Esiste una Convention mondiale del panettone, innanzitutto. Ed è già arrivata alla quinta edizione, che si è svolta al Palazzo delle Esposizioni a Roma ieri, 13 ottobrem e che è stata organizzata dall’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, in collaborazione con AEPI, la Confederazione delle Associazioni Europee di Professionisti e Imprese.
Quest’anno però la Convention mondiale si è fatta notare per le sue proposte che riguardano la denominazione del panettone e nientemeno che una revisione del decreto ministeriale del 22 luglio 2005, che disciplina la produzione e la vendita dei prodotti da forno da ricorrenza. Quello che comunemente si chiama disciplinare del panettone, ovvero il testo di legge che disciplina cosa deve esserci e cosa no nella lista degli ingredienti del panettone e quali caratteristiche deve avere.
Si tratta di un testo importante, perché finora ha segnato una discriminante tra il panettone tradizionale (quello che noi prendiamo come soggetto della nostra classifica), e tutta la serie dei panettoni stravaganti, che esprimono, soprattutto con le sospensioni, l’identità del pasticcere. Si tratta di una voga sempre più diffusa negli anni e anche noi, nonostante il lavoro che facciamo, spesso per le feste ci concediamo un panettone eccentrico. Però questi grandi lievitati sono, nel risultato, qualcosa di anche molto diverso da quello che chiamiamo panettone, sia per quel che riguarda i profumi, sia per l’aspetto e la consistenza.
Il motivo di questa richiesta è sicuramente legato al mercato, soprattutto a quello estero. Durante la Convention, infatti, si sono dati numeri da vertigine: il mercato mondiale del panettone vale oltre 2 miliardi di euro e ogni anno 350.000 tonnellate di panettone vengono prodotte fuori dall’Italia, che equivale a circa il 60% del panettone consumato all’estero. Per recuperare questo mercato, potenzialmente molto redditizio, la proposta è quella di creare un’etichetta «Panettone Italiano» che preveda che i laboratori accettino che tutta la materia prima sia prodotta e lavorata in Italia.
Dalla nuova etichettatura segue l’esigenza di cambiare il disciplinare, in quanto probabilmente all’estero (anche se il comunicato ufficiale uscito dalla Convention non lo dice chiaramente) funziona di più il panettone eccentrico e dunque, in buona sostanza, stanno dicendo: «Etichetta italiana, ma fateci fare il panettone come ci pare».
Le proposte nel dettaglio: olio, cacao e altri ingredienti possibili
La prima novità riguarda la materia grassa. La bozza prevede la possibilità di utilizzare olio extravergine d’oliva in sostituzione totale o parziale del burro. Quando l’olio costituisce interamente o prevalentemente la materia grassa, la quantità minima di grassi provenienti dall’olio dovrebbe essere pari all’8% dell’impasto, calcolato sulla sostanza secca e al netto delle sospensioni. Si tratta di una modifica che amplierebbe le possibilità di formulazione del prodotto, oggi legato al requisito minimo del 16% di materia grassa butirrica.
Come secondo punto si interviene anche sugli ingredienti caratterizzanti. Oltre – o in alternativa – all’uvetta e agli agrumi canditi, attualmente previsti dalla normativa, potrebbero essere utilizzati frutta secca, frutta a guscio o essiccata, canditi di altri prodotti frutticoli o vegetali, cioccolato, derivati del cacao e prodotti apistici. La quantità complessiva delle sospensioni dovrebbe rimanere pari ad almeno il 20% dell’impasto, calcolato al netto del riempimento o della copertura.
Infine, si vuole introdurre la menzione aggiuntiva «Panettone Italiano», per cui le materie prime rispetterebbero specifici requisiti di provenienza nazionale: il frumento dovrebbe essere coltivato e molito in Italia; il burro provenire da latte di allevamenti italiani, oppure l’olio extravergine essere ottenuto da olive italiane ed estratto in Italia; uova e tuorli provenire da galline allevate sul territorio nazionale. Anche lo zucchero dovrebbe derivare da barbabietole coltivate e trasformate in Italia, mentre il miele dovrebbe essere di produzione nazionale.
Per agrumi, frutta e derivati sono richieste coltivazioni e filiere di trasformazione italiane. Il cioccolato farebbe eccezione: dovrebbe essere lavorato in Italia a partire da fave di cacao provenienti da Paesi produttori che seguono una «certificazione italiana», espressione che la bozza non chiarisce ulteriormente. Anche il lievito madre dovrebbe essere prodotto e rinfrescato esclusivamente con farina e acqua italiane. I produttori intenzionati a utilizzare la nuova denominazione dovrebbero inoltre aderire a un accordo di filiera agricola e sottoporsi a un sistema di controllo e certificazione affidato a enti terzi accreditati.
La bozza prevede che i prodotti conformi ai requisiti di origine possano utilizzare la dicitura «Panettone Italiano – 100% Filiera Agricola». L’etichetta dovrebbe riportare un QR code, o uno strumento informatico equivalente, attraverso il quale il consumatore possa consultare le informazioni sulla tracciabilità e sull’origine delle materie prime. Per i panettoni realizzati con olio extravergine d’oliva in sostituzione totale o parziale del burro, la denominazione di vendita dovrebbe inoltre indicare espressamente la fonte grassa utilizzata, con diciture come «Panettone all’Olio Extravergine d’Oliva» oppure «Panettone con Burro e Olio Extravergine d’Oliva».