Il panettone resiste, il panettone avanza: è sempre al centro delle nostre tavole, non solo natalizie, e non riusciamo a farne a meno nonostante la crisi; anzi cerchiamo sempre più la qualità e il prodotto artigianale. È quanto emerge dalla ricerca “L’evoluzione nei consumi del panettone in Italia” promossa in collaborazione con NielsenIQ da CSM Ingredients, leader internazionale nel settore della pasticceria e della panificazione.
I principali e più importanti dati: in generale 7 famiglie su 10 continuano ad acquistare il panettone a Natale; il panettone industriale è un baluardo all’interno di un settore in contrazione, quello dei dolci da ricorrenza, per cui la flessione c’è (del 2.5%) ma è inferiore alla media; il panettone artigianale è in grande crescita (+3.2% verso l’anno precedente). Le vendite di quest’ultimo segmento arrivano a 118,5 milioni di euro e, quel che è più importante, cannibalizzano il segmento premium dell’industriale, cioè i panettoni da GDO ma di qualità migliore venduti sopra i 10 euro, che cala dell’11% raggiungendo una cifra pari a 23,6 milioni di euro.
Insomma il ragionamento è: se dobbiamo spendere un po’ di più, tanto vale dirigerci verso un prodotto di sicura qualità. È per questo che assume così tanto rilievo ormai il panettone artigianale, con le sue star – pasticceri e panificatori, cui negli ultimi anni si sono aggiunti anche pizzaioli e chef – che ormai vengono da tutta Italia, ed è per questo che c’è grande attesa per i risultati della classifica annuale di Dissapore sui migliori panettoni (e pandori) artigianali d’Italia (sponsorizzata quest’anno da Ballonera).
Dall’analisi emerge che circa tre quarti degli acquisti avvengono tra dicembre e gennaio con una spesa media di 25 euro, ma il dato più interessante è che si rileva un costante aumento della richiesta anticipata di panettoni, aprendo nuovi scenari interessanti al di là delle festività, in particolare nei mesi di ottobre, novembre e gennaio. Tra chi acquista panettone artigianale vince la proposta tradizionale nel formato da 1kg, ma guadagnano sempre più spazio le varianti creative e senza lattosio. Tra le leve che consentirebbero di incrementare gli acquisti del panettone artigianale quelle su cui puntare maggiormente, oltre al prezzo, sono una maggiore varietà di formati e una diversa calendarizzazione, che consentirebbe appunto di acquistare il panettone anche in un periodo diverso dal Natale come dolce da gustarsi tutto l’anno: è per questo che gli artigiani del grande lievitato puntano sempre più sulla destagionalizzazione.
Tra i consumatori i criteri di scelta sono nettamente divisi tra chi compra artigianale e chi preferisce industriale: se per questi ultimi a guidare le scelte sono soprattutto il prezzo e la facilità di reperirli presso la grande distribuzione ottimizzando il tempo dedicato alla spesa, per i primi vince la ricerca della qualità del prodotto, la fiducia nella pasticceria e nel pasticcere, oltre che i consigli di amici e parenti. Interessante però il dato relativo a i nuovi canali di acquisto: i negozi di quartiere, le panetterie, i corner all’interno di stazioni e aeroporti, veicolano entrambe le categorie.
L’online invece è maggiormente occupato dall’artigianale: chi acquista panettoni tramite un e-commerce lo fa soprattutto dal sito della pasticceria per la ricerca di un prodotto esclusivo e di qualità, dinamica che dimostra come sia sempre più importante per Pastry Chef e artigiani lo sviluppo di piattaforme di vendita online e di una comunicazione digitale mirata che li supporti nella promozione per incrementare, di conseguenza, gli acquisti sul web.