte ovino, vaccino e caprino. La pasta, una volta spurgata dal siero, viene posta in fuscelle di vimini, dove viene pressata a mano e salata a secco.

Prima della conciatura, le forme vengono esposte all’aria in ombreggiate, protette da teli anti insetto, affinché si asciughino. Durante la maturazione si lavano con l’acqua di cottura della pasta (le pettole), poi si asciugano, quindi si conciano con un’emulsione di olio d’oliva, aceto di vino e timo selvatico (ma anche peperoncino o pimpinella) e si pongono in orci di terracotta.

La stagionatura è di almeno 6 mesi, ma può prolungarsi fino a 2 anni. La crosta è irregolare, umida, di colore giallo ocra tendente al rossiccio. La pasta è morbida, cremosa, senza occhiature. Ha odore pungente, man mano più marcato.

Vi consiglio una degustazione verticale, dal meno stagionato al più vecchio. Per il palato è un dilemma gustativo: più semplice da sciogliere nel caso delle forme giovani, difficile per quelle più vecchie, molto complesse, piccanti e aromatiche.

C’è chi assaggiandolo ha storto il naso esclamando “Ma è troppo forte!”. Dilettanti…

CASOPERUTO

Casoperuto

Il nome significa “cacio perso”, per il forte odore di muffa e l’aspetto un po’ raggrinzito delle forme fatte stagionare a lungo. E’ un formaggio che mescola latte ovino e caprino e si produce nella provincia di Caserta, nella zona confinante con il Molise e il Basso Lazio, compresa tra Sessa Aurunca e San Pietro.

La particolarità è data dal fatto che la cagliata viene prodotta con caglio vegetale ottenuto dai fiori di Cardo mariano. Anche per il casoperuto viene utilizzata, per il lavaggio delle forme salate e seccate, l’acqua di cottura della pasta fatta in casa, quindi aceto di vino bianco e olio d’oliva. Per la concia si usa la pimpinella essiccata.

Posto in vasi di terracotta chiusi ermeticamente, acquista un aspetto rustico: la superficie è giallo paglierino intenso, mentre la pasta, semidura è bianca, tendente al giallo. L’aroma è penetrante e il sapore molto aromatico. Viene fatto stagionare da 6 mesi ad 1 anno.

MARZOLINO

Marzolino

E’ il fratello minore del precedente, l’Ethan Coen della coppia, insomma. Si produce nelle frazioni collinari del Comune di Teano. Deve il suo nome al fatto che si fa solo nel mese di marzo.

Frutto della miscela di latte ovino e caprino, si differenzia dal fratellone sia per la stagionatura, che avviene in cantine scavate nel sottosuolo tufaceo, sia per la concia, per la quale si utilizza timo selvatico essiccato. La superficie esterna è rugosa, di colore paglierino mentre la pasta è morbida, di colore bianco o paglierino, senza occhiature.

Ha aroma deciso e un gusto delicato, che diventa più marcato con l’età.

[Crediti | Link, immagini: Dissapore, Formaggio.it, Antonella d’Avanzo, Scatti di gusto, Il pasto nudo]