di Caterina Vianello 28 Settembre 2016
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Da qualsiasi punto si cominci a parlarne l’effetto è il medesimo: salivazione che assale senza possibilità di replica, memoria gustativa immediata, ricordi di assaggi e citazioni di stagionature.

Poco ci manca e abbracciamo una forma intera, compresa di casaro e vacca.

Oggetto di tanto amore incondizionato è una delle meraviglie del nostro patrimonio gastronomico, uno dei prodotti più imitati e copiati all’estero, il regale Parmigiano Reggiano.

Qualche istante di pausa prego, poi un inchino di fronte a sua maestà. La vedete anche voi la stola di ermellino attorno alla crosta? Temevo di essere la sola ad avere le allucinazioni.

Per raccontarlo, o quantomeno cercare di farvi da guida, partiamo dall’inizio: il territorio.

Zona di produzione

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Bisogna imparare a memoria: siamo nei territori delle province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po.

Perché proprio qui? Cos’ha di speciale questo territorio, oltre alla erre arrotolata di Parma (si dice “uvulare”) e a un dialetto che fa da subito simpatia?

Per capirlo dobbiamo tornare indietro al XII secolo, perché la parte culturale serve e vi dona un tono da intellettuali del formaggio.

La pianura tra Parma e Reggio Emilia si rivelò particolarmente vocata all’allevamento di bovini: il merito va riconosciuto all’opera di bonifica dei terreni messa in atto dai monaci benedettini e cistercensi.

Utilizzate nei lavori agricoli, le vacche necessitavano però di strutture adeguate alla loro crescita. Nacquero così le grancie, prototipi di aziende agricole in cui all’allevamento si affiancava anche la produzione di latte.

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Se qualcuno di voi ha studiato storia medievale si ricorderà che una delle ossessioni dell’uomo (gastronomico) dell’epoca era quella di conservare il cibo.

Sotto sale, affumicato, sotto aceto: l’importante era la possibilità di poterne disporre in un lungo arco di tempo. La vicinanza con le saline di Salsomaggiore e la conseguente disponibilità di sale diedero vita ad un formaggio stagionato, dalla forma molto grande e strategicamente conservabile, trasportabile (i monaci erano molto svegli in fatto di marketing e strategie commerciali) e vendibile.

Siamo stati fortunati: se non avessimo avuto le saline, saremmo qui a discutere di un formaggio insipido, affumicato e insapore.

Il caseus parmensis (così viene chiamato all’epoca) esce ben presto dai confini regionali e raggiunge Piemonte, Toscana e dal porto di Pisa, il Mediterraneo.

Dal Rinascimento in poi è quasi una passeggiata: alle abbazie si affiancano prima i feudi (aumentando così la produzione) e poi le vaccherie, strutture rette da commercianti-proprietari di vacche, che potremmo definire imprenditori agricoli, nelle quali all’allevamento si affiancava il caseificio.

Gli appassionati di cibo di allora preferivano le forme prodotte tra maggio e settembre, nelle quali le vacche si alimentavano nei pascoli, e che prendevano i nomi di maggengo e settembrino.

I soliti Benedettini portano il Parmigiano anche nella provincia di Modena e ben presto la commercializzazione raggiunge tutta l’Europa, arrivando in Germania, in Francia e nelle Fiandre.

E siccome ai tempi non andavano tanto per il sottile, una volta intuito che la fama avrebbe innescato confusione, tentativi di imitazione o contraffazione, il Duca di Parma ufficializza la denominazione d’origine.

7 agosto 1612 nasce così quella che oggi chiamiamo D.o.p, e che definisce i luoghi dai quali deve provenire il prodotto per potersi chiamare “di Parma”.

Come si fa – Le vacche, la lavorazione del latte e la stagionatura

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Prima di arrivare al latte bisogna partire dalle vacche.

Andate a trovarle, le vacche, guardatele bene, passate un po’ di tempo con loro e ringraziatele.

