Il Buonappetito: seguitemi nel tempio del culatello di Zibello

Oggi a pranzo ero di ritorno verso nord in arrivo dalle Marche e, guarda un po’, verso le 12 mi trovo dalle parti di Zibello.

Per tutti i golosi la zona di Zibello è indissolubilmente legata a un prodotto tipico, così come Alba lo è al tartufo: il culatello. Ah, il culatello, il re dei salumi, genius loci assieme al maestro Giuseppe Verdi.

Ringraziando dunque il caso che mi fa trovare al posto giusto all’ora giusta (a essere onesto avrei considerato ogni ora quella giusta) esco dall’autostrada e mi dirigo sicuro all’Antica Corte Pallavicina, la meravigliosa struttura dei fratelli Spigaroli a Polesine Parmense.

Tutt’intorno: campagna, campagna, ancora campagna. Qui un’antica dimora agricola riattata con i roseti in fiore, le mucche che brucano, i pavoni che si pavoneggiano.

[È delittuoso non avere mai provato il culatello di Zibello]

Ma, come diceva il Piccolo Principe, l’essenziale è invisibile agli occhi e in effetti quel che conta è sottoterra: i culatelli.

Da qualche mese Massimo Spigaroli ha deciso di codificare la visita che prima si faceva in modo più casereccio: ora c’è un vero “Museo del culatello” con tanto di audioguida, pannelli esplicativi, vecchi attrezzi, foto in bianco e nero e compagnia.

Tuttavia ciò che davvero è magico è quando si penetra nella cantina di affinamento e ci si immerge tra i culatelli appesi, molti dei quali con la targhetta che indica il destinatario:

Alain Ducasse;
Osteria Francescana;
il principe Carlo, eccetera.

L’odore è unico: un profumo di nebbia, muffa, cantina e carne che fa venire l’acquolina.

Grazie al cielo ritornati a riveder le stelle c’è un’osteria con salumi vari ma, soprattutto, i culatelli.

Considerate che l’azienda di Spigaroli ne produce solo 8000 l’anno, che facendo la media fa 22 al giorno, praticamente uno all’ora.

[Missione impossibile: decidere i 10 migliori salumi dell’Emilia Romagna]

Beh, quello delle 12 del 12 giugno 2018 me lo sono mangiato quasi tutto io. Vi consiglio di fare lo stesso: gustarsi un prodotto là dove nasce non ha pari.

PS: ricordatevi l’Autan!

Luca Iaccarino

12 giugno 2018

commenti (4)

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  1. Eh sì il salume vero lo si trova nella bassa parmense.
    Il culatello – il mitico re dei salumi – lo si ottiene con tanta cura, competenza e l’umidità della bassa.

    Una cura che parte dal maiale e dal suo allevamento: una passione per tanti piccoli produttori , quasi maniacale per la dedizione con cui si ricerca un prodotto inimitabile.

  2. Finchè usano i nitriti, preferisco andare sui prosciutti DOP.

    1. Il culatello non ha nitriti. E il culatello è una DOP. Nè ha nitriti il salame “verdiano” di Spigaroli. Ad ogni buon conto, la tavola di Massimo è una grande tavola, solida, borghese, di grande materia prima e grande maestria.

    2. In effetti se si vuole stare lontani da certi conservanti, con il DOP di Parma si va sul velluto.

      Tuttavia, per un ottimo culatello – molto raro a trovarsi anche a Zibello – talvolta vale la pena ingurgitare una “dose infinitesimale “di queste porcherie.

      Anche se, peersonalmente, sono affezionato estimatore del nostro prosciutto di 36 mesi di stagionatura ( che non fa invidiare il pur mitico culatello nel 95 per cento dei casi).

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