di Alessandro Trezzi 26 Aprile 2020
Pizza Napoletana Metodo - Margherita

Cercate i migliori libri sulla pizza, forse per imparare l’arte dei pizzaioli rubando qualche trucchetto, forse per apprendere ricette definitive. Epperò il mercato dei libri sulla pizza è veramente spoglio, per la verità, e la maggior parte dei testi o presentano imprecisioni folli, o sono ricettari senza capo né cosa, oppure ne raccontano, fondamentalmente, la filosofia. Roba di storytelling, poco utile.

I quattro libri che vi proponiamo sono i migliori presi dal “meno peggio”, mettiamola così. Due sulla tecnica per preparare la pizza, uno dedicato alla storia, uno alla filosofia della pizza.

La pizza è un’arte

La pizza è un'arte

Tecnicamente La Pizza è un’arte è (forse) il libro più completo presente sul mercato. Non un compendio di ricette senza senso o infilate a casaccio, ma un vero e proprio manuale di 344 pagine (nessun editore di spessore, dietro questo compendio sulla pizza c’è Youcanprint.it), con connotazioni scientifiche e spesso molto precise su tutte le fasi del processo.

Fabrizio Casucci parte dalla farina, dalla sua composizione, per poi esplorare tutto il processo di molitura e le classiche misurazioni condotte per fornire al consumatore finale uno spettro più ampio utile a indirizzare l’acquisto. E per chi ama conoscere ogni aspetto che risiede dietro un prodotto, partendo proprio dalle sue origini, credo non ci sia nulla di meglio.

Si passa poi alla parte cruciale, con l’analisi di ogni trasformazione chimico/fisica che avviene durante lievitazione e maturazione, tra enzimi, lieviti e batteri. Non manca ovviamente uno studio sui diversi metodi di impasto e pre-fermenti, sulle diverse impastatrici e forni, gli ingredienti che completano la pizza (tra impasto e farcitura si intende), e con il surplus di qualche indicazione utile per comprendere al meglio il ruolo dell’idratazione, i mix di farine, l’uso del malto o il calcolo del lievito.

Last but not least, la cottura, parte forse alla quale è dedicato meno spazio di quanto occorrerebbe, una fase troppo spesso sottovalutata e in realtà fondamentale per permettere di ottenere un prodotto perfetto.

Insomma, un testo graficamente forse non accattivante e con qualche pecca, ma sicuramente tra i più completi a disposizione. Certo, se quel che cercate è un ricettario non state neanche a perdere tempo.

La pizza

la pizza; luciano pignataro

C’è poco da fare: se il vostro desiderio è conoscere quasi tutto sulla cultura della pizza, questo è il libro che fa per voi.

Di preparazione e processo tecnico c’è poco o nulla, ma non è questo lo scopo dello scritto di Luciano Pignataro prodotto da Hoepli.

Quando la passione per un’arte inizia a farsi sentire, impararne la storia, i riferimenti e l’evoluzione accresce senza ombra di dubbio il proprio portafoglio personale, aiutando ad avere un quadro generale più ampio e a rispettare meglio il prodotto che si sta realizzando.

Per ovvie ragioni, il focus è sulla pizza napoletana; del resto il pretesto del libro è proprio il tanto acclamato riconoscimento dell’Arte del pizzaiolo napoletano come Patrimonio immateriale dell’umanità.
Non manca però un’interessantissima uscita dai confini, pur non completa: la pizza romana, la scuola veneta, la pizza di tramonti, quella al metro e le focacce d’Italia.

Un capitolo è dedicato anche a qualche spunto di pizza nel mondo, tra New York, Chicago e il Brasile.

Concludono il libro gli abbinamenti di vino e birra, gli ingredienti principali, tecniche e strumenti di cottura.

La buona pizza

La buona pizza; libro

Anche in questo volume il metodo prende ben poco spazio, ma non importa. Quello di Tania MauriLuciana Squadrilli, con le fotografie di Alessandra Farinelli, edito da Giunti, è un viaggio, una filosofia.

Dieci storie di pizzaioli, di territori e di materie stupende, che terminano tutte con una piccola ricetta di un loro prodotto.

Un libro inutile forse per quanto riguarda la comprensione di metodi e processi inerenti alla pizza, ma fondamentale per un altro aspetto: comprendere l’importanza della farcitura, della scelta delle materie prime e del loro accostamento, dell’equilibrio tra impasto e condimento, ma soprattutto del piacere della scoperta.

La pizza contemporanea

La pizza contemporanea

Forse uno dei prodotti più riusciti di Italian Gourmet, pur con qualche riserva. La pizza contemporanea è un libro che racconta tutta la filosofia di Simone Padoan scritta in prima persona, dalla scelta della farina, alla condivisione degli aspetti professionali riguardanti marketing e routine, fino al suo metodo personale e alla gestione degli impasti.

Vengono passati al microscopio la farina, la lievitazione, la cottura e gli aspetti nutrizionali.
Si giunge poi alla realizzazione dei diversi impasti, dai più semplici ai più complessi, ognuno dedicato a un prodotto particolare che ha contribuito a rendere celebre il professionista.

Si arriva infine alla zona (una buona metà) dedicata alle ricette divise per aree tematiche: le quattro margherite, pesce, verdure, panini e persino dolci.
Preparazioni complesse, ricercate e fantasiose, non semplici da realizzare in un contesto domestico, ma che servono a far comprendere in pieno la filosofia e il modo di operare dell’autore.

Nota di merito: la pagina dedicata al “Come costruire una ricetta”, con lo scopo di comprendere veramente il significato della parola evitando di affidarsi a concetti puramente numerici (come dosi e tempi) e poco significativi.