Sappiate infatti che l’1 ed il 2 ottobre il Consorzio Parmigiano Reggiano apre le porte e le forme organizzando “Caseifici Aperti“: una cosa infatti è leggere un articolo, un’altra è vedere dal vivo i formaggi che stagionano, annusarli e assaggiare qualche scaglia di cotanta magnificenza (qui l’elenco completo dei caseifici).

Gran parte degli stabilimenti utilizza il latte delle Frisone, anche se la tradizione vorrebbe quello di capi di razza Reggiana, le Vacche Rosse.

Forse introdotte in Italia dai Longobardi, il loro latte ha una percentuale di caseina elevata e che si adatta meglio ad una stagionatura prolungata, motivo per cui il formaggio ricavato da Vacche Rosse non viene posto in commercio prima del 24° mese.

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Cosa mangiano?

Il 50% della sostanza secca dei foraggi utilizzati deve essere prodotta sui terreni aziendali, purché posti all’interno del territorio di produzione del formaggio Parmigiano. Almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi deve essere prodotta all’interno del territorio di produzione del formaggio (il 50% della sostanza secca dei foraggi giornalieri deve essere rappresentata da fieni).

Assolutamente vietato l’impiego di insilati, compresi i pastoni, foraggi riscaldati per fermentazione e foraggi trattati con additivi.

Il Parmigiano Reggiano si ottiene con il latte scremato della mungitura serale, ottenuto lasciando affiorare naturalmente la parte grassa, destinata alla produzione di burro, aggiunto al latte intero della mungitura del mattino.

Entrambi sono consegnati integri al caseificio entro due ore dalla fine di ciascuna mungitura (il latte può essere raffreddato immediatamente dopo la mungitura e conservato ad una temperatura non inferiore a 18ºC).

La miscela lattea viene versata nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, dalle quali si otterranno fino a due forme per ciascuna: vengono quindi aggiunti il caglio di vitello e il siero innesto (coltura naturale di fermenti lattici ottenuta dall’acidificazione spontanea del siero residuo della lavorazione del giorno precedente).

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Ha così avvio la coagulazione, la cagliata viene successivamente ridotta in piccoli granuli dal casaro, che utilizza un attrezzo chiamato spino.

Si passa, quindi, alla fase di cottura: lenta, che raggiunge i 55 °C.

Si lasciano poi sedimentare i granuli sul fondo della caldaia, in modo da ottenere una massa compatta. Il composto estratto viene tagliato in due parti, avvolto nella tela e immesso in una fascera dalla quale prenderà la forma ben nota.

Detta così sembra facile. Per darvi un’idea del lavoro ecco qualche numero: per ogni forma sono necessari circa 550 litri di latte, per produrre 1 kg di formaggio ne servono 14. Una forma pesa in media 40 kg.

Come per i neonati, anche i nostri Parmigiani, che al momento sono un po’ pallidini e timidi, necessitano di un nome.

Ed ecco allora l’assegnazione della placca di caseina con un numero unico e progressivo e la fascia marchiante con la quale vengono incisi sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio, e la scritta a puntini su tutta la circonferenza.

Se siete lì con la bocca spalancata dalla meraviglia, sappiate che siamo solo a metà strada.

La salatura, per osmosi, consiste nell’immersione delle forme in una soluzione salina. I futuri Parmigiani se ne stanno a bagno nel sale per poco meno di un mese.

Noi avremmo già le mani palmate, loro , invece, ne escono belli e rilassati, pronti per la stagionatura.

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Disposti in fila, in lunghe tavole di legno, le forme riposano per almeno 12 mesi. A questo punto i nostri Parmigiani devono passare un “esame di maturità” conosciuta come espertizzazione.

Non è detto infatti che ogni forma sia idonea a diventare Parmigiano Reggiano Dop.

Il compito di valutare le forme spetta agli esperti del Consorzio: posto che gli strumenti utilizzati sembrano degli attrezzi di tortura di epoca medievale, sappiate che è grazie a queste operazioni piuttosto lunghe e minuziose che possiamo godere del nostro pezzo di formaggio perfetto.

L’esame prevede l’utilizzo di martelletto percussore, ago a vite e tassello (o sonda). Dopo una prima analisi visiva (che si concentra su crosta e conformità dei marchi), si procede con la battitura, percuotendo la forma.

