Ogni anno, quando si parla di panettone, si finisce sempre a parlare di prezzi, soprattutto di prezzi della materia prima. Il motivo è presto detto: tra novembre e gennaio, i lievitisti che lavorano con il panettone si giocano una parte importante del fatturato annuale (che spesso si aggira intorno a un terzo); dunque, sbagliare le marginalità in questa stagione significa influire negativamente sul bilancio di tutto l’anno. Ogni anno c’è un sorvegliato speciale, anche più di uno a dire il vero, e dopo anni in cui il burro l’ha fatta più o meno da padrone nel borsino dei rincari, dall’anno scorso è toccato alle uova.
Il problema del 2025 era soprattutto legato all’aviaria: negli Stati Uniti, tra l’autunno 2024 e l’inizio di marzo 2025, erano andate perse oltre 70 milioni di galline ovaiole. Gli americani avevano chiesto forniture anche all’Europa, dove però il virus aveva già ridotto la disponibilità: in Italia, a marzo, si contavano circa 4 milioni di ovaiole abbattute dall’autunno precedente. Ora negli Stati Uniti la situazione è migliorata: gli allevamenti hanno ricostituito le popolazioni di ovaiole decimate dal virus e, secondo le previsioni dell’USDA, il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, riportate da Food & Wine, nel 2026 il prezzo medio delle uova dovrebbe diminuire di quasi il 30% rispetto al 2025.
Da noi, invece, le uova continuano a rincarare. O, almeno, continua a rincarare il tuorlo d’uovo liquido: un semilavorato industriale che si usa nell’industria, ma anche nella pasticceria artigianale, e che ovviamente ha un ruolo importante nella realizzazione degli impasti di panettoni e pandori.
Manuel Scarpa, lievitista veneto alla guida di Masalab, laboratorio di Chioggia che si occupa anche di consulenza e formazione, ci segnala che un’azienda con cui sta lavorando alla definizione di un dolce a base d’uovo gli ha comunicato stamattina, 11 novembre, un aumento del 250% del costo del tuorlo.
Se avesse dovuto gestire questi aumenti nei suoi impasti, probabilmente non ce l’avrebbe fatta. Scarpa invece ha giocato d’anticipo, creando una sorta di gruppo d’acquisto con altri due colleghi lievitisti che usano materie prime simili alle sue, ed è riuscito a bloccare una grande quantità di tuorlo d’uovo a un prezzo concordato. La sua stima è di aver risparmiato almeno 2.000 euro nell’acquisto delle uova rispetto al prezzo di mercato.
Sergio Scovazzo, lievitista che lavora come consulente ed è tra i protagonisti di Grano – Fornai in Fermento, panificio, pasticceria e pizzeria a Santena, nel Torinese, segnala aumenti un po’ inferiori: il tuorlo d’uovo lui lo paga 9,50 euro al chilogrammo quest’anno; l’anno scorso era circa a 6 euro. Un rincaro che, comunque, sfiora il 60%.
Alle uova negli impasti non ci sono molte alternative, dunque – fatta la tara di chi deciderà di usarne meno e otterrà un prodotto meno colorato e meno scioglievole – tutti gli altri che puntano a mantenere uno standard elevato avranno due strade da scegliere: la riduzione del proprio margine, o l’aumento del prezzo al consumatore finale. Probabilmente la decisione più praticata sarà scaricare un po’ dei costi su di sé e un po’ sugli acquirenti.
Ma perché le uova da noi aumentano ancora?
Il motivo non si può ricondurre soltanto all’aviaria, che ha colpito anche gli allevamenti europei. Bisogna guardare anche al cambiamento delle abitudini di consumo: nel 2025, secondo i dati Ismea, i volumi di uova acquistati nella distribuzione moderna italiana sono cresciuti del 7,4%. Dopo un periodo piuttosto lungo in cui le uova sono state nel banco degli accusati, soprattutto per i grassi e il colesterolo contenuti nel tuorlo, oggi vengono rivalutate per il loro valore nutritivo. A questo si aggiunge una particolare versatilità, sia nella cottura sia nel momento della giornata in cui si possono mangiare, sostanzialmente dalla colazione allo spuntino notturno. La rivalutazione non è nemmeno tutta una questione di salubrità: le uova si inseriscono perfettamente nella corsa al proteinmaxxing, il trend per cui vogliamo mangiare sempre più proteine.
Il punto è che la domanda cresce in un mercato che vede la produzione aumentare molto lentamente: secondo Unaitalia, nel 2025 quella italiana è salita appena dello 0,46% rispetto al 2024. C’è poi la questione dei sistemi di allevamento e dei sacrosanti accorgimenti per il benessere animale. In Italia, le galline allevate in gabbie arricchite, da cui provengono le uova contrassegnate dal codice 3, non sono più la maggioranza: a fine 2024 rappresentavano il 34% delle ovaiole, contro il 54,4% allevato a terra.
Questi accorgimenti hanno un costo, ma non bastano a spiegare i rincari: Ismea segnala che nel 2025 i costi di produzione erano sostanzialmente allineati a quelli del 2024, mentre i prezzi medi delle uova all’origine erano aumentati del 13%. Dunque, per la legge del mercato, quando la domanda aumenta e la produzione non le tiene dietro, il prezzo sale.