di Nunzia Clemente 7 Maggio 2016
manzo kobe

Ricca di grassi insaturi e quasi priva di colesterolo, tenera grazie alla marezzatura intensa (presenza di grasso intramuscolare pari al 10% del totale), soprattutto costosa.

Il manzo di Kobe, la città giapponese famosa per la più pregiate carne di razza Wagyu, è a detta di molti intenditori la migliore del mondo, con quotazioni che vanno dai 100 ai 1.000 euro al chilo a seconda del livello di marmorizzazione della carne (il rapporto tra grassi saturi e insaturi).

L’allevamento si basa su uno speciale regime alimentare che include la somministrazione di birra e sake oltre al massaggio degli animali.

Al Beefsteak Sakamura, probabilmente il ristorante di carne più famoso di Tokyo, il prezzo per una porzione da 12o grammi è di 130 euro.

Proprio il prezzo ha indotto diversi produttori a specializzarsi in questo tipo di produzione anche al di fuori del Giappone. Per esempio in Italia.

waygu, kobe

Un progetto di filiera tutto italiano è stato avviato in Lombardia (a Milano si concentra l’80% del mercato italiano del manzo Wagyu) nel 2007 dalla Fondazione Ferrazzi e Cova e dall’Istituto Agrario di Villa Cortese, grazie all’idea di Ernesto Beretta, ricercatore dell’Università di Milano.

Oggi si contano 14 vitelli di pura razza, ma non è stato facile come racconta Beretta: Non abbiamo potuto ottenere direttamente dal Giappone gli embrioni perché dalla fine degli Anni ’90 sono state fermate le esportazioni di questa razza. 

Il primo Wagyu italiano è stato un toro che oggi ha due anni e pesa 900 chili, alimentato ogni giorno con 10 chili di mangime tra mais, avena, frumento. L’azienda Ripamonti Carni sarà responsabile dell’immissione sul mercato italiano.

Si punta alla selezione di 200 capi all’anno da riservare alla produzione di carne e salumi pregiati.

Inoltre si punta a contenere il prezzo intorno ai 30 euro/kg attraverso la vendita a un’associazione di ristoratori lombardi dell’animale intero e non al chilo: un modo per aggirare il problema della taglia di questo manzo, superiore a quella di altre razze bovine.

[Crediti | Link e foto: Food24]