di Caterina Vianello 27 Ottobre 2015
Burrata

Pur odiando la matematica, una delle cose che a scuola trovavo abbastanza divertente era l’elevamento a potenza. Ora, se non l’avete già buttato, recuperate il vostro libro di matematica del liceo, trovate il capitolo in questione e leggete la definizione: “Moltiplicare un numero per se stesso un certo numero di volte”. Concentratevi in particolare sull’elevamento al quadrato.

Bene, ora chiudete il libro, dirigetevi con fermezza verso il vostro fornitore di formaggi e presentategli una lista in cui siano presenti burrate, burrini, manteche e farci provole: queste delizie, infatti, non sono altro che formaggi elevati al quadrato, in cui il contenitore – già dotato di bontà intrinseca – decide di strafare, ospitando al suo interno un contenuto forse ancora più calorico (il doppio? il triplo?, lascio a voi il compito di calcolarlo) di se stesso.

Ora, dato che i rigori dell’inverno sono quasi alle porte, ecco pronta una lista dei migliori formaggi ripieni, per i quali dobbiamo ringraziare Campania, Puglia, Molise, Basilicata e Calabria.

Burrata

Burrata

In realtà non servono presentazioni: la signora dei formaggi ripieni è una diva vestita di bianco. Morbida, raffinata e seducente, pare sia nata nella seconda metà del ‘900, dall’ingegno di un casaro che, non avendo altri contenitori per conservare latte e panna, pensò di creare un sacchetto di pasta filata che li mantenesse a lungo.

Nacque così la burrata, un fiaschetto di pasta da mozzarella, spesso circa 1 cm, ripieno di panna e stracciatella (sfilacci di mozzarella), chiuso alla sommità con una strozzatura come quella del caciocavallo. Il colore esterno deve essere bianco crema e internamente bianco candido: al gusto deve essere evidente il sapore di panna, con una lievissima componente acida per la presenza dei fermenti lattici.

La terra di elezione della burrata (di latte vaccino) è la Puglia, con la zona della Murgia e la città di Andria a farla da padrone. In Campania è prodotta anche con latte di bufala.

Burrino

Realizzato in  Calabria, Puglia, Campania, Basilicata, Molise e Sicilia, il burrino (chiamato anche butirro o putiro) è un ghiotto antenato del sottovuoto. L’esigenza di conservare il burro fa nascere un prodotto che è sia un formaggio che una ricetta di per sé.

Il burro, suddiviso in piccole sfere solidificate, viene inserito nelle sacche di caciocavallo, modellate attorno alla noce di burro affinché vi aderiscano senza formare bolle d’aria. Si prepara sia con latte vaccino che con latte di bufala e la stagionatura dura almeno un mese.

La crosta ha colore bianco avorio tendente al paglierino, mentre il burro è di colore giallo o giallo-paglierino. La bontà nasce dal contrasto tra l’involucro, più duro e sapido, e l’interno, morbido e quasi dolce. Tagliatelo a fette e assaggiatelo su focaccia o pane caldi: la tentazione di finirlo tutto è forte.

Manteca

manteca

Analoga al precedente, la manteca è diffusa in Puglia, Campania (quella del Cilento è un prodotto tipico tradizionale) e Basilicata. Legata al periodo della transumanza e quindi all’esigenza di conservare il burro (ma anche alla possibilità di avere a disposizione una buona fonte di calorie) è la massima espressione della razza Podolica.

Il nome è di derivazione spagnola (in castigliano la “mantequilla” è, appunto, il burro). Per gli appassionati di etimologia, ecco una precisazione: “manteca” deriva dal latino “màntica”, cioè “sacco di pelle”, l’otre che serviva per trasportare il burro. Il contenitore è poi passato a definire il contenuto.

La manteca indica sia la ricotta residua dalla lavorazione del caciocavallo o della scamorza (dalla quale si ricava il burro per il ripieno di questo formaggio), sia il formaggio ripieno. Non fatevi prendere dalla confusione, tagliatene una fetta e create il boccone perfetto: crosta lucida e saporita, interno burroso, pane e pomodorini.

Se volete esagerare, un filo d’olio e del pepe.

Farci Provola

Genialità calabrese. Nato per aggirare il divieto imposto dagli Stati Uniti agli immigrati di importare salumi, il Farci Provola ha origini catanzaresi ed è una provola farcita appunto di soppressatacapocollo, già stagionati. Ha forma allungata e crosta esterna liscia e compatta. Risolve il problema annoso di un antipasto a base di formaggi o salumi.

Se dopo tanti anni, vi capitasse di incrociare la vostra vecchia professoressa di matematica (quella che vi dava sempre 4), offritele un boccone di burrata (con la scusa di farle sapere che avete finalmente capito le potenze): vi darà un 9 senza pensarci su.