di Nunzia Clemente 29 Ottobre 2017

Nel dirvi le 10 cose da sapere sulla mozzarella prima di comprarla, come da manifesto curato da Michele Faccia, docente di tecnologia lattiero-casearia all’università di Bari, proprio noi che ci atteggiamo a sapientoni abbiamo sbagliato: si parlava di mozzarella prodotta con latte vaccino, leggera e delicata, chiamata anche fior di latte, non di mozzarella di bufala, dal sapore più ricco e intenso, come abbiamo scritto noialtri.

Mozzarella: 10 cose da sapere prima di comprarla.

Se n’è accorto anche il Consorzio della mozzarella di bufala campana D.O.C., che ci ha fatto avere una guida all’acquisto della mozzarella di bufala, con tutto ciò che bisogna sapere prima e dopo averla comprata.

Nello scusarci con voialtri, amatissimi lettori, la riassumiamo qui di seguito.

Mozzarella di bufala: 3 cose da sapere per riconoscerla

— Per legge, la mozzarella di bufala campana DOP deve essere messa in vendita solo confezionata all’origine. In altre parole la mozzarella è confezionata dal produttore, nessun altro soggetto interviene nel processo tra la produzione e nel successivo confezionamento.

— Ogni confezione deve riportare il nome per esteso “Mozzarella di Bufala Campana’ e il logo della denominazione, nonché il logo DOP. Inoltre, deve essere presente il numero di autorizzazione del caseificio (per esempio: AUT. CONSORZIO TUTELA N. 000/00/0000).

— Infine, se la confezione è la classica busta in plastica annodata, deve essere presente un sigillo di garanzia, apposto dal produttore.

5 mosse per gustarla al meglio

1. La mozzarella di bufala deve sempre essere immersa nel suo liquido di governo, fino al momento del consumo. Se non prevedete di consumarla per intero, conservate il liquido di governo per poterla riporre correttamente.

2. Al momento del consumo, la mozzarella deve avere una temperatura di circa 18-20°C. Di conseguenza, se la acquistate al banco frigo o la conservate nel frigorifero, a una temperatura cioè di circa 4°C, levatela dal frigo una mezz’oretta prima del consumo, per darle modo di raggiungere la temperatura ottimale. Avete fretta o semplicemente non avete voglia di aspettare? Immergete la mozzarella in acqua tiepida, a 35-40° C, per una decina di minuti.

3. Se comprate la mozzarella fuori dal banco frigo, conservatela così insieme alla sua confezione:

— in acqua fresca a 15° C d’estate;
— in acqua tiepida a 18-20° C d’inverno.

4. La mozzarella di bufala andrebbe consumata fresca, per assaporare al massimo il suo sapore di latte fresco. Tuttavia, si può mangiare anche dopo tre o quattro giorni, riponendola in frigo con tutto il suo liquido di governo.

5. Se utilizzate la mozzarella come ingrediente per la preparazione di altri piatti, scolatela dal liquido di governo e lasciatela in frigo come minimo mezz’ora per eliminare l’acqua in eccesso e per farle guadagnare la giusta consistenza.

Aspetti nutrizionali

La mozzarella di bufala campana è un formaggio nutriente, che oltre all’apporto energetico di 288 calorie per etto fornisce circa 16,7 g di proteine, 24,4 g di grassi, pochissimo lattosio (0,4 g per etto) e numerosi micronutrienti (vitamine e sali minerali), in modo partcolare calcio (210 mg per etto) e vitamina B12 (1,7 μg per etto)

Componenti mozzarella di bufala per 100 grammi

CALORIE (Kcal) 288
PROTEINE (g) 16,7
GRASSO (g) 24,4
COLESTEROLO (mg) 56
CALCIO (mg) 210

Differenze tra mozzarella e mozzarella di bufala campana

Quindi la mozzarella di bufala campana apporta poche calorie in più rispetto a quella di latte vaccino, che ne fornisce circa 255 per etto, ma le differenze tra i due prodotti sono soprattutto nel sapore, non solo per la diversa origine del latte ma anche per il contenuto di grassi –nella mozzarella di bufala è presente un elevato quantitativo di acidi grassi a catena corta– e di caseina.

[Crediti: Consorzio tutela mozzarella di bufala campana DOP, Dissapore]