Mentre probabilmente voi, continuando a battere e auscultare, non ne ricavereste un granché, l’esperto capisce e procede alla fase successiva, la spillatura. Estrae cioè una piccola quantità di pasta con l’ago, una specie di carotaggio insomma.

Dalla resistenza che la pasta oppone si traggono indicazioni sulla consistenza, si termina poi con l’esame della pasta estratta, del suo aroma e del grado di maturazione.

Parmigiano Reggiano

Dall’esame vengono identificate tre categorie di formaggio: Prima categoria, Parmigiano Reggiano. E’ quello che corrisponde appieno al disciplinare (che utilizza le diciture di “scelto”, “zero” e “uno”) e che prosegue la stagionatura. Ha il suo bel contrassegno di origine e il marchio ovale impresso a fuoco.

Seconda categoria: Parmigiano Reggiano Mezzano. Pur non avendo alterazioni delle caratteristiche organolettiche, presenta alcuni difetti nella struttura della pasta o sulla crosta. E’ adatto ad un consumo da tavola. Anche lui ha il suo bel marchio a fuoco, ma si distingue dalla prima scelta per i solchi paralleli tracciati sullo scalzo.

Terza categoria: scarto. Fessurazioni, occhiature, difetti olfattivi: queste ed altre caratteristiche non consentono l’apposizione del marchio Dop. La forma viene quindi dequalificata.

Carta di identità

Di fronte ad un controllo delle forze dell’ordine, quando ci vengono richieste patente, libretto, generalità e varie, in genere, s-i s-u-d-a. Anche se nella borsa si hanno delle aspirine.

Ebbene, le placide forme parmigiane affrontano controlli scrupolosi con calma olimpica. Ogni unità, poi, è come un libro. Basta sapere come leggerlo.

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Abbiamo già imparato a riconoscere le forme di prima e seconda categoria. Se non avete voglia di imparare tutto il disciplinare, vi basti sapere che un Parmigiano Reggiano che si rispetti presenta queste caratteristiche: una forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane leggermente orlate, del diametro che va dai 35 a 45 cm. L’altezza dello scalzo va da 20 a 26 cm, mentre il peso minimo di una forma è di 30 kg.

La crosta, dello spessore di circa 6 mm – ha colore paglierino naturale mentre quello della pasta – minutamente granulosa con frattura a scaglia – varia dal leggermente paglierino a paglierino. Aroma e sapore sono fragranti e delicati, saporiti ma non piccanti.

Sappiate però che l’età influisce sulle caratteristiche che abbiamo appena elencato. L’ultimo passaggio prima di addentare il nostro pezzo è questo: uno sguardo obbligatorio ai bollini di stagionatura.

Bollino aragosta: oltre 18 mesi di stagionatura. Le note di latte sono accentuate e si sentono anche quelle di erba (a volte anche di fiori).

Bollino argento: oltre 22 mesi di stagionatura. Aromi più accentuati, si sentono note di burro fuso e frutta fresca, oltre che di agrumi e cenni di frutta secca.

Dolce ma saporito, si presenta perfettamente solubile, friabile e granuloso.

Bollino oro: oltre 30 mesi di stagionatura (stravecchio). E’ il più ricco di elementi nutritivi, più asciutto, friabile e granuloso.

Ha sapore più deciso e complesso negli aromi, dove prevale la frutta secca.

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Posto che ognuno sceglie a suo gusto, secondo gli esperti il formaggio deve passare due estati, deve subire cioè due anni di trasformazioni enzimatiche che ne cambiano la pasta e ne rendono il sapore più intenso, oltre a renderlo più digeribile di altri formaggi e a facilitare l’assorbimento dei grassi da parte dell’organismo.

Il picco di fragranza si raggiunge dai 24 ai 36 mesi, ma se amate i sapori forti sappiate che oltre i 40 mesi c’è tutto un campionario olfattivo e gustativo da esplorare.

Ho sentito racconti di forme a lunghissima stagionatura (guardate il video di come si apre una forma, è magnetico) che una volta tagliate hanno perfino emesso un sibilo.

