Redigere una classifica dedicata alle colombe, a tre mesi dal Natale, non sarebbe solo uno sforzo immane, ma anche poco utile ai fini del racconto sui grandi lievitati. La colomba, non ce ne vogliano i puristi della stessa, è per quanto ci riguarda la brutta copia di un panettone. E chi è bene si applica nel grande lievitato natalizio, peraltro oramai destagionalizzato, sarà pur capace di produrre una colomba come si deve.
Per cui non si offendano i lettori alla ricerca di consigli se, in vista della Pasqua, suggeriamo loro colombe tutt’altro che classiche, attingendo i nomi dei lievitisti dall’ultima edizione nostra classifica dei migliori panettoni artigianali, e dai nostri personali assaggi.
Pera candita e caramello di Andreoletti
Anche se la colomba è un lievitato indisponente, che fa il verso al panettone senza mai raggiungerne i vertici; se proprio volete la colomba c’è quella pere e caramello di Andreoletti, ricoperta di glassa di mandorle. L’equilibrio e la raffinatezza delle sospensioni, che avevamo già notato nel panettone, raggiunge qui risultati eccellenti, vista la possibilità di giocare liberamente fuori dal contesto del disciplinare.
Prezzo: 45 euro per 1 kg. Acquistabile nello store online.
Le castagne col guanciale di The Rag
Il laboratorio The Rag – Mangiare Ragionato di Gian Paolo Capaldo ad Atripalda (AV) da quando è entrato nella classifica dei migliori panettoni del 2024 piazzandosi subito al quarto posto ci ha sempre abituati bene. Per la pasqua sforna un lievitato salato a base di castagne candite, guanciale affumicato e gran Kinara, il formaggio stagionato prodotto con solo caglio vegetale dalle fattorie Fiandino (CN). Il lievitato prosegue una piccola tradizione di prodotti stagionali a base di castagne di Serino, ricordiamo soprattutto il panettone autunnale a base di castagne e miele di castagno.
Prezzo: 20 euro per 400 grammi.
La colomba salata di Santa Fara
New entry della classifica del panettone 2025, entrato a gamba tesa al secondo posto, anche per pasqua il Panificio Santa Fara di Bari si fa notare con la colomba salata Alchimia, arricchita nell’impasto da olive leccine, acciughe e pomodori secchi, e finita da una emulsione di olio di limone, arancina e finocchietto.
Provata e amata per l’umami che ne esce bello netto, ma anche per la leggerezza e la pulizia che lasciano in bocca gli agrumi. Se volete sperimentare altro il panificio pugliese propone altre due colombe salate, quella con il capocollo di Marina Franca e quella con la mortadella e i pistacchi.
Prezzo: 35 euro per 750 grammi. Acquistabile sullo shop online.
La colomba con le fave tonka fermentate di Masa Lab
Un’altra colomba, dobbiamo pur farlo. Il lievitista è Manuel Scarpa, con la fresca apertura di Masalab che nel 2023 aveva vito la nostra classifica dei migliori pandori a sorpresa , quando ancora lavorava nella pasticceria Nelly’s di Chioggia, sua città d’origine. Lievitista tra i più promettenti tra le nuove leve italiane, tra le novità di quest’anno propone una colomba albicocche e fava tonka. Ci spiega che prepara un’infusione di fava tonka fermentata e che aromatizza l’impasto con lo sciroppo di canditura delle albicocche. Il sapore, manco a dirlo, è un esplosione, la coda lunga della caratteriszzazione è sulle note della frutta e della fermentazione. La cazzimma si nota sempre quando c’è.
Prezzo: 40 euro per 1 kg in vendita online e nello store.
La colomba al limone di Vincenzo Tiri
La leggerezza applicata alla pomposità non può che appartenere alla firma del maestro lievitista di Acerenza. C’è qualcosa di venerando, eppure vivace, nella nobilissima e fresca colomba al limone di Tiri, caratterizzatissima dalla crema d’agrume, dalle scorze e dal cioccolato bianco. Una rivisitazione poco contemporanea (e anzi assai diffusa in sud Italia) sulla carta, che però tra le mani di Tiri si rende tale attraverso acidità e freschezze.
Prezzo: 47 euro (per un chilo)
Il lievitato dei lievitati di Ciacco Lab
Citare Stefano Guizzetti è sempre un problema: “Per favore, qualcuno lo batta!” supplicava a dicembre la direttora di Dissapore al secondo anno di fila di vittoria della classifica del Panettone e dopo aver sbancato il banco anche per le 100 migliori gelaterie d’Italia nel 2025.
Eppure non possiamo non dirvi che se volete fare gli anticonformisti gastrofregni la torta delle rose di ciacco la dovete mettere in tavola per Pasqua, va sfogliata con le dita, rosa per rosa, come consiglia lo stesso Guizzetti. Il lievitato più complesso che c’è, in mano ad un lievitista di grande talento, fa ululare di piacere. Non possiamo augurarvi altro per questa Pasqua.
Prezzo: 22 euro per 5 rose, 320 grammi + 80 grammi di bagna a parte. Nei negozi da venerdì 28 marzo.