di Stefania Pompele 23 Dicembre 2020
Mascarpone: prova d'assaggio

È l’ingrediente base del tiramisù e di certo lo avrete usato per condire una pasta dai rimandi anni ’90; molti di noi si ricordano della sua esistenza al banco frigo del supermercato durante le Feste e, come accade per i prodotti che si acquistano di rado, lo compriamo in maniera piuttosto indiscriminata: è il mascarpone il protagonista di questa Prova d’assaggio che sfida le leggi della saturazione palatale a suon di cucchiaiate di grassi saturi.

Questo spalmabile ottenuto dalla coagulazione, o meglio floculazione, caldo-acida della panna attraverso aggiunta di acido citrico (o acido lattico ad esempio) è una specialità prevalentemente lombarda, tipica del territorio lodigiano, che ha saputo imporsi sul mercato internazionale proprio grazie a quel “tìreme sù” di trevigiana fattura.

I nostri parametri

Aspetto: dovrebbe presentarsi come una crema liscia, omogenea e compatta, priva di grumi. Il colore, ça va sans dire, dovrebbe ricordare quello della crema di latte.

Aromi: i mascarponi da grande distribuzione non hanno solitamente aromaticità spiccate, più in generale il mascarpone è giocato sulla finezza aromatica, non certo sull’intensità. Nelle migliori espressioni dovreste percepite aroma di latte, panna, talvolta rimandi che ricordano la frutta secca. Non dovrebbero invece essere presenti sentori ossidativi (rancido) e di bruciato ad esempio.

Sapori/consistenze: non dovreste percepire note amare, ma piuttosto un accenno di dolcezza. La consistenza burrosa e ricoprente (insomma la percezione del grasso) domina la scena ovviamente, ma non dovreste avere la sensazione di avere in bocca dello stucco, il mascarpone dovrebbe risultare comunque cedevole e sciogliersi con una certa facilità.

Le marche di mascarpone della GDO

Mascarpone: prova d'assaggio

  • Granarolo
  • Mila
  • Optimus
  • Poleghi
  • Santa Lucia
  • Sterilgarda

6. Sterilgarda

L’azienda di Castiglione delle Stiviere è tra i leader italiani nella produzione di latte e derivati (ma anche succhi e bevande di frutta). Nel 2019 ha fatturato qualcosa come 342 milioni di Euro a suon di tetrapak e vaschette.

Il mascarpone si presenta estremamente compatto, in olfazione diretta non si avverte alcun sentore. In bocca non mostra nessun accenno dolce ma piuttosto un finale amarognolo accompagnato da sentori che ricordano la plastica e gli insilati.

Prezzo: € 2,50 confezione da 500 gr.

Ingredienti: crema di latte pastorizzata, acido citrico.

5. Granarolo

Mascarpone Granarolo; prova d'assaggio Mascarpone Granarolo; prova d'assaggio

Il Consorzio Bolognese Produttori Latte (CBPL), aka Granarolo, apre i battenti nel ’57. Il gruppo, il cui capofila oggi è Granlatte, è tra i leader nel mercato del latte fresco e ai primi posti nel settore lattiero-caseario (recente l’acquisizione di Yomo).

Il mascarpone però non è tra i migliori di questa prova d’assaggio, tutt’altro. Compatto e privo di spunti aromatici. In bocca nessun accenno dolce, in retrolfazione si palesano sentori che ricordano più il contenitore (la plastica) che il contenuto. Male.

Ingredienti: crema di latte pastorizzato, latte pastorizzato, acido citrico.

Prezzo: € 2,60, confezione da 250 gr.

4. Optimus

Mascarpone Optimus; prova d'assaggio Mascarpone Optimus; prova d'assaggio

Di proprietà della Newlat Food, azienda che controlla anche Polenghi, è prodotto nello storico stabilimento di Polenghi, a Lodi, con latte di “originie UE, lavorato in Italia”.

In una parola? Anonimo. Qualche flebile nota aromatica, ma nessun accenno dolce, nessun rimando sensoriale che mi faccia dimenticare la quantità di grassi che sto ingurgitando. È evidente che questi prodotti sono pensati per non essere consumati in purezza (ma che noia che barba).

Ingredienti: crema di latte, acido citrico.

Prezzo: € 1,25 confezione da 250 gr.

3. Polenghi

Polenghi mascarpone; prova d'assaggioPolenghi mascarpone; prova d'assaggio

L’altro marchio di Newlat Food è, in sintesi, una copia di Optimus. Non si evidenziano differenze significative insomma. Un prodotto corretto, ma appunto anonimo. Nessun sentore sgradevole ma nessun quid sensoriale che si lasci ricordare. Prodotti evidentemente pensati per essere appunto neutri.

Ingredienti: crema di latte, acido citrico.

Orezzo: € 1,25, confezione da 250 gr.

2. Santa Lucia

Mascarpone Santa Lucia; prova d'assaggioMascarpone Santa Lucia; prova d'assaggio

Galbani fa parte dal 2006 del gruppo Lactalis, la multinazionale francese controllata dalla famiglia Besnier, proprietaria anche Parmalat, Invernizzi, Locatelli, Cademartori e Nuova Castelli. Una campagna acquisti per cui (tardivamente) si è mossa pure l’antitrust.

E mentre il colosso francese saccheggia i nostri marchi, Santa Lucia resta tra i leader di mercato per la produzione di mascarpone, e in questa prova d’assaggio ci sembrano evidenti i motivi. Svetta per la consistenza più ariosa, quasi “sifonata”, ricorda vagamente il burro montato. Ha un godibile accenno di dolcezza. L’aromaticità è flebile ma non mostra nessun rimando sgradevole. Molto bene.

Ingredienti: crema di latte, latte, acido citrico.

Prezzo: € 2,50 confezione da 250 gr.

1. Mila

Mascarpone Mila; prova d'assaggioMascarpone Mila; prova d'assaggio

Nel 2018 la cooperativa di Bolzano ha raggiunto il picco storico dei quantitativi di lavorazione, con un fatturato che si attestava sui 228 milioni di euro. Il loro prodotto di punta è senza dubbio lo yogurt, che sempre più spesso troviamo sugli scaffali dello Stivale (61,7 milioni di chili prodotti nel 2018), ma non manca ovviamente il mascarpone.

Oh, t’oh un derivato del latte che sa di latte! Anzi, addirittura di panna, incredibile. Consistenza compatta e aromaticità percepibile anche dalla vaschetta, la crema di latte domina la scena. In bocca convince il godibile accenno dolce. Mentre il mascarpone si scoglie si liberano altri composti aromatici che idealmente ci portano su quei monti, dove il latte sa ancora di latte e la panna idem. Senza dubbio il migliore.

Ingredienti: panna pastorizzata, latte pastorizzato, acido lattico (latte).

Prezzo: € 2,90 confezione da 500 gr.