Giuro.

[Crediti | Link: Consorzio Parmigiano Reggiano | Foto e video: Consorzio Parmigiano Reggiano]

commenti (13)

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  1. Avatar Orval87 ha detto:

    Qui si parla di minimo 16/18 mesi…io allora mi chiedo che cosa mandino nei supermercati all’estero, tutti quelli che si trovano (impacchettati, solitamente in piccoli pezzi) sembrano pezzi di gomma, secondo me sono molto più giovani….poi quando li grattuggi invece di fare la classica “polvere” fa dei trucioli molto lunghi, segno che se non si spaccano vuol dire che la pasta è molto giovane.
    Manderanno quelli meno perfetti?

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Mi è capitato lo scorso anno di trovarmi nel periferico paesello di Amleto, Helsingør.
      Con mia grande sorpresa, in un minimarket locale ho trovato diversi prodotti internazionali, compreso il parmigiano reggiano. Tra le confezioni spiccavano quelle di una famosa pubblicità (il topolino), nelle due staigonature 24 e 30 mesi. Ebbene, erano davvero quelle: parmigiano 24 e 30 mesi. Al costo di una schioppettata, ovviamente, ma erano loro.
      Insomma, si trova il lusco e il brusco, ci mancherebbe.

    2. Avatar Luca ha detto:

      Buongiorno, sono nato a Reggio Emilia.
      Per me è un orgoglio leggere questo articolo, e come consigliato anche quest’anno parteciperò all’iniziativa caseifici aperti, che confermo essere un esperienza bellissima anche per bambini (ci porterò mio figlio di 11 mesi)
      Faccio giusto un appunto all’utente Orval87 sono d’accordo con l’utente sul fatto che all’estero si trovano anche pezzi di gomma. Ma in realtà il PR a quel l’età (16/18) non andrebbe mangiato io lo sconsiglio, viene venduto per avere un prodotto a costo minore è più veloce da commercializzare, non mandano scarti, ti assicuro che gli scarti vengono mandati nei prodotti già grattugiati. Sono stato svezzato a Parmigiano Reggiano, è l’unico sapore che mi ricordo fin da piccolo, mio nonno aveva le vacche e portavo con lui il latte al caseificio, dove spesso tornavamo con il Tosone (sfrido del formaggio fatto per entrare nella forma), in casa mia non manca mai il 24 mesi e il 30 lo prendiamo ogni tanto. Il migliore da grattare è il 30 mesi perché più duro, ma spesso io prendo il 24 e lo lascio in cantina coperto con uno straccio è protetta in gabbia di metallo per far prendere aria qualche giorno e far diventare la grana della consistenza giusta.

    3. Avatar Orval87 ha detto:

      Certo Paolo, anche da Eataly a Monaco trovi le eccellenze, pure in qualche gastronomia italiana di Budapest, o da Julius Meinl a Vienna 🙂 ma sono negozi più o meno di nicchia, io parlavo di supermercati.
      Parmigiani e Grana così gommosi non ricordo di averli mai presi in Italia.

    4. Avatar ForestOne ha detto:

      Ti sbagli: come anche riportato nell’articolo, il tempo minimo di stagionatura del Parmigiano Reggiano è di 12 mesi; quello classificato “scelto” che viene stagionato almeno 18 mesi PUO’ essere contraddistinto con il marchio a fuoco “EXTRA” od “EXPORT” (anche in etichetta), così come previsto dal disciplinare.
      Quello che invece il disciplinare NON PREVEDE è l’indicazione in etichetta dei mesi di stagionatura con i bollini colorati (oltre 18, 22 e 30 mesi) che sono una “invenzione” del Consorzio di Tutela, che li ritiene una “informazione volontaria” per “fornire una maggior trasparenza al consumatore”.
      Purtroppo per la comune interpretazione delle norme sui prodotti DOP/IGP, tutto quello che non è indicato nei disciplinari di produzione, implicitamente NON E’ CONSENTITO.
      Pertanto i bollini di stagionatura, che oltretutto sottenderebbero anche qualità e caratteristiche organolettiche diverse per un prodotto certificato DOP, non sarebbero in linea con il disciplinare di produzione e la sua normativa…
      Ma dal momento che a sostenerli è proprio il Consorzio di Tutela, va da se che l’applicazione della norma stenti un pò…

    5. Avatar Paolo ha detto:

      Come ho sctitto, Orval, nessun Eataly, nessuna città-capitale: trovato il prodotto in un market locale di una piccola cittadina.

    6. Avatar Orval87 ha detto:

      @Paolo: sei stato fortunato allora.
      @Luca: sono d’accordo, anche per me il Parmigiano è speciale dai 24 mesi a salire.

  2. Avatar mario ha detto:

    Bell’articolo. Il video è magnetico. Mmmmhhhh
    Grazie
    Mario

  3. Avatar Paolo ha detto:

    LA vera chicca di questo godibilissimo articolo è nascosta nella forma di un “consiglio per il week end”: l’elenco delle aziende che partecipano a Caseifici Aperti.
    Potreste scoprire un mondo (tanto è prevista pioggia al mare quindi non si va in Riviera), compreso il fatto che troverete accanto/insieme al caseificio molte aziende agricole che fanno vendita diretta. Prodotti che fanno salire l’acquolina e che non si trovano neppure al Salone del gusto.
    Consigliato davvero
    P.S. tutti i caseifici della lista segnalata nell’articolo prevedono in diretta l’esibizione “taglio della forma di parmigiano” ripresa nel video.

  4. Avatar rossana ha detto:

    E’ l’unico formaggio che mangio, e leggendo ho capito perché il mio stomaco non solo lo tollera, ma lo brama (a sempre una “brutta” fine in pochi giorni…).
    Bellissimo il video, appassionante, fa venire voglia di comprarsi una forma intera per il piacere di avventurarsi nel rito della porzionatura…

  5. Avatar Armandobis ha detto:

    Il Parmigiano di oggi ha poco a che fare con quello di un tempo.
    Le vacche sono pompate con la soia per produrre latte a manetta.
    La corsa verso il basso, fatalmente, non risparmia nulla e nessuno.

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Nell’articolo vengono riportati, per sommi capi, i punti principali e i vincoli relativi all’alimentazione permessa ai capi da latte.
      Il consorzio, inoltre, provvede ai controlli relativi alla filiera di produzione, alimentazione compresa, insieme alle ASL e agli altri Enti di controllo, per le rispettive competenze.
      Hai qualche dato verificabile a sostegno della tua affermazione, Armando?

    2. Avatar tea ha detto:

      Armandobis grande amante dei tempi che furono, non è proprio così. Le vacche del Parmigiano hanno un’alimentazione controllatissima e i produttori sono controllati peggio che se producessero banconote per la Zecca di stato, anche perché se l’alimentazione è sbagliata il formaggio, semplicemente, non viene!! Credo che il grade impegno di questi produttori non vada sminuito quindi, tanto per chiarire:
      “Possono essere somministrati alle vacche da latte:

      i foraggi freschi ottenuti da prati naturali, da prati stabili polifiti e da prati di erba medica e di erba di trifoglio;
      gli erbai di loietto, di segale, di avena, di orzo, di frumento, di granturchino, di sorgo da ricaccio, di panico, di erba mazzolina (Dactilis), di festuca, di fleolo (Phleum), di sulla, di lupinella, somministrati singolarmente o associati tra loro;
      gli erbai di pisello, veccia e favino purchè associati con almeno una delle essenze foraggere di cui al punto precedente;
      i fieni ottenuti a mezzo dell’essiccamento in campo o mediante ventilazione forzata (aeroessiccazione) delle essenze foraggere predette;
      il foraggio trinciato ottenuto dalla pianta intera del mais a maturazione latteo-cerosa o cerosa, somministrato immediatamente dopo la raccolta, nella dose massima di 15 kg/capo/giorno;
      le paglie di cereali, con esclusione di quella di riso.”
      La fonte è il disciplinare di produzione e lo puoi trovare sulla pagina del Consorzio.