di Nunzia Clemente 10 Marzo 2016
maiali manchado de jabugo

Al prosciutto più costoso del mondo, venduto alla modica cifra di 4.100 euro per coscia, mancava solo l’Oscar. Ora l’ha ottenuto. L’investitura è avvenuta al Biofach di Norimberga (in Germania), la principale fiera del biologico in Europa.

A produrre questo capolavoro di norcineria è Eduardo Donato, allevatore catalano da anni stabilito nel piccolo comune di Cortegana in Andalusia, regione ricca di pascoli punteggiati da querce.

Il Dehesa Maladua, questo il nome del prosciutto realizzato ogni anno soltanto in 80 pezzi numerati, si ricava dalle carni di una razza suina unica al mondo: il manchado de Jabugo, maiale pezzato dichiarato in via d’estinzione oltre 25 anni fa e salvato proprio da Donato, i cui 100 esemplari pascolano liberi tra ruscelli, cascate e boschi di querce, alimentati soltanto con una quantità precisa di ghiande (tra i 6 e i 7 chili al giorno così non vengono allevati più di due maiali per ettaro), erba, radici e senza alcuna sostanza chimica.  

eduardo donado

Il motivo principale per cui l’allevamento era stato abbandonato ha a che vedere con la frequente mancanza in questi suini dello zoccolo nero, ormai un marchio di fabbrica del jamon iberico nel mondo.

A causa di una crescita più lenta della razza andalusa rispetto alle altre (3 anni per raggiungere il peso ideale contro 14/18 mesi) e soprattutto di una durata record della stagionatura –almeno 6 anni— dalla nascita del maiale a quando la coscia viene venduta passano 10 anni.

E’ chiaro che molti allevatori non intendono aspettare tanto per rientrare degli investimenti fatti.

Dehesa Maladua

Ma come si presenta questo costosissimo prosciutto? Coscia sottile, colore scuro, carni compatte e molto luminose, grasso vellutato, sapore profondo e duraturo esaltato dal giusto bicchiere di vino.

Fino a oggi il primato del prosciutto più caro del mondo apparteneva sempre a un jamon iberico ricavato da suini allevati in Extremadura: nei grandi magazzini Selfridges di Londra sette chili di maiale nero costavano 1.800 sterline.

[Crediti| Link: Independent, Dissapore, El Pais]