Forse non tutti ci pensano, ma ovviamente nei laboratori di pasticceria, anche quelli più artigianali, non si rompono le uova e si separano tuorli dagli albumi come si fa a casa, ma si acquistano i tuorli pastorizzati che vengono venduti al kg e che garantiscono: sicurezza microbiologica, facilità di dosaggio, e ovviamente una riduzione del lavoro manuale. Fino all’anno scorso avreste potuto continuare a vivere nella beata illusione dal spot anni 80, pensando al vostro pasticcere preferito indaffarato su un tavolo carico di gusci d’uovo appena spaccati, ma dobbiamo spezzare l’incantesimo e portarvi alla cruda realtà per darvi una notizia: il costo del tuorlo d’uovo quest’anno è raddoppiato.
Si tratta dell’ultimo di una lunga serie di aumenti che hanno toccato la materia prima, e non è una novità che i prezzi delle uova, anche quelle vendute al dettaglio, abbiano subito aumenti importanti nell’epoca post Covid. Eppure, il prodotto industriale quest’anno più di altri anni è andato alle stelle passando da circa 4 a circa 8 euro al kg.
Sul costo delle uova influiscono soprattutto due fattori: i rincari dei prodotti per l’alimentazione animale e la diminuzione delle ovaiole per via dei focolai di influenza aviaria. Negli ultimi anni, gli Stati Uniti sono stati uno dei Paesi più colpiti da focolai di influenza aviaria ad alta patogenicità; con milioni di galline ovaiole abbattute, la capacità produttiva interna è diminuita in modo significativo. Gli Stati Uniti sono anche uno dei maggiori consumatori industriali di uova al mondo, quindi quando la produzione interna cala, questo enorme mercato cerca di approvvigionarsi all’esterno. Oggi i trasformatori europei di uova vendono volentieri agli USA perché pagano bene, ma in questo modo anche i prezzi europei salgono, perché sottoposti alla concorrenza di un compratore con un’enorme possibilità di spesa.
A cosa serve il tuorlo nel panettone?
Nel panettone, il tuorlo d’uovo svolge un ruolo cruciale nell’equilibrio fisico-chimico dell’impasto. Le sue lecitine, emulsionanti naturali, aiutano a far “dialogare” acqua e grassi, rendendo l’impasto più uniforme e collaborativo nello sviluppo del glutine; aiutano quindi la lievitazione e la filabilità dell’impasto, cioè quella caratteristica per cui tirando la mollica del panettone questa non si spezza, ma si sfilaccia in filamenti tanto sottili e tanto lunghi quanto l’impasto è a regola d’arte. I lipidi del tuorlo migliorano la morbidezza e rallentano il raffermamento, ma lavorano anche sugli aromi, “assorbendo” e poi rilasciando le note di vaniglia, di burro e di tostatura, per questo un panettone più ricco di uova è più “pieno” al naso, e non solo al gusto. Infine i carotenoidi contenuti nel tuorlo d’uovo donano un bel colore giallo all’impasto.
Dunque potremmo, semplificando, spiegare la cosa così: un lievitato senza uova è un pane, con le uova è un panettone.
Non tutti i tuorli però sono uguali: cambiano densità, viscosità, colore, percentuale di solidi. Ogni fornitore ha un profilo diverso; e un tuorlo troppo fluido o troppo denso può compromettere la struttura di un impasto. Cambiare fornitore in queste condizioni di mercato è praticamente obbligatorio (in quanto è assai probabile che il fornitore abituale non abbia materia prima sufficiente per tutti i suoi clienti) ma cambiare fornitore per un lievitista significa, di fatto, reimparare a gestire il suo impasto.
Quanto tuorlo si usa nel pandoro e nel panettone?
Nel panettone la dose indicativa è 35–45% sul peso della farina (tra primo e secondo impasto). Nel pandoro la dose è più alta, si arriva fino al 60% del peso della farina. Questo significa che per fare lo stesso panettone e lo stesso pandoro dell’anno prima i lievitisti quest’anno spendono dal 40 al 60% in più (ammettendo che il resto della materia prima non sia cresciuto, cosa ovviamente non vera). Se un lievitista volesse guadagnare lo stesso dell’anno scorso dovrebbe aumentare il costo del panettone del 40%, ma sarebbe ovviamente un aumento insostenibile per il mercato. Abbiamo segnalato in un nostro articolo che gli aumenti del prezzo finale di pandoro e panettone artigianali stanno in media tra il 7 e il 15% circa.
E quindi abbastanza probabile che alcuni – forse molti o forse pochi non è dato saperlo – abbiano ridotto le quantità di tuorlo nel loro impasto o si siano rivolti a fornitori di materia prima più economica. A pensar male si fa sempre bene si diceva una volta, noi panelisti di dissapore abbiamo ribattezzato questo l’anno dei panettoni e dei pandori “panosi”. Qualcuno ci ha suggerito anche di trasformarli in un toast gastrofighetto: due fette di panettone tostate farcite con il ciauscolo e il Comté. Se vi dovesse capitare, giriamo la dritta anche a